319. Tong, (gezouten en gerookte).
Reading edition
Een rundertong, een goede hand vol zout, 1 theelepel salpeter, salicylzuur, zooveel als op het puntje van een mes gaat, pekelwater.
Bereiding:
De tong mag vooral niet met water in aanraking komen. Men wrijft haar met de opgegeven hoeveelheden zout, salpeter en salicyl goed in, zoodat men overtuigd is, dat de tong er goed mede doortrokken is. Doe haar daarna in een keulschen pot, met een zwaar gewicht (steen) er op. Den volgenden dag neemt men de tong uit den pot en ontdoet haar van alle bloederige en slijmerige bestanddeelen; de tong wordt droog afgewreven.
Nu kookt men drie diepe borden water met één diep bord zout, tot pekel, die men koud laat worden. Doe de tong in den schoongemaakten pot, leg den steen er op en giet hier overheen de pekel, tot deze boven de tong is. Laat dit een vollen dag zoo staan. Vervolgens giet men al de pekel af, kookt deze weêr op, schuimt ze af en giet haar weder, koud, op de tong. Het gewicht (de steen) blijft steeds op de tong. Laat dit aldus zes dagen staan en ziet men nu en dan of er geen schimmel op komt.
Na dezen tijd kan men de gezouten tong gebruiken, die, als ze gekookt wordt, in drie uren gaar is. Deze gezouten tong kan gerookt worden, door haar in den rook te hangen van djati-hout, van ampas-teboe.