229. Gevulde kapoen met amandelen en gerookte tong.
Reading edition
Een vette kapoen.
Voor het vulsel: hart, lever en nieren (gekookt en fijngesneden), ½ gekookte gerookte tong, fijngesneden, 1 theebordje vol fijngehakte ham, ½ kopje fijngehakte zoete amandelen (of kanaries), 1 kopje vol rozijnen zonder pit, 1 theelepel fijne peper, 1 theelepel kruidnagelgruis, 2 theelepels fijngeraspte notemuskaat, 2 theelepels fijne kaneel, 4 theelepels zout, 2 eetlepels boter, ½ theekopje room, 4 sneedjes in melk geweekt brood, 6 eierdooiers en 2 geheele eieren, een kopje roode wijn, een kopje madéra, kaneel en suiker naar smaak, water, boter.
Bereiding:
De kapoen wordt schoongewasschen en uitgehaald, met peper en zout ingewreven en met hart, lever en niertjes even opgekookt. Haal vervolgens de kapoen uit den bouillon en doe er het volgende vulsel in: de geweekte sneedjes brood worden met de geklopte eieren aangemaakt en vermengd met de nieren, hart, lever, de opgegeven specerijen, kruiden, enz., de aan stukjes gesneden gekookte gerookte tong en de ham; vul hiermede den kapoen en naai hem dicht. Vervolgens braadt men hem bruin in boter en roert er, nu en dan, in.
Doe er daarna den wijn, de madéra, kaneel en suiker, den bouillon en de boter bij en laat dit alles samen doorstoven. Nu en dan met de saus begieten. Men gebruikt dit gerecht bij compôtes of bij gestoofde vruchten.