A. BIJ VLEESCH, VISCH, GEVOGELTE EN GROENTEN.
Reading edition
446. Béchamel-saus
Zes lepels boter, 10 lepels meel of bloem, 15 fijngehakte uitjes, 2 lepels fijngehakte pieterselie, ¾ flesch gekookte melk, zout en peper naar smaak.
Bereiding:
De boter wordt gesmolten en met de bloem vermengd. Onder het roeren doet men er de uien, pieterselie, zout, peper en melk bij en laat dit, onder gestadig roeren, ongeveer tien minuten koken, waarna men deze saus zeeft.
447. Bloemkool saus.
Een halve flesch melk, 3 à 4 lepels bloem, 2 lepels boter, 1 of 2 eierdooiers, zout en notemuskaat naar smaak.
Bereiding:
De melk wordt gekookt; de bloem mengt men met wat water aan en roert dit door de melk, met zout en notemuskaat. Wanneer dit dik begint te worden, zet men het even van het vuur af en roert er de geklutste eierdooiers en de boter door.
Men maakt deze saus in tien minuten gereed en giet haar over de bloemkool.
448. Botersaus.
Een halve flesch water of evenveel bouillon, 3 lepels meel of bloem, 3 lepels boter, zout en peper naar smaak.
Bereiding:
De boter wordt op een zacht vuurtje met het meel dooreengeroerd. Voeg er daarna het water (den bouillon), het zout en de peper bij en laat dit, onder gestadig roeren, gedurende tien minuten koken.
449. Eierensaus.
Vier eieren, 3 lepels boter, 2 kopjes water, ¾ kopje azijn, 1½ theelepeltje zout, peper naar smaak.
Bereiding:
De eieren klopt men, en roert er, onder het kloppen, het zout, de peper, het water en den azijn bij. Daarna doet men dit in een pannetje en zet het op het vuur. Roer dit tot het gebonden wordt en voeg er dan de opgegeven hoeveelheid boter bij. Is de boter versmolten en goed door de saus geroerd, dan kan men deze gebruiken.
450. Kerriesaus.
Drie lepels boemboe kerrie (Zie No. 72), 5 kleine fijngestampte uitjes, 3 lepels boter, 4 lepels bloem, zout en peper naar smaak, 5 kopjes bouillon.
Bereiding:
De boemboe-kerrie wordt met de bloem en de uitjes in boter even opgefruit; daarna voegt men er den bouillon bij met peper en zout, en kookt dit, al roerende, gedurende ongeveer 10 minuten, tot de saus dik wordt.
451. Olie-en-azijn saus
(Sauce vinaigrette).
Anderhalf kopje slaolie, ¾ kopje azijn, 2 hardgekookte eieren, ¾ theelepel zout, 1 theelepel mosterd en peper naar smaak, 1 eetlepel fijngehakte pieterselie.
Bereiding:
De hardgekookte eieren maakt men met eene vork zéér fijn en doet daar de pieterselie doorheen. Leng dit vervolgens langzaam aan met de olie en den azijn, roer hierdoorheen den mosterd, het zout en de peper, en de saus is gereed.
Deze saus (sauce vinaigrette) gebruikt men bij alle soorten van salade.
452. Mangoetsaus
(Bij kip of visch).
Twee lepels rauwe rijst, welke men een nacht in water heeft geweekt, 2 eetlepels fijngesneden uien, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 5 gepofte kemiries, 2 schijfjes kentjoor, 2 schijfjes laos, 1 theelepel ketoembar, 1 theelepel trassie, 2 djeroek-poeroet-bladeren, eenige blaadjes kemangie, 3 lepels rauwe, gepelde garnalen, santen van ½ klapper, zout, ½ flesch water.
Bereiding:
De geweekte rijst wordt gedroogd, daarna gestampt, met de bovenvermelde kruiden. Doe er vervolgens het water bij en laat dit, al roerende, koken, tot de rijst gaar is.
Nu voegt men er de santen, de bladeren en de garnalen bij en laat dit samen koken, tot de saus dik wordt.
453. Mosterdsaus
Een eetlepel mosterd, 2 lepels bloem, 1½ lepel boter, ½ flesch water of bouillon.
Bereiding:
Deze saus wordt even als de botersaus (No. 448) bereid; den mosterd, die eerst is aangemaakt met wat water, roert men er het laatst doorheen.
