SESATÉES.
Reading edition
380. Sesatée ajam.
Een vette kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, ¼ geraspte klapper, 1 lombok, 1 theelepel trassie, 3 lepels fijngesneden uien, 3 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 5 schijfjes laos, 4 kemiries, 5 schijfjes koenjit, ½ lepel fijngesneden seréh, 1 à 2 kopjes santen, 2 djeroek-poeroet-schillen, zout naar smaak, boter of klapperolie, 2 lepels asem-water.
Bereiding:
De kip wordt in stukken gesneden, de borst, pooten en verdere stukken, waarin beenderen zijn, worden geslagen, zoodat de beenderen er in vermorzeld worden; daarna worden ze even afgekookt. De kruiden worden bij elkander fijngestampt en opgefruit. Hierbij worden vervolgens de santen en de djeroek-poeroet-schillen gevoegd en doet men er daarna de stukken kip met het asem-water bij.
Kook dit samen op tot alles bijna droog is. Neem vervolgens gespleten bamboestokjes en doe daarin de stukken kip, zoodat. deze er tusschen in geknepen worden. Daarna poft men ze en besprenkelt ze met de overgeschoten saus, tot alles gaar is.
381. Sesatée ajam toesoek I.
1 kip, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 theelepel peper, 3 lepels fijngesneden uien, 4 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 3 schijfjes kentjoor, 1 lombok, 4 schijfjes laos, ½ lepel suiker, 1 theelepel zout, 1 eierdooier, 1 djeroek-poeroet-schil, boter of klapperolie, 1 kopje santen.
Bereiding:
De kip ontdoet men van al het vleesch en hakt dit fijn. Vervolgens stampt men al de bovengenoemde kruiden bij elkander fijn, mengt dit met het gehakte kippenvleesch, doet er den eierdooier door, maakt er balletjes van, die men aan stokjes of sesatée pinnen steekt. Rooster ze bruin en besprenkel ze nu en dan met santen.
382. Sesatée ajam toesoek II.
Een vette kip, boter en ketjap, van elk 2 lepels, 1 theelepel peper, ½ theelepel zout, het sap van 1 djeroek.
Bereiding:
Het vleesch van de kip wordt aan dobbelsteentjes gesneden en deze aan stokjes gestoken, nadat men ze eerst met peper en zout heeft ingewreven. Rooster ze vervolgens boven een zacht vuur, draai ze om-en-om en besprenkel ze, middels een kippeveer, voortdurend met het mengsel van boter, ketjap en djeroeksap, tot ze gaar zijn en bruin zien.
383. Sesatée babi I.
Een (of meer) pond varkensvleesch, 2 eetlepels fijngesneden uien, 6 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 eetlepel fijngesneden seréh, 1 lombok, een vingerlengte koenjit, 1 theelepel suiker, 1 dito zout, 1 dito trassie, 2 lepels asem-water, santen van ¼ klapper, 3 lepels boter, water.
Bereiding:
Het vleesch wordt aan dobbelsteentjes gesneden, de kruiden bij elkander fijngestampt, het vleesch er mede ingewreven en in boter opgebraden. Daarna voegt men er het asem-water en een kopje santen bij, dekt dit toe en laat het zoo eenigen tijd smoren.
Men kan het vleesch met de jus aldus in een schotel aan tafel laten voordienen, of men kan het vleesch aan pinnen (stokjes) steken, dit roosteren en met de jus besprenkelen.
384. Sesatée babi II. (Zonder lombok).
1 pond varkensvleesch, aan dobbelsteenen gesneden, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 2 eetlepels fijngesneden uien, 8 sioongs bawang-poetih, 8 kemiries, 1 theelepel trassie, 5 schijfjes laos, een vingerlengte koenjit, een klein stukje kentjoor, 1 theelepel suiker of goela-djawa, 1 theelepel zout, 2 lepels asem-water, 1 kop bouillon, 1 kop santen, 2 djeroek-poeroet-schillen.
