Amerik.-Engelsche Sorbets.
Reading edition
975.
Deze worden als de gewone waterijssoorten gemaakt, met uitzondering dat men er onophoudelijk in roeren moet, terwijl men het preparaat in de ijsbus heeft gedaan. Men voegt er een tot schuim geklopt eiwit met suiker bij en bij enkele dranken, een of ander likeur. Men dient de sorbets in kelkjes of glaasjes voor.
976. Aardbeien-sorbet.
Twee fleschjes aardbeien op water, 1 splitglas bessensap, ½ pond suiker, 1 geklopt eiwit.
Bereiding:
Het nat giet men van de aardbeien af en roert dat met de suiker. De aardbeien worden, met het bessensap, door een zeef fijn gewreven, door de suiker en ’t nat geroerd, daarna in de bus te bevriezen gezet. Is het te zoet, dan doet men er nog een paar kopjes gekookt water bij. Als dit mengsel half bevroren is, roert men er het geklopte eiwit bij en roert daarna den inhoud der bus verder door, opdat de drank wel koud doch niet hard worde.
977. Abrikozen-sorbet.
Dezelfde bestanddeelen als abrikozen-ijs (No. 955), 1 geklopt eiwit.
Bereiding:
Als hierboven, No. 976.
978. Ananas-sorbet.
Twee groote ananassen, 1¼ pond suiker, het sap van 2 djeroeks-nipis, 1½ flesch water, 1 geklopt eiwit.
Bereiding:
Het water met de suiker gedurende vijf minuten koken; de ananassen schoon gemaakt en geraspt en met het djeroeksap in ’t warme water gedaan en dit doorgeroerd.
Daarna zeeft men het mengsel en doet dit sap in de bus. Men laat het half bevriezen, doet er dan het geslagen eiwit door en roert dit mengsel nog eenigen tijd, doch zorgt er voor dat het niet hard wordt.
979. Chinaasappel-sorbet.
Drie kwart flesch sap van djeroek-manis, ½ stang gesmolten agar-agar, 1 pond suiker, 1½ flesch water, één geklopt eiwit.
Bereiding:
Men kookt het water met de suiker gedurende vijf minuten, voegt er de gesmolten agar-agar bij en laat dit even bekoelen. Daarna doet men er het djeroeksap bij, zeeft dit mengsel door een fijne zeef en doet dit in de ijsbus, om het half te laten bevriezen. Vervolgens roert men er het geklopte eiwit door en gaat nog eenigen tijd met roeren voort, zoodat de drank niet hard wordt en ze, voor het gebruik, in glaasjes kan worden geschonken.
980. Citroen-sorbet.
Vier sappige djeroek-nipis, 1½ flesch water, 1¼ pond suiker, een geklopt eiwit.
Bereiding:
Suiker en water samen koken, vervolgens de fijngesneden schillen van drie der djeroeks er bij doen, dit samen nog eens vijf minuten laten doorkoken, vervolgens koud laten worden. Men roert er dan het djeroeksap door, zeeft het en laat dit in de ijsbus half bevriezen. Eindelijk roert men er het geklopte eiwit door en blijft dezen drank door roeren, tot ze moet worden opgediend.
981. Frambozen-sorbet.
Bestanddeelen als No. 976, in plaats van aardbeien, neemt men frambozen.
Bereiding:
Dezelfde als onder No. 976.
982. Gember-sorbet.
Citroen-sorbet (No. 980), 2 lepels gember-stroop, 2 lepels zeer fijngehakte manisan-djahé, een geklopt eiwit.
Bereiding:
De citroen-sorbet (zonder het geslagen eiwit), die half bevrozen is wordt vermengd met de stroop en de fijne stukjes djahé. Dit roert men eerst goed door, doet er daarna het geslagen wit bij, roert alles nog eens goed dooreen en laat alles verder, al door roerende, koud worden.
983. Pisang-sorbet.
(Amerikaansch-Engelsch).
Een dozijn pisangs (p. radja, radja seréh of soesoe), 1 pond suiker, het sap van 2 djeroeks-nipis, 1½ flesch water, een geklopt eiwit.
Bereiding:
Water met suiker gedurende vijf minuten koken, koud laten worden, het djeroek-sap er door doen, de pisangs fijn snijden, door een zeef wrijven en daarbij roeren en dit alles in de bus half laten bevriezen. Vervolgens het geklopte eiwit er bij doen en alles door blijven roeren en koud, maar niet hard, voordienen.
Doet men bij deze sorbets alcoholische dranken, wijn of likeur, dan vervallen de sorbets meer in de bowl-dranken.
Zoo kan men, desverkiezende, bij de aardbeien-, ananas- en frambozen sorbets, in plaats van eiwit, een halve flesch champagne of bordeaux-wijn dan wel rijnwijn doen. Deze wijnsoorten worden, ’t laatst, in de hard bevrozen massa geslagen, gedurende acht à tien minuten, tot ze slap is geroerd. Gewoonlijk gebruikt men kirsch en maraschino.
984. Koffie-sorbet.
Een ons gemalen koffie, 1 flesch kokend water, 3 ons suiker, 1½ kopje cognac.
Bereiding:
Men trekt de koffie met het kokende water, filtreert ze nog eens, voegt er de suiker bij, roert dit goed samen om en laat het, in de bus, half bevriezen.
Daarna roert men er de cognac door en dient dezen drank in glaasjes voor.
985. Maraschino-sorbet.
Een klein splitglas maraschino, ¾ flesch witte suikerstroop, 1 lepel oranjebloesemwater, 4 geklopte eiwitten.
Bereiding:
Het eiwit wordt goed stijf geklopt, daarna roert men hierbij de suikerstroop en het oranjebloesemwater, en laat dit half bevriezen. Vervolgens roert men hier de maraschino door en laat dit, al door roerende, verder bevriezen, zonder hard te worden.
986. Plombière.
Een half pond amandelen, 7 eierdooiers, ½ flesch room, ½ pond suiker, abrikozen-gelei.
Bereiding:
Men pelt en stampt de amandelen fijn, warmt den room, roert hier de amandelen en daarna de geslagen eierdooiers met de suiker door tot alles dik wordt. Deze vla neemt men dan van het vuur af en beslaat ze gedurende drie minuten. Men zeeft ze vervolgens en stort het gezeefde in de ijsbus of in een ijsvorm voor puddingen (Zie No. 918, Gem-freezer-vormen).
Wanneer de massa bevrozen is, haalt men den vorm of de bus uit het ijs, maakt in de harde massa een kuiltje en vult dit met abrikozen-gelei, bedekt de gelei met het uitgehaalde gedeelte en laat alles verder twee uren bevriezen.
Wanneer men deze plombière opdischt, wordt de vorm even in warm water gedoopt, daarna de inhoud op een schaal uitgestort. Men dient ze, als ijs, op bordjes voor.
Bij de volgende bevrozen puddingen en vla’s in vormen, wordt de laatste handeling (het doopen van den vorm in kokend water) steeds verricht, waarna men den inhoud op een schaal of schotel kan uitstorten.