314. Rolpens.
Reading edition
Een pond rundergehakt, 1 pond varkensgehakt, ½ pond spekvet, zout, peper en fijngemaakte kruidnagels naar smaak, azijn en babat (pens).
Bereiding:
De pens moet een nacht te voren in kalkwater hebben gestaan; den volgenden dag wascht men haar af en schrapt ze, aan den buitenkant, met een mes schoon. Het spekvet wordt aan zeer kleine dobbelsteentjes gesneden, daarna met het gehakt en de specerijen goed vermengd. Nu snijdt men de pens aan vierkante stukken, die men tot zakjes naait, vult deze voor ¾ gedeelte met het bereide vleesch en naait ze dan dicht. Dan kookt men ze, gedurende vier uren, in water, zoo, dat ze onder het water-oppervlak zijn. Daarna haalt men ze uit het water, laat ze koud worden en plaatst ze tusschen twee planken met een gewicht er boven op, om ze te persen.
Men kookt vervolgens ⅔ azijn en ⅓ water samen, laat dit koud worden en giet dit dan op de rolpens, die, na het persen, in een steenen pot of in een wijde groote stopflesch is gedaan. De rolpens moet onder den azijn staan; eindelijk giet men op den azijn gekookt vet en sluit den pot (de flesch) goed dicht. Na drie weken is de rolpens te gebruiken.
N.B. Als men de rolpens wil gebruiken, snijdt men ze in schijven en bakt men deze, in boter, aan beide kanten bruin en belegt ze met dunne schijfjes ananas, die even in de kokende boter zijn gedoopt.