Bereiding:
De kruiden worden met elkander fijngestampt en ¾ gedeelte van de hoeveelheid door het vleesch gewreven met asem-water. Het overige ¼ gedeelte kookt men met de santen, den bouillon en de djeroek-poeroet-schillen op, tot het dik begint te worden. Vervolgens wordt het vleesch aan pinnen of sesatée-stokjes gestoken en geroosterd, onder aanhoudend besprenkelen met deze dikke saus, totdat het aan beide kanten bruin ziet.
385. Sesatée bali.
1 pond vleesch of het vleesch van een groote kip, aan dobbelsteenen gesneden; 3 lepels fijngesneden uien, 2 sioongs bawang-poetih, 5 schijfjes laos, een kwart vingerlengte fijngesneden seréh, dito koenjit, 4 schijfjes djahé, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten poetih, 1 theelepel trassie, 2 theelepels zout, ¾ lepel asem zonder pit, 2 djeroek-poeroet-bladeren, santen van ¼ klapper, versche klapperolie, 4 kemiries.
Bereiding:
Alle kruiden, ook de asem en de kemiries worden met elkander fijngestampt en het vleesch er goed mede ingewreven, daarna de santen er door gedaan. Steek vervolgens het vleesch aan de pinnen, rooster het, terwijl het onder het roostereen met de versche klapperolie wordt bestreken. Is het vleesch gaar en aan weêrszijden genoegzaam bruin, dan kan het gerecht worden opgediend.
386. Sesatée djapit van vleesch.
Een pond vleesch, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 2 lepels fijngesneden uien, 5 schijfjes laos, 3 lepels geraspte klapper, 5 kemiries, 1 theelepel zout, 1 lepel asem zonder pit, 1 theelepel trassie, 1 theelepel suiker of goela-djawa, santen van ¼ klapper, klapperolie.
Bereiding:
Het vleesch wordt even gekookt, om dit gemakkelijk aan reepen te kunnen scheuren, daarna worden de kruiden bij elkander fijngestampt, met olie even opgebraden en de santen er bij gedaan. Hierna doet men er het gescheurde vleesch bij en laat dit braden tot de olie er uitkomt; laat het daarna koud worden. Vervolgens knijpt men de stukken vleesch tusschen gespleten bamboestokjes (soedjèn) en roostert deze, terwijl men ze nu en dan met den bouillon van het vleesch besprenkelt.
387. Sesatée djapit ajam
bevat dezelfde bestanddeelen en wordt op dezelfde wijze bereid als No. 386. Men neemt natuurlijk een kip in plaats van vleesch, terwijl het kippenvleesch eveneens aan reepen wordt gescheurd, nadat het even heeft gekookt.
388. Sesatée lombok.
Dezelfde bestanddeelen als van No. 259, “Frikadel tjabé”. Men kan, voor het vulsel der lomboks, in plaats van kalfs- of rundvleesch, ook fijn gehakt kippenvleesch of fijn gehakte garnalen nemen.
Bereiding:
Als van No. 259.
389. Sesatée ikan.
Visch, ½ geraspte en bruin gebraden klapper, 3 volle eetlepels fijngesneden uien, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 lepel fijngesneden seréh, ¼ theelepel peper, 5 schijfjes laos, 3 sioongs bawang-poetih, 1 volle eetlepel fijngesneden prij, 1 eetlepel fijngesneden pieterselie, 1 theelepel witte suiker, 2 eierdooiers, het wit er van geklopt, meel, broodkruim of gestampte beschuit, 2 kopjes dikke santen.
Bereiding:
De visch wordt schoongemaakt, van de graten ontdaan en daarna het vleesch er van rauw fijn gehakt. De kruiden (ook geraspte klapper) worden, met uitzondering van prij en pieterselie, bij elkander fijngestampt. Drie kwart gedeelte hiervan doet men, met de prij en pieterselie (goed vermengd) èn de twee eierdooiers, door de visch. Vervolgens maakt men hier balletjes van, die eerst in het geslagen eiwit, daarna in het meel of de broodkruim gewenteld, vervolgens aan pinnen gestoken en eindelijk boven een zacht vuur geroosterd worden. De overgeschoten kruiden worden met de santen aangelengd en de balletjes worden hiermede bestreken.
