Vla’s en crêmes.
Reading edition
903. Aalbessenvla.
Acht eieren, ¾ flesch bessensap, 2 ons suiker.
Bereiding:
Het bessensap met de suiker koken, de eieren klutsen en er doorheen roeren. Wordt dit dik dan is de vla gaar en stort men haar in een vla- of sauskom.
904. Amandelvla.
Een half pond fijngestooten amandelen, 1 flesch melk, 8 eierdooiers, suiker naar smaak, ½ theelepel kaneel en ½ geraspte djeroek-nipis-schil.
Bereiding:
De eierdooiers worden geklopt, vermengd met de amandelen, de suiker, de kaneel en de djeroek-schil. De melk zet men op een zacht vuur en doet er, roerende, het amandelbeslag door. Opdat het niet zal schiften, moet men gedurig door blijven roeren, tot alles dik wordt. Men stort deze vla in de vla- of sauskom over.
905. Bavaroise
bestaat uit agar-agar of gelatine, die met water gesmolten wordt, met geklutst eiwit aangemaakt, daarna met de een of andere verfstof gekleurd en met een of ander likeur wordt vermengd. Somtijds doet men er ook melk bij.
906. Bavaroise marasquin.
Twintig blaadjes gelatine, 2 kopjes kokend water, 1 geslagen eiwit, 1 likeurglas maraschino, suiker.
Bereiding:
De gelatine in het kokende water oplossen, het geklutste eiwit er doorheen roeren, vervolgens de maraschino met drie theelepels poedersuiker daarbij voegen.
907. Bavaroise van chinaasappelen.
Zes djeroeks-manis, 5 of 6 eieren, 2 ons suiker, ¾ flesch melk, 50 blaadjes gelatine of 1 groote halve stang agar-agar, 2 kopjes water, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis.
Bereiding:
Van zes djeroeks het sap uitpersen; de eieren worden, dooiers en wit, afzonderlijk geklopt. De dooiers kloppen met suiker.
De melk koken, de agar-agar in het water oplossen. Is de melk gekookt en afgekoeld, dan wordt er eerst de gesmolten agar-agar, dan de dooiers er doorheen geroerd en de melk weêr op ’t vuur gezet en doorgeroerd tot ze dik wordt.
Hierna wordt de melk weêr afgezet, het djeroek sap, de schil en, ’t laatst, het geklopte eiwit er door geroerd. Onder aanhoudend roeren wordt deze bavaroise nog even opgewarmd en daarna in een vla-schotel gestort.
908. Citroenvla.
Vijf eieren, 3 djeroeks-nipis, 1½ ons suiker, 2 kopjes rijnwijn, 1 djeroek-nipis schil.
Bereiding:
De vijf eierdooiers met suiker wit kloppen, daarna het djeroeksap en den rijnwijn er bij doen. Men kookt dit in een steenen pannetje, dat men in een grooter pan met kokend water heeft geplaatst. Deze handeling van koken heet: “au bain Marie” doen.
Men roert de vla aanhoudend, tot ze dik wordt. Het eiwit wordt tot schuim geklopt en voor de helft, met de geraspte djeroekschil door de warme, dikke vla geroerd.
Is deze gereed, dan wordt ze in een vlaschotel gestort en de helft van het stijf geklopte eiwit er om heen gerangeerd.
909. Colombijnenvla.
Twaalf in de helft over de lengte doorgesneden colombijntjes, vanillevla, gelei.
Bereiding:
De colombijntjes bestrijkt men met gelei, doet ze in een vuurvaste schaal, stort er vanillevla over en bakt ze dan nog even in den oven op.
910. Eiervla.
Tien eieren, waarvan 5 met het wit, 4 lepels suiker, 1 theelepel fijne kaneel, de geraspte schil van 1 djeroek-nipis, 1 flesch melk.
Bereiding:
Vijf eierdooiers klopt men met vijf heele eieren. De vijf overige eiwitten worden tot schuim geklopt en met de suiker, de kaneel en de geraspte schil door de eierdooiers geroerd.
