X. Dranken, Siropen en Manisans.
Reading edition
640. Advocaat I.
Vijf en twintig eieren, 1 flesch cognac, 3½ ons suiker.
Bereiding:
De dooiers en het eiwit worden elk afzonderlijk geklopt, het wit tot “sneeuw”. (No. 524).
De dooiers, welke men, een voor een, te samen, gedurende een kwartier goed geklutst heeft, worden daarna vermengd met de suiker, die men er, lepel voor lepel, bijvoegt en wederom met dit geel klutst, tot ze er in versmolten is. Daarna wordt er het tot sneeuw geklopte eiwit doorgeroerd. Als dit nu samen goed vermengd is, roert men er zachtjes aan de cognac door en giet dit daarna over in flesschen, die goed gesloten worden. Men schudt de flesschen nu en dan eens om.
Na verloop van tijd vermindert de inhoud in de flesschen, omdat het eiwitschuim (de sneeuw) de advocaat dik en compact maakt.
Men krijgt daardoor van de vijf oorspronkelijk volle flesschen, slechts drie flesschen met dikke advocaat, die men gedurende eenigen tijd gerust, dicht gesloten, goed kan houden.
Nu en dan schudde men den inhoud.
641. Advocaat II.
Vijf en twintig eierdooiers, 1 flesch cognac, 3 à 4 ons suiker; geklopt eiwit, geraspt notemuskaat.
Bereiding:
Als boven. Het tot sneeuw geklutste eiwit wordt bij den drank gepresenteerd, met de notemuskaat.
642. Ananas-punch-bowl.
Een à twee ananassen, 1 pond suiker, 3 flesschen rijnwijn, 1 flesch champagne.
Bereiding:
De ananas wordt zeer fijn gesneden en, met veel suiker bestrooid, in een bowlkom gedaan, die goed gesloten wordt. Laat ze hierin een nacht staan. De overgebleven suiker smelt men, kort op, in water, doet hierin dan rijnwijn en giet dit vocht over de ananas. Dit laat men eenigen tijd (een paar uren) zoo staan. Als men het gebruiken wil, roert men er de champagne door en dient dit voor in champagne glazen.
643. (Gezondheids-) Bitter, voor Indië.
(Elixer.)
Een flesch cognac, 100 kruidnagels, 1 geraspte notemuskaat, 2 stokjes kaneel, 50 stuks kardemom, een stukje gambir, ½ theelepel chininepoeder, voor 2½ cent gestampte roode rijst.
Bereiding:
Al de bovengenoemde kruiden en verdere ingrediënten laat men gedurende vier dagen, met de cognac, in een goed gesloten flesch trekken. Nu en dan wordt deze in de zon gelegd en omgeschud. Na de vier dagen zeeft men den inhoud en bewaart de bestanddeelen, om er wederom bitter van te trekken.
644. Bitter.
(Gewoon).
Een flesch brandewijn of cognac, 25 gram drieblad, evenveel kalmus-wortel, dezelfde hoeveelheid gedroogde djeroek-schillen, 12 gram gentiaan-wortel en 6 à 7 gram galangga-wortel.
Bereiding:
De kruiden en wortels worden gedurende acht dagen op de cognac getrokken; nu en dan in de zon gezet en omgeschud; daarna gezeefd en uitgewrongen. De kruiden zijn in apotheken verkrijgbaar.
645. Champagne-water.
(Bruispoeder).
Dubbelkoolzure soda, wijnsteenzuur, suiker en water.
Bereiding:
Men mengt drie deelen dubbelkoolzure soda en vier deelen wijnsteenzuur goed onder elkander, en roert van dat poeder een theelepeltje vol in een glas water, waarin suiker is opgelost.
Men verkrijgt dan een sterk schuimenden en verkwikkenden drank, die zeer goedkoop is en dezelfde petilleerende uitwerking verricht als champagne wijn, met uitzondering alleen, dat hoofd en kas er zich beter bij bevinden.
Dit is het syphon-systeem nagebootst. Dit water vervangt ongeveer het selters water.
646. Foskoo.
(Nieuwste chocolade-drank).
Twee à drie lepels poederchocolade, 1 kopje sterke koffie (geen extract). 1½ à 2 lepels met water aangemaakte maïzena, ¾ theelepel bruispoeder (wijnsteenzuur, suiker en dubbelkoolzure soda), ¼ stokje vanille, 4 lepels suiker, meer of minder naar smaak.
Bereiding:
Men vermengt de chocolade, koffie, suiker, maïzena en vanille goed met elkander en kookt dit samen op. Daarna haalt men er de vanille uit en doet er, nog warm, de bruispoeder bij; men roert dan alles nog goed dooreen en de foskoo is gereed.
