Gedroogde kruiden, enz.
Reading edition
Tegenwoordig zijn, dank zij de drukke gemeenschap met en het snellere vervoer uit Indië, nagenoeg alle ingrediënten voor de rijsttafel in Holland verkrijgbaar. Voorheen behoorde zulks bijna tot de onmogelijkheden. Of ze echter goed zijn, is iets anders.
Zijn in Indië de kruiden en gewassen versch en worden zij daar fijn gesneden of in kleine stukken aangewend, de industrie gaat op het gebied van kruiden en planten-conservatie zoo ver, dat de meeste artikelen in Holland verkrijgbaar zijn of gemakkelijk uit Indië zijn te ontbieden. Zij komen dan gewoonlijk in poedervorm, óf in fijn gesneden óf geraspten vorm voor.
Bij de bereiding denke men er dan aan, dat deze kruiden, in compacter vorm dan als zij versch zijn, eer sterker dan flauwer van smaak zijn, en men er dus minder van moet gebruiken dan aangegeven is in de recepten.
Oogenschijnlijk zou men denken, dat de kruiden hier hun kracht missen, omdat zij niet meer versch zijn; daartegenover staat dat zij, in poedervorm dan wel fijn gesneden of geraspt, fijner verdeeld en dus scherper en krachtiger van smaak zijn dan de grootere versche stukken, die men in Indië gebruikt.
Over ’t algemeen kan men bijv. op één stukje gember, zoo groot als een hazelnoot, dat gelijk staat met vier of vijf schijfjes gember, een half theelepeltje gemberpoeder gebruiken; evenzoo rekene men met de laos, seréh en overige bestanddeelen der vele gerechten, waarin sprake is van “stukken” of “schijfjes.” Men neme dus voor vijf schijfjes laos een half theelepeltje laospoeder.
De verschillende kruiden en wortels, die in de recepten voorkomen, zooals seréh, djahé, laos, kentjoor, temoekoentji, koenjit, kan men in drieërlei vorm krijgen,
1e in poedervorm
2e geraspt of ragfijn gesneden, in gedroogden toestand.
3e aan dunne schijfjes gesneden en ook gedroogd.
De varenssoorten, als seréh en pandan worden fijngesneden en gedroogd en zijn dus niet in poedervorm in den handel.
Naar gelang van de drie genoemde vormen, volgen hier, van de verschillende kruiden en wortels, zooals zij in Indië en in Holland worden gebruikt, de