Men kan deze balletjes ook in kokend heete boter of olie bruin braden en er allengs de gekruide santen bij doen.
390. Sesatée mentool betawi.
1 kip, 3 eetlepels fijne roode uien, 1 eetlepel fijngesneden en gebraden bawang-poetih, 5 stuks gebrande kemiries, 8 peperkorrels, 1 theelepel djienten, 2 lepels ketoembar, ¼ geraspte klapper, 4 djeroek-poeroet-bladeren. een stuk goela-djawa, zoo groot als een duivenei, 1½ theelepel zout, 1 eetlepel trassie-water en 1 eetlepel asem-water.
Voor de saus: een halve vingerlengte koenjit, 3 gebrande kemiries, 1 kopje dikke santen.
Bereiding:
Van de kip wordt al het vleesch afgenomen en fijn gehakt; de kruiden worden bij elkaar fijn gestampt en droog opgebraden, met de gebraden uien vermengd, daarna, met de djeroek-poeroet-bladeren, de suiker en het zout samen door het kippengehakt gewerkt; vervolgens doet men er het trassie- en asem-water door en maakt er platte kleine balletjes van, die men aan houten pinnen steekt. Deze balletjes roostert men op een, met een pisang-blad overdekten, rooster, onder aanhoudend besprenkelen met onderstaande saus:
Het stukje koenjit wordt zeer fijn geraspt, de kemiries uitgehaald, fijn gemaakt en met de koenjit en de santen opgekookt.
391. Sesatée pentool-ajam.
1 kip, ¼ geraspte bruin gebraden klapper, 3 eetlepels fijngesneden gebraden uien, 6 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, 1½ theelepel djienten, 1 theelepel peper, vervolgens 1 theelepel rauwe trassie, 1 eetlepel asem, ½ eetlepel zout, 3 lepels water, 3 eierdooiers, een stukje goela-djawa, santen van ¼ klapper, het geklopte wit van de 3 eieren.
Bereiding:
De kip wordt van het vleesch ontdaan en dit fijn gehakt. De kruiden worden fijn gestampt, droog opgebraden en met de reeds gebraden uien en klapper door het kippengehakt vermengd. De trassie, asem, het zout en de suiker worden bij elkander met de 3 lepels water fijn gemaakt, vermengd en óók door het gehakt gedaan. Vervolgens roert men hierdoor de 3 eierdooiers, met zooveel santen er bij, dat men er balletjes van kan maken. Steek deze balletjes aan stokjes, rooster ze en besprenkel ze met een sausje dat gemaakt wordt van de overgeschoten santen met het geklopte eiwit. Op den rooster plaatse men eerst een pisang-blad, ter voorkoming dat het vleesch der balletjes aan den rooster blijft vast zitten.
392. Sesatée pentool.
Een pond rundergehakt, 2 lepels boemboe kerrie (No. 72), ¼ geraspte klapper, 4 sioongs bawang-poetih, 1 lombok, 1 theelepel suiker, 1 theelepel trassie, een vingerlengte seréh, 1 theelepel zout, 1 eetlepel asem- of djeroek-water, 1 kop santen, boter of klapperolie, één ei met en één ei zonder wit.
Bereiding:
Het vleesch wordt nog eens heel fijn overgehakt, vervolgens alle kruiden bij elkander fijn gestampt en even in olie opgefruit, daarna er uit geschept en op een zeef gedaan om uit te lekken; als ze droog zijn, stampt men ze nog eens heel fijn over. Meng ¾ gedeelte hiervan door het vleesch met de eieren en het asem- of djeroek-water en maak hiervan balletjes, die men aan pinnen steekt.
Vervolgens maakt men het ¼ gedeelte der kruiden met de santen aan en besprenkelt hiermede de balletjes, die men roostert, zooals hierboven is aangegeven.