Men gebruikt dezen drank met een of ander selters water of met warme melk, in splitglazen. De foskoo twee vingersbreedte hoog in ’t glas.
647. Gemberbier.
Dertig gram fijne djahé, 20 gram zuivere wijnsteen, 1 pond witte suiker, 3 flesschen kokend water, 1 eetlepel gist. (No. 690).
Bereiding:
De djahé, wijnsteen en suiker worden door elkander gemengd, waarna men er de aangegeven hoeveelheid kokend water over giet Nadat men deze massa heeft laten bekoelen, mengt men er de lepel gist door en sluit ze dan goed dicht, tot den volgenden dag.
Filtreer daarna dit vocht in flesschen, die zeer goed met kurk en ijzerdraad moeten gesloten worden.
Voor grootere hoeveelheden neme men een weinigje gember meer, doch de andere bestanddeelen naar evenredigheid. Ook de gist wordt slechts met een geringe hoeveelheid vermeerderd, om het springen der flesschen te voorkomen. B.v. op 24 flesschen water, 1½ ons wijnsteen, 8 pond suiker, 40 gram gember en 1¼ lepel gist.
648. Gedroogde abrikozen op brandewijn.
Een pond gedroogde abrikozen, 1 pond suiker, ½ à ¾ flesch cognac.
Bereiding:
De abrikozen worden met de suiker en ’t water gedurende een half uur gekookt. Het water moet twee vingers breedte boven de abrikozen staan.
Vervolgens laat men dit koud worden en giet er, eerst daarna, den brandewijn op. Men bewaart dezen drank in goed gesloten flesschen en dient hem als likeur voor.
649. Kardinaal van ananas.
Een paar rijpe ananassen, 1 pond aan kleine stukjes geklopte broodsuiker, 1 flesch roode wijn en 1 flesch champagne.
Bereiding:
De ananas wordt in kleine stukjes gesneden, in een schaal of bowl gedaan met de suiker en den wijn. Dit laat men een uur trekken. Vervolgens doet men er de champagne bij en is het gereed voor het gebruik.
650. Nékos.
Een en een kwart flesch roode wijn; kruidnagels en stukjes kaneel, te samen 8 gram, een weinig notemuskaat en iets meer dan een ons suiker.
Bereiding:
Al deze ingrediënten worden bij elkander gevoegd, op vuur heet gemaakt, niet gekookt, doorgezeefd en daarna in glaasjes voorgediend.
651. Punch voor soirées.
(Op z’n Fransch).
Een half pond suiker, ½ liter thee, de schil en het sap van 1 à 2 djeroek-nipis, rhum of cognac.
Bereiding:
De suiker kookt men met wat water tot stroop en doet er dan de thee, de schil en het sap van de djeroek bij. Warm dit op, zonder het te koken, zeef het en doe het in eene punchkom.
Vervolgens giet men hier een scheut goede rhum of cognac op en steekt dit in vlam.
Het wordt in glaasjes voorgediend.
652. Whist of Whisk.
(Schotsche drank).
Zestien gram fijne goede thee, ½ liter water, 1 pond suiker, het sap van 3 à 4 djeroek-nipis, 1 à 2 flesschen roode wijn.
Bereiding:
De thee wordt op ½ liter water getrokken, daarna gezeefd en het sap van de djeroek-nipis er bij gedaan. Hierna wordt de wijn hierbij geroerd en dit opgewarmd, zonder dat het kookt. Het laatst wordt er de suiker bijgevoegd, tot deze geheel is opgelost. Men dient het, warm, in punchglazen voor.
653. Siropen in het algemeen.
(Voor dagelijksch en dadelijk gebruik).
Bij 100% stroop van suiker kan men, met de volgende bestanddeelen volgens de aangegeven hoeveelheid, verfrisschende dranken maken:
a. Op 100 deelen stroop 30 deelen rozenwater en 15 deelen lindebloesemextract
b. Wie deze stroop een aangenamen rinschen smaak wil geven, doet er wat citroenzuur in poedervorm bij, om op te lossen ongeveer 8 à 10 deelen. Deze stroop moet goed geroerd worden.
c. Men kan ook, op 100 deelen stroop, 1 stokje vanille (fijngesneden) en 1 wijnglas kirsch nemen, dit gedurende eenigen tijd laten staan en daarna door een paardenharen zeef laten loopen.
Deze siropen met water aanlengen, als men ze gebruikt. De stroop twee vingerbreedten hoog in een splitglas.