De melk warmt men op (niet koken), doet haar daarna, al roerende, bij de vla, die men in een vuurvaste schaal overstort. Men strooit er fijne kaneel over en bakt deze vla nog even in den oven.
911. Maïzena-moes of -vla.
Twee lepels maïzena, 6 eetlepels melk of water, ¾ flesch kokende melk, 2 eierdooiers, een weinig zout, suiker naar smaak.
Bereiding:
De maïzena roert men met melk of water aan, roert er wat zout door, doet deze pap door de kokende melk en als alles dik wordt, roert men er vlug de twee geklutste eierdooiers door met wat suiker.
Men eet deze moes of vla warm, met fijne suiker.
912. Père le roi.
Zeven eierdooiers, 1 groote kop melk, een stukje kaneel, 2 lepels arrowroot, suiker naar smaak, madéra en djeroeksap.
Bereiding:
De eierdooiers goed met suiker kloppen. De melk opzetten met de kaneel; als ze gekookt is, laten bekoelen; de arrowroot met wat water aanmaken en met de geklutste eierdooiers door de melk roeren en alles verder opkoken tot het dik wordt. Men doet hier vlug de madéra en djeroeksap in en dient deze vla, daarna, koud, in glaasjes voor.
913. Vanillevla.
Een flesch melk, 1 stokje goede vanille, 4 eieren, 1 ons suiker, 4 à 5 lepels maïzena.
Bereiding:
De melk met de suiker en vanille koken; de eieren goed klutsen; de maïzena met wat water aanmaken, de geklutste eieren hierbij voegen en dit alles bij de melk storten, die door moet blijven koken, terwijl men door roert, tot de vla dik is geworden.
914. Amandel-crême.
Een half pond gestampte amandelen, 1 flesch melk, 6 eierdooiers, 1 stokje vanille, 2 kopjes gesmolten agar-agar, suiker naar smaak.
Bereiding:
De melk met de vanille opkoken. De eieren met een paar lepels suiker wit kloppen, met de gestampte amandelen vermengen en deze massa door de melk doen. Onder stevig roeren doet men er dan de gesmolten agar-agar door. Men voegt hier suiker naar smaak bij en roert alles tot het dik wordt, waarna men deze crême in een nat gemaakten schotel stort.
915. Crême of melkvla in een schotel.
Een halve flesch melk, 8 eierdooiers, ½ stokje vanille, 1½ ons suiker, 2 lepels rozenwater, boter, fijne kaneel.
Bereiding:
De melk met vanille koken; de eierdooiers met de suiker kloppen. De dooiers vervolgens, met het rozenwater, in de melk storten en deze vla “au bain Marie” (zie No. 908) dik koken. Stort de vla of crême, als ze goed gebonden en gaar is, in een schotel over.
916. Crême brûlée.
Een halve liter room of goede dikke melk, 4 eierdooiers, 2¼ ons suiker.
Bereiding:
De eierdooiers wit kloppen met één en een kwart ons suiker, daarna “au bain Marie” behandelen (No. 908), terwijl men aanhoudend blijft roeren.
De melk koken en door de eierdooiers roeren. Van het ons suiker “caramel” maken en dit, het laatst, bij de dooiers voegen; daarna alles door blijven roeren, tot het dik wordt. Deze crême wordt, als ze gereed is, in een vlaschotel overgestort.
917. Crême van djeroek-manis.
Acht eierdooiers, het sap van 6 djeroeks-manis, suiker naar smaak, 8 geklopte eiwitten.
Bereiding:
Men neemt een steenen pannetje, vult dit met de acht eierdooiers, die met de suiker zijn wit geklopt. Men roert er, voorzichtig, het sap der zes djeroeks door, daarna het geklopte eiwit en kookt alles “au bain Marie” (No. 908), tot de crême dik wordt. De crême, die steeds doorgeroerd wordt, onder het koken, stort men eindelijk in een vlaschotel over.