Verhoudingen.
Reading edition
Indië. Holland.
een vingerlengte, versch seréh 1½ à 2 eetlepels gedroogd en fijn gesneden
vier of vijf schijfjes, versch laos ½ theelepel in poedervorm of 1 theelepel gedroogd en fijn gesneden of geraspt
vier of vijf schijfjes, versch djahé ½ theelepel in poedervorm of 1 theelepel gedroogd en geraspt of fijn gesneden
¼ vingerlengte, versch kentjoor ½ theelepel in poedervorm of 1 theelepel gedroogd en geraspt of fijn gesneden
¼ vingerlengte, versch temoekoentji ½ theelepel in poedervorm of 1 theelepel gedroogd en geraspt of fijn gesneden
½ vingerlengte, versch koenjit ½ theelepel in poedervorm (dient meer tot kleursel, dan voor den smaak)
de opgegeven hoeveelheid in ’t recept ketoembar evenveel in Holland
de opgegeven hoeveelheid in ’t recept djienten evenveel in Holland.
Bij deze beide laatste kruiden volge men dezelfde verhouding als in Indië, n.l. 2 lepels ketoembar op 1 lepel djienten. De enkele uitzonderingen staan in de recepten vermeld.
De aldus in flesschen of blikken bussen goed gesloten wortels en kruiden blijven zeer langen tijd goed. Zij behouden hun smaak en worden bij de bereiding droog gebruikt, d.w.z. met de uien en knoflook vermengd en fijn gestampt.
Zij zijn tegenwoordig, evenals de ketoepat-omhulsels in enkele indische winkels verkrijgbaar.
Wil men ketoepats eten, dan worden bovenbedoelde omhulsels eerst goed schoongemaakt, van stof gereinigd, vervolgens den nacht te voren in lauw water geweekt.
In de opgegeven recepten komt ook dikwijls het asem en het trassie-water voor.
Hoewel voor het asem-water, als surrogaat, citroensap is opgegeven, is de tamarinde gemakkelijk verkrijgbaar, per ons of minder; zoo ook de onmisbare trassie.
Dat asem-water wordt verkregen door 1 lepel tamarinde met 1 à 2 lepels water te vermengen en dan de tamarinde met duim en vingers goed in dat water fijn te wrijven. Is het tot een papje gewreven, dan laat men dit door een zeef loopen, waarbij dan nog 1 lepel water wordt gedaan. Dit water is onontbeerlijk bij verscheidene gerechten evenals het
trassie-water,
dat men maakt door een of meer theelepeltjes trassie, al naar de behoefte, volgens de recepten van een gekozen menu, met duim en vingers fijn te wrijven in 1 of 2 lepels water. Dit trassie-water dient om sambelans aan te lengen en tevens om den “indischen smaak” aan de gerechten te geven.