654. Chinaasappel-extract.
Djeroek-manis-schillen, azijn, een klein weinigje zout.
Bereiding:
Van de schillen haalt men het witte binnenvelletje af. Heeft men eene goede hoeveelheid bij elkander, dan worden zij in groote stopflesschen gedaan en deze verder aangevuld met zout en azijn, die tot boven de schillen moet staan.
Is dit goed getrokken, dan gebruikt men het als ajer-djeroek. Op twaalf theelepels schillen-azijn een splitglas suikerwater.
Bij warm weder een verfrisschende drank. Hoe langer de azijn trekt, hoe meer de drank op ajer-djeroek gelijkt. Het weinigje zout ontneemt den flauwen smaak.
655. Citroen-limonade I.
Dertig gram oranjebloesemwater, 15 gram citroenspiritus, 30 gram citroenzuur in ½ flesch water opgelost, 3 pond witte suiker, 3½ flesch water.
Bereiding:
Men lost de drie pond suiker geheel op in de aangegeven hoeveelheid water, warmt dit op, zonder dat het kookt, voegt hier de opgeloste citroenzuur bij en laat dit dan afkoelen.
Koud geworden, stort men er den citroenspiritus en het oranjebloesemwater in en roert dit goed om. Men zeeft daarna dit mengsel en bewaart het in goed gekurkte flesschen.
Voor het gebruik wordt een splitglas, voor een kwart gedeelte, met deze limonade gevuld en verder met water aangelengd.
656. Citroen-limonade II.
(Anders).
Acht ons witte suiker, 47 gram citroenzuur, 25 gram citroenspiritus, ¾ flesch water.
Bereiding:
De suiker met het citroenzuur in water warm maken, (niet koken). Als de suiker is opgelost en het mengsel is bekoeld, dit zeeven, vervolgens den citroenspiritus er door roeren en deze limonade in goed gekurkte flesschen bewaren.
De verhouding met water naar smaak.
657. Hipocras.
Vier flesschen roode of rijnwijn, 1 pond broodsuiker, 1 gram witte peper, 33 gram kaneel, 1 djeroekschil.
Verder: ½ gram amber met een weinig suiker in een linnen doekje bij elkander gebonden.
Bereiding:
De vijf eerstgenoemde ingrediënten moeten eerst 24 uren in een goed gesloten pot trekken Nu doet men het gevulde doekje in een filtreerzak en laat den wijn hier eenige malen door loopen. Heeft de drank den ambergeur verkregen, dan is de hipocras gereed en giet men hem in flesschen.
658. Kruidenwijn.
Kruidnagel en djahé, van elk ruim 1½ gram, kaneel en notemuskaat van elk 3½ gram, dit samen tot poeder gestampt, 1 liter madéra.
Bereiding:
Men trekt de madéra op het vermengde poeder en laat ze eenige dagen in de zonnehitte trekken. Dit vormt dan een krachtigen wijn, die, verdund, in geringe hoeveelheid wordt gebruikt en voor zieken is aan te bevelen.
659. Napolitaine.
Twee djeroek-manis, stukjes broodsuiker, het sap van 5 djeroeks-manis, het sap van 3 djeroeks-nipis, 2 ons witte suiker, 1 liter water, 1 theelepel carmijn.
Bereiding:
Van de twee djeroek-manis wrijft men de schil tegen de stukjes broodsuiker af. (Deze suiker wordt vruchtensuiker genoemd. Zie No. 714).
Het sap van de djeroek-manis en djeroeks-nipis wordt met de vruchtensuiker in de twee ons witte suiker vermengd en met het water opgewarmd, daarna gezeefd, carmijn er door gedaan en, wanneer het koud geworden is, in flesschen bewaard.
660. Orangeade I.
Dezelfde bestanddeelen als hierboven, maar zonder carmijn.
Bereiding:
Dezelfde als onder No. 659.
661. Orangeade II.
Veertig gram citroenzuur òf het sap van 4 of 5 djeroeks-nipis, 1½ liter water, 2 pond broodsuiker, 1 pond witte suiker, 4 djeroeks-manis en het sap van 1 djeroek-manis.
Bereiding:
Veertig gram citroenzuur wordt in een weinig warm water opgelost. (Het djeroek-nipis-sap wordt met een weinig koud water vermengd.) Het pond suiker wordt daarbij gevoegd met anderhalve liter water. Daarna raspt men de schillen van de vier djeroeks-manis tegen de stukjes broodsuiker af, doch slechts op éene kant van de suiker. Deze “vruchtensuiker” (No. 714) voegt men bij bovengenoemd mengsel, met het sap van één djeroek-manis.