393. Sesatée toesoek van vleesch of kip.
Een pond vleesch (liefst kalfsvleesch) of 1 kip, 2 eetlepels fijngesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 6 kemiries, ¾ lepel suiker, ¾ lepel zout, 2 lomboks, 1 theelepel trassie, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 1 lepel fijngesneden seréh, een kwart vingerlengte koenjit, 1 eetlepel asem- of djeroek-water, 2 djeroek-poeroet-bladeren, boter of olie, santen van ¼ klapper.
Bereiding:
Het vleesch (ook van de kip) wordt aan dobbelsteentjes gesneden; de kruiden bij elkaar fijn gestampt, met asem-water en santen vermengd en het vleesch er door heen gewreven; vervolgens wordt dit vleesch aan pinnen gestoken, geroosterd en gedurende het roosteren met de overgeschoten saus besprenkeld.
394. Sesatée sampi.
1 pond rundervleesch, aan stukjes gesneden, 2 eetlepels fijngesneden uien, 3 sioongs bawang-poetih, 4 à 5 kemiries, 4 schijfjes djahé, 5 schijfjes laos, 1 lombok, 1 theelepel trassie, een dito zout, 1 stukje goela-djawa, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, een kwart vingerlengte kentjoor, een kwart vingerlengte koenjit, een paar djeroek-poeroet-bladeren, 1 à 2 lepels asem-water, 1 kopje santen, zout naar smaak, boter of olie.
Bereiding:
Het aan stukjes gesneden vleesch wordt met de fijngestampte kruiden en verdere specerijen ingewreven. Het asemwater met een paar lepels santen werkt men er vervolgens doorheen. Steek nu de stukjes vleesch aan stokjes en rooster en besprenkel ze met santen, even als bij al de vorige sesatées is aangegeven.
395. Sesatée Zoetelief of Pak paheeng Solo.
1 pond varkens- of kalfsvleesch, dan wel 1 vette kip, 2 lepels fijngesneden uien, 8 sioongs bawang-poetih, 1 lepel ketoembar, ½ lepel djienten, 5 peperkorrels, ½ notemuskaat, ½ stokje zoethout (kajoe-manis-tjina), 1 theelepel suiker, 1 theelepel zout, 1 kopje santen.
Bereiding:
Het vleesch wordt aan dobbelsteentjes of wel de kip wordt aan stukken gesneden. Men stampt de kruiden fijn, neemt er ¾ gedeelte van en wrijft er de stukken vleesch of kip meê in, steekt het vleesch aan pinnen en roostert het, waarna men het besprenkelt met de overgeschoten kruiden, die met de santen zijn aangelengd. De kippenboutjes kan men ook met de kruiden inwrijven, in boter of olie opbraden, waarna men er de santen bijvoegt.
396. Sapit van kip of vleesch.
1 kip of een pond vleesch, zout en water, 4 lepels fijngesneden uien, 10 sioongs fijngesneden bawang-poetih, 1 eetlepel asem en 1 eetlepel trassie-water, 2 eetlepels ketoembar, 1 eetlepel djienten, 3 theelepels peper, 1 theelepel zout, ½ klapper geraspt en droog gebraden, bouillon van de kip of het vleesch, santen van ½ klapper, 2 djeroek-poeroet-schillen, boter of klapperolie.
Bereiding:
Het vleesch of de kip wordt in water en zout gekookt; daarna ontdoet men de kip van de beenderen.
De fijngesneden uien en bawang-poetih worden in boter bruin gebraden, daarna het trassie- en asem-water er bij gevoegd.
Vervolgens stampt men de specerijen met den ½ geraspten, gebraden klapper fijn en mengt dit door de gebraden uien.
Nu kookt men het vleesch of de kip nog eens op met wat santen en bouillon, en doet er de gestampte kruiden doorheen. Daarna steekt men het vleesch of de kip tusschen gespleten bamboe-stokjes, roostert ze en overgiet ze dan met de overgeschoten saus.