454a. Mayonnaise saus.
Drie of vier eierdooiers, 1 theelepel mosterd (poeder), ½ theelepel zout, 1 kopje dragon-azijn, 2 kopjes slaolie.
Bereiding:
De eierdooiers worden gedurende een kwartier goed geklopt met het zout en het mosterd poeder. Voeg er daarna, onder het doorkloppen, druppelsgewijze, de olie en daarna den azijn bij.
454. Pikante saus.
(Gewone).
Twee hardgekookte eieren, 2 gekookte fijngesneden aardappelen, 2 rauwe eierdooiers, 2 lepels zure melk of room, 1 lepel mosterd, 4 lepels slaolie, 2 lepels bessensap, 2 à 3 lepels azijn, 1 lepel Liebig’s vleesch-extract, 1 lepel fijngekapte uitjes, peper, zout en notemuskaat en het gehakte eiwit van de bovenvermelde 2 hardgekookte eieren.
Bereiding:
De hardgekookte eierdooiers worden met de aardappels zeer fijn gewreven; daarna klutst men de eierdooiers en roert die er doorheen met het fijngehakte eiwit. Roer dit vervolgens zachtjes aan, lepelsgewijze, met de slaolie, den room, den azijn, het bessensap, de Liebig en doe daarna den aangemaakten mosterd met de specerijen en de gekapte uitjes hier doorheen.
Men gebruikt deze saus koud bij vleesch, of men warmt haar op en roert er wat azijn door, als ze te dik wordt, door het opwarmen.
455. Pikante saus.
(Bruine).
Drie lepels boter, 3 lepels bloem, ¼ lombok, 1 daon salam, 1 glas madéra, ¾ lepel ketjap, 4 kopjes bouillon en 10 gekapte uitjes.
Bereiding:
Men fruit de bloem en de uien in de boter, doet er daarna den bouillon met de specerijen bij; laat dit gedurende een kwartier goed doorkoken; doe er daarna de ketjap bij. Vervolgens zeeft men deze saus en kookt haar nog eens met de madéra op.
456. Pikante saus.
(Witte).
Dezelfde bestanddeelen als hierboven, maar zonder ketjap.
Bereiding:
Dezelfde als hierboven (No. 455); men zorge evenwel dat de uien niet te bruin gefruit worden.
457. Pieterselie saus.
Drie lepels meel, 3 lepels boter, 1½ eetlepel gehakte pieterselie, 4 à 5 kopjes water of bouillon, peper en zout naar smaak.
Bereiding:
Het meel wordt met een weinig water aangelengd; daarna warmt men het water of den bouillon, roert er vlug het aangemaakte meel door met de boter en, als dit dik begint te worden, voegt men er de pieterselie en de specerijen bij.
458. Sauce maître d’hôtel.
Zes lepels boter, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 2 eierdooiers, peper, zout en notemuskaat naar smaak, djeroek-sap.
Bereiding:
De boter wordt in een pan gewarmd; als ze gesmolten is, doet men er de specerijen en de pieterselie bij, daarna zet men de saus af van het vuur en voegt er, als de saus een weinig is afgekoeld, de geklutste eierdooiers door; men kan er, naar verkiezing, djeroek-sap doorheen doen.
459. Sauce ravigotte.
Mayonnaise-saus, 1 lepel zeer fijngehakte augurkjes in ’t zuur, 1 fijngehakte ui, een weinig fijngehakte dragon en pieterselie, een weinig suiker en 1 theelepel bruine mosterd.
Bereiding:
Deze verschillende ingrediënten worden door de mayonnaise saus vermengd. (Zie No. 454a).
460. Sauce remoulade.
Mayonnaise-saus vermengd met: 1 eetlepel kappertjes, 1 eetlepel gehakte augurkjes in ’t zuur, 3 fijngehakte uitjes, 3 uitgetrokken, fijngehakte ansjovisjes en 1 eetlepel mosterd.
461. Sauce Robert.
Drie kopjes saus (zie Spaansche saus, No. 462), 1 kopje witte wijn, 2 lepels boter, 10 uitjes (gehakt), een scheutje ketjap, 1 lepel bruine mosterd.
Bereiding:
De gehakte uitjes worden met boter gesmoord, daarna de wijn er bij gevoegd en dit samen ingekookt, tot het dik wordt. Vervolgens voegt men er de saus bij met een scheutje ketjap. Laat dit samen nog even koken en voeg er, ten slotte, den mosterd bij.