Deze drank wordt verder, als de limonades, met water, gebruikt.
662. Orgeade I.
Een half pond zoete en 10 gram bittere amandelen, 1 theelepel oranjebloesemwater, ongeveer 4 à 5 flesschen water, ½ à ¾ pond witte suiker.
Bereiding:
De bittere amandelen worden eerst in warm water gebroeid, daarna gepeld. Vervolgens stampt men ze met de zoete amandelen fijn en maakt hiervan en van het oranjebloesemwater een goed gemengd fijn deeg.
Dit deeg wordt daarna met het water aangelengd tot een melkachtig vocht, dat men door een schoonen linnen doek zeeft, waarbij men de amandelen goed perst.
In het daarvan verkregen vocht lost men de witte suiker goed op en bewaart dit vervolgens in flesschen, op een koele plaats.
663. Orgeade II.
Twee honderd vijftig gram zoete amandelen, 4 ons witte suiker, 1½ liter water.
Bereiding:
De amandelen worden met een scheutje water fijngestampt en de suiker er bij gedaan. Daarna wordt de opgegeven hoeveelheid water er bij gevoegd en dit geroerd tot de suiker is opgelost.
Hierna wordt dit mengsel gezeefd en in flesschen bewaard.
664. Rozenstroop.
(Apothekers-recept).
A. Twee deelen suiker op een deel rozenwater.
B. Zes honderd gram suiker, 3 à 400 gram (3 à 4 d. liters) water en 3 à 4 druppels rozenolie.
Bereiding:
A. Twee K.G. suiker kookt men op met één liter rozenwater, tot de suiker versmolten is.
Om dit rozenwater te maken, lost men één gram rozenolie, gelijkstaande aan 25 druppels olie, op in 2½ liter water.
B. Men kookt zes honderd gram suiker in drie à vier honderd gram water en voegt daarbij drie à vier druppels rozenolie. Alles koken tot de suiker is versmolten. Men beweert dat de stroop volgens B geuriger en sterker van smaak is.
Laat de rozenstroop goed bekoelen en vult er daarna de flesschen voor ¾ mede vol, die dan goed gekurkt worden.
665. Siroop van punch.
Twee pond geklaarde suiker, het sap van 3 djeroek-nipis, 1 liter Rhum en ½ liter roode of witte wijn.
Bereiding:
Alle genoemde ingrediënten laat men in de suiker trekken, na dit vocht te hebben omgeroerd. Daarna is de punch, koud geworden, voor het gebruik gereed.
666. Siroop van Engelsche punch.
Een djeroek-nipis, het sap van 3 djeroeks-nipis, 37 gram stukjes broodsuiker, ¾ liter kokend water, ¼ liter Rhum, ¼ liter fransche brandewijn.
Bereiding:
Men schilt van de djeroek-nipis de helft der schil af, welke in zeer kleine stukjes wordt gesneden. Vervolgens doet men deze met al de ingrediënten eenige minuten in een ketel boven een zacht vuur. Als zich aan de kanten wit schuim vertoont, is de punch klaar.
667. Tamarinde-stroop.
Een pond asem, 2 pond suiker, 1½ flesch water.
Bereiding:
De suiker wordt met het water tot stroop gekookt, de asem in lauw water geweekt, de pitten er uit genomen en hieroverheen de stroop gegoten. Laat dit zoo eenige dagen in een paso of schotel staan.
Deze stroop wordt daarna uit den schotel gegoten, gezeefd en in flesschen gedaan.
Blijkt het evenwel, dat de stroop nog te dun is, dan kookt men haar even op, tot ze dik wordt.
Van de overgeschoten asem maakt men gewoonlijk manisan, Zie No. 673, of jam (gelei).
668. Tamarinde-stroop (gekruide).
Een pond asem, 5 djeroek-poeroet-bladeren, ½ lepel fijngesneden seréh, 8 kruidenagels, suikerstroop en water.
Bereiding:
De asem doet men, een nacht, in koud water. Hierna wordt zij door een schoonen neteldoekschen lap gezeefd.
Dit sap wordt met de suikerstroop en de bladeren en kruiden opgekookt tot het dik is; daarna laat men het bekoelen en wordt het verder in flesschen bewaard.
669. Vanille-stroop.
Een pond suiker, 2 stokjes vanille, water.
Bereiding:
Men kookt de suiker met het water tot stroop en doet er de vanille bij. Laat dit zoo eenige dagen trekken, zeef ze en bewaar ze in flesschen.
De gereede overgang van siropen en dranken is naar de