Bevrozen puddingen.
Reading edition
987. Bevrozen abrikozen-pudding.
Een of twee blikken abrikozen, ½ flesch room, 6 eierdooiers, 1½ kopje suiker.
Bereiding:
De helft van den room wordt opgewarmd; de eierdooiers worden met de suiker wit geklutst, in den room gedaan, en een minuut lang er doorheen geroerd. Vervolgens roert men hier den verderen room door en zet het van het vuur af. Als dit mengsel koud is geworden, doet men het in den vorm, om te bevriezen. Is het half bevrozen, dan roert men er de abrikozen, zonder het nat, door en zet den vorm weder te bevriezen. Is de inhoud hard geworden, dan doet men als hiervoren is aangegeven: “vorm in kokend water dompelen”
Evenzoo doet men met bevrozen perziken-pudding.
988. Bevrozen Koninginne-pudding.
Vanille room-ijs (No. 945), aardbeien-ijs, perziken op water, fijn gestampte schuimpjes, geglaceerde kastanjes.
Een vorm vult men eerst met een laag vanille room-ijs, daarna met een laag aardbeien-ijs, laat dezen inhoud even, in den vorm, bevriezen; maakt daarna in het midden van het ijs een uitholling, die men met de perziken opvult. Over deze vruchten doet men weêr vanille room-ijs en aardbeien-ijs, dekt den vorm dicht en laat den inhoud verder bevriezen. Verdere behandeling als hierboven. Men bestrooit deze bevrozen pudding met de gestampte schuimpjes en versiert ze met de geglaceerde kastanjes.
989. Bevrozen Montrose-pudding.
Anderhalve flesch room, 6 eierdooiers, 1 kopje fijne poedersuiker, 1 stokje vanille, aardbeien waterijs (No. 954).
Bereiding:
De helft van den room wordt gewarmd; de zes eierdooiers worden met de suiker wit geslagen en met de vanille in den room gestort. Daarna kookt men dit gedurende een minuut op, waarna het dik zal zijn. Zet dezen room dan af, doet er de andere helft room door en laat dit bekoelen.
Stort dit in den vorm en laat het bevriezen. Maak daarna een kuiltje in het midden van den bevrozen room, vul dit met aardbeien-waterijs en bedek dit weder met den uitgehaalden room. Laat alles dan wederom bevriezen, gedurende twee uren.
Men dient deze pudding voor met de volgende saus:
½ stang agar-agar, ¾ flesch melk, 3 eierdooiers, ¼ kopje fijne suiker, ¾ stokje vanille, 2 lepels cognac of 4 lepels sherry.—De agar-agar wordt gesmolten; de melk gekookt en daarna de eierdooiers, die met de suiker wit zijn geklopt, er door geroerd. Men kookt hier vervolgens de vanille en de agar-agar bij en als het dik wordt, zet men deze saus af en roert er fluks den cognac of de sherry door. Is de saus koud, dan wordt zij bij de pudding gebruikt.
990. Bevrozen plumpudding.
Anderhalve flesch melk, 1 kopje vol groote rozijnen zonder pit, 4 eierdooiers, ½ pond suiker, 2 ons fijngehakte djeroek, 24 gepelde en gestampte amandelen, 1 stokje vanille, 1 ons fijngesneden manisan-djahé.
Bereiding:
De melk, met de rozijnen, gedurende twintig minuten opkoken; de dooiers met suiker wit kloppen en door de warme melk roeren, daarna alles zeeven en laten bekoelen. Vervolgens werkt men hier de gehakte djeroeks, de amandelen, de vanille en de fijngesneden manisan-djahé door en laat dit in den vorm bevriezen.
Overigens dezelfde eindbehandeling als bij de plombière.
991. Riz-glacé.
Twee kopjes rijst, 4 kopjes melk, 1½ flesch room, 3 kopjes suiker, 6 eierdooiers, 1 stokje vanille. Rhum, ¾ flesch water.
Bereiding:
De rijst kneuzen tot kleine korreltjes en een half uur koken met het water (¾ flesch); daarna ’t water afgieten en de melk er bij doen en hierin wederom een half uur koken. Intusschen slaat men den room en, als hij dik is geworden, doet men hem op een koele plaats. Het onderste, dunne gedeelte van den geslagen room roert men vervolgens door de rijst en de melk. Is de rijst gaar, dan wordt ze op een zeef gestort, fijngewreven en door de pap, die daarvan komt, de met vanille en suiker geslagen eierdooiers geroerd. Dit wordt samen nog even opgewarmd tot het dik wordt, daarna afgekoeld en in den puddingvorm gedaan, om te bevriezen.
Is het bevroren, dan slaat men er den koelen, dikken room door en laat het dan nog twee uren bevriezen.
Wordt de pudding voorgediend, dan giet men er een glas rhum over.