462. Spaansche saus.
Overgebleven stukken van vleesch of gevogelte, een paar sneedjes ham, eenige lepels boter, 1 glas witte wijn, bouillon en een weinig djeroek-sap, 1 lepel meel, zout, peper, notemuskaat, kruidnagels naar smaak, daon salam, 10 fijngesneden uitjes.
Bereiding:
De uitjes worden met de overgeschoten stukken vleesch en ham in boter gesmoord. Doe er daarna den wijn, den bouillon, ’t djeroek-sap en de specerijen bij; laat dit op een zacht vuurtje, langzaam, gedurende eenige uren, smoren.
Braad daarna het meel met een weinig boter bruin en roer dit door de saus, waarna men dit alles doorzeeft.
Deze saus, wordt, als zij niet gezeefd wordt, bij vleesch voorgediend.
Wordt zij gezeefd, dan kan zij bij andere saucen worden gebruikt, en kan zij bovendien, mits goed gesloten, op een koele plaats, eenigen tijd bewaard blijven.
463. Sauce tartare
is mayonnaise saus vermengd met: 3 gehakte uitjes, 2 fijngehakte augurkjes in ’t zuur, 1 lepel fijngehakte pieterselie, 2 fijngemaakte hardgekookte eierdooiers, een weinig suiker en 1 lepel mosterd.
464. Sauce tortue.
(Schildpad saus).
Een kwart liter spaansche saus, 1 wijnglas madéra, 1 kopje vol fijngemaakte rijpe tomaten, ½ ons rauwe magere fijngesneden ham, een scheutje ketjap en ¼ theelepel cayenne peper.
Bereiding:
De ham wordt, gedurende 15 minuten, in de spaansche saus goed gekookt, daarna deze saus gezeefd, en de tomatenpurée, de ketjap, madéra en cayenne peper er doorheen geroerd.
465. Tomaten saus.
Een vijf- of zestal rijpe tomaten, een paar lepels boter, een paar daon salam, een weinigje peper, 1 glas witte wijn, een scheutje ketjap, bouillon.
Bereiding:
De tomaten worden in de boter, gedurende een half uur gesmoord; daarna voegt men er den bouillon, de specerijen en den witten wijn bij; roer dit alles goed dooreen, kook het dan nog eens op en zeef de saus vóór het gebruik.
466. Uien saus.
Drie kopjes spaansche saus, 2 kopjes witte wijn, 3 fijngehakte uitjes, 1 lepel ketjap.
Bereiding:
Al deze ingrediënten worden met de spaansche saus samen opgekookt, tot de saus aan den lepel blijft hangen.
467. Witte saus voor “chaudfroid.”
Ongeveer 7 kopjes bouillon met bouquet-garni (Zie No. 516), 3 kopjes melk, 2 geklutste eierdooiers, 1½ stang gesmolten agar-agar, 3 lepels bloem, 2 lepels boter, 1 wijnglas madéra, zout, peper en notemuskaat naar smaak.
Bereiding:
De bouillon kookt men met de bouquet-garni op en doet daarna de, in melk aangelengde, bloem er door. Roer dit voorzichtig om en voeg er de geklutste eierdooiers bij, met de opgeloste agar-agar en de specerijen, de boter en de madéra. Wordt deze saus, onder het roeren, dik, dan zet men haar af en is zij voor het gebruik gereed.
468. Witte ragoûtsaus.
Zie daarvoor de opgave bij No. 232.
469. Worcester saus.
Een ons zwarte peper, ½ ons geraspte notemuskaat, ¼ ons gemalen kruidnagelen, ½ ons cayenne peper of lomboks, ¼ ons geschilde bawang-poetih, 2 pond uitjes, 3 liter azijn.
Bereiding:
Al deze kruiden worden samen zoo fijn mogelijk gestampt, en in een grooten paso gedaan met den azijn. Laat dit ongeveer tien dagen op een koele plaats (badkamer) zoo staan en roer er dagelijks een paar malen in.
Na de tien dagen kookt men dit gedurende twintig minuten en zeeft de saus daarna.
Is de saus koud geworden, dan doet men haar in goed dicht gekurkte flesschen en kan men haar voor langen tijd bewaren.