B. BIJ GEBAKKEN.
Reading edition
470. Aardbeien saus.
Een heel of een half blik aardbeien-jam, 1 kopje water, 1 kopje vol rhum en een weinig aangemaakte sago of maïzena. (1 à 2 lepels).
Bereiding:
De jam roert men op een zacht vuur met het water dooreen, doet er de rhum bij en bindt het, zoo noodig, met de aangemaakte sago of maïzena.
Men maakt op dezelfde wijze: abrikozensaus, frambozensaus, pruimen saus, enz, enz.
471. Bessensap-saus.
(Ook genaamd terra-cotta saus).
Twee en een half kopje bessensap, 1 kopje water, 1 lepel maïzena, een stukje kaneel, ter vingerlengte, suiker naar smaak, (ongeveer 3 à 4 lepels).
Bereiding:
De bessensap wordt met het water, kaneel en suiker gekookt; daarna lengt men de maïzena met wat water aan en roert dit door het bessensap. Als de saus dik begint te worden, zet men de pan van het vuur af.
472. Caramel saus.
(Gebrande suiker saus)
Vier à vijf lepels witte suiker, 2 lepels water, ⅓ heele flesch melk, 2 lepels maïzena of 3 geklutste eierdooiers.
Bereiding:
Men braadt de suiker in een wadjan en voegt er het water bij, maar zorgt, dat ze lichtbruin blijft. Klop daarna de eierdooiers, doe er de melk bij en roer dit zachtjes door de gebrande suiker. Kook dit tot de saus gebonden wordt.
Doet men er maïzena, in plaats van eieren door, dan lengt men de maïzena met de melk aan, kookt dit samen en voegt dit dan, langzaam roerende, bij de caramel.
473. Citroen saus.
Een djeroek-nipis, 1 glas rijnwijn, een weinig maïzena, suiker naar smaak.
Bereiding:
Men schilt de djeroek en hakt de schil in zéér kleine stukjes, die men daarna in den rijnwijn opkookt. Zeef vervolgens den wijn, doe er daarna het djeroek-sap bij, met suiker naar smaak; leng de maïzena met wat water aan, roer ze door den wijn en kook alles samen op, tot de saus dik begint te worden.
474. Kruiden saus.
[Sauce aromatique].
Twee kopjes roode wijn, 1 kopje rhum, 9 à 10 lepels suiker, 1 djeroek-schil, 1 pijpje kaneel, 10 kruidnagels, 1 kopje water en wat aangemaakte sago of maïzena.
Bereiding:
De djeroek-schil, kaneel en kruidnagels worden met het water in een goed sluitend pannetje, gedurende eenige uren gekookt of zachtjes gestoomd.
Daarna giet men deze essence door een zeef in een ander pannetje over, doet er de suiker, den wijn en nog een kopje water bij, laat dit koken en doet er de aangemaakte sago of maïzena en de rhum bij. Als ze dik wordt, is de saus gereed.
475. Vanille saus.
Vier eierdooiers, 4 kopjes melk, een stokje vanille, 6 lepels suiker, ½ eetlepel maïzena.
Bereiding:
Men klutst de vier eierdooiers met de suiker, doet er de melk bij met de vanille en kookt dit, al roerende, op een zacht vuurtje.
Als het warm begint te worden, voegt men er de aangelengde maïzena bij.
Wordt de saus dik, dan zet men de pan van het vuur.
476. Kirsch saus
is vanille saus met 1 kopje kirschwasser vermengd.
477. Maraschino saus
wordt op dezelfde wijze bereid. In plaats van een kopje kirschwasser wordt dan een kopje maraschino door de vanille saus gemengd.
478. Rhum saus.
Men doet een kopje rhum door de klaargemaakte vanille saus en roert dit goed dooreen.
479. Rijnwijn saus.
Vier eieren, ½ eetlepel maïzena, 6 à 8 lepels suiker, 2 kopjes rijnwijn, het sap van 2 djeroeks nipis.
Bereiding:
De eieren worden, met het wit goed geklopt; de suiker, maïzena en de rijnwijn, er doorheen geroerd, vervolgens dit mengsel te vuur gezet en, al roerende, het djeroek-sap er doorheen gedaan. Als de massa dik begint te worden, zet men de pan van het vuur en dient men de saus direct voor. Men lette er op, dat de eieren niet schiften.
480. Vruchten saus.
Een kwart flesch frambozenstroop, ¼ flesch bessensap, ¼ pond suiker, 2 lepels aangemaakte sago of maïzena, 1 pijpje kaneel, een likeurglaasje kirsch of maraschino.
Bereiding:
Al deze ingrediënten worden samen gekookt en daarna met de sago of maïzena gebonden.