Indische Manisans en geleien.
Reading edition
670. Agar-agar kring.
Agar-agar en witte suiker.
Bereiding:
Men kookt de agar-agar, tot ze dik wordt, zeeft ze dan en laat ze koud worden. Daarna snijdt men ze aan kleine vierkante stukjes. Men kookt vervolgens dikke stroop van de witte suiker, en laat deze ook bekoelen. Eindelijk dompelt men de stukjes agar-agar, één voor één, in de stroop en droogt ze op stroo.
671. Manisan-agar-agar.
Agar-agar en suikerstroop.
Bereiding:
Dezelfde als hierboven. Men laat echter de stukjes agar-agar in de stroop en kookt ze nog eens samen op.
672. Manisan ananas.
Ananas, suikerstroop, eiwit.
Bereiding:
Met het eiwit klaart men de suikerstroop. Vervolgens wordt de ananas in kleine stukjes gesneden, het hart er uit gehaald, de stukjes in de stroop gedaan, dit samen opgekookt en, koud, in potjes of stopfleschjes bewaard, die men goed dichtkurkt of sluit.
673. Manisan-asem.
Asem, suiker tot stroop gekookt.
Bereiding:
De asem wordt gepeld, van de pitten ontdaan en twee dagen in de zon gedroogd, uitgespreid op een tampah. Als de suiker tot stroop is gekookt en gezeefd is, doet men er de asem, al roerende, in, kookt dit samen op en laat het vervolgens bekoelen. Dit laat men zoo twee dagen staan; daarna wordt de asem er weêr, met een schuimspaan, uitgehaald en dezelfde bewerking als hiervoren herhaald: drogen op de tampah, enz.
De stroop wordt dan weêr opgekookt, zonder de asem; daarna de asem er weêr bij gevoegd.
Deze bewerking wordt nog twee malen herhaald, waarna men de manisan in flesschen bewaart.
674. Manisan-djeroek-poeroet.
Djeroek-poeroet, broodsuiker en suiker tot stroop gekookt.
Bereiding:
De djeroek-poeroet wordt tegen de broodsuiker aangeraspt (vruchtensuiker gemaakt). Daarna worden de vruchten van onder kruiselings opengesneden en kort op in water gekookt. Als ze gaar zijn, drukt men er het water voorzichtig uit. Men weekt ze daarna, gedurende twee dagen, in koud water, dat elken morgen moet ververscht worden.
Hierna wordt de broodsuiker met de suikerstroop opgekookt, geklaard en gezeefd.
De djeroek-poeroet haalt men nu uit het water, perst uit de vruchten het overtollige nat, door een zeef, en kookt dit nat met de vruchten en de stroop samen op, tot alles dik is.
Den volgenden dag haalt men de vruchten wederom uit de stroop, droogt ze in de zon, kookt de stroop weêr op en doet de gedroogde djeroeks wederom in de stroop.
Deze bewerking herhaalt men drie dagen.
675. Manisan-boewah-atap.
(Kolang-kaling).
Boewah-atap, rijstwater, suiker tot stroop gekookt.
Bereiding:
De vruchten weekt men, gedurende een nacht, in rijstwater, haalt ze er uit en wascht ze in koud water af.
Hierna kookt en klaart men de suiker tot stroop en zeeft ze. Daarna worden de vruchten in de stroop gedaan en laat men ze twee nachten er in staan.
Den volgenden dag giet men er de stroop af en kookt hierbij nog wat suiker op, doet de vruchten er weder in en, als dit is afgekoeld, doet men het in stopflesschen.
676–685. Op dezelfde wijze maakt men manisan van djahé, djeroek kiemkip, pepaja, mangga, zuurzak, nangka, tjerimée, tjempeda, manggistan en roekem.
686. Manisan-pala.
Muskaatnoten, kalkwater, zout, suiker tot stroop gekookt.
Bereiding:
De vruchten moeten zéér dun geschild of met een glasscherf afgeraspt worden. Daarna snijdt men er figuren van, gewoonlijk bloemsoorten. Men prikt er met een grove naald in en zet ze een oogenblik in zout water, daarna een heelen nacht in kalkwater. Den dag daarop wascht men ze af en laat ze tien minuten in reeds kokend water opkoken. Vervolgens doet men ze in dunne suikerstroop, die men iederen dag opwarmt, zonder de vruchten.
Is de stroop afgekoeld dan doet men er de vruchten weder in. Dit herhaalt men gedurende acht dagen. Den negenden dag warmt men de stroop met de vruchten samen op. Laat ze daarna bekoelen en doe de manisan in stopflesschen.
687. Gelei van djamboe-bidji.
Rijpe djamboe-bidji, dikke suikerstroop.
Bereiding:
De vruchten worden door midden gesneden en in een pot getimd, tot ze gaar zijn. Daarna zeeft men ze door een zeer fijnen neteldoekschen lap en kookt het nat, dat hiervan afkomt in de geklaarde suikerstroop op, tot het dik wordt.
Daarna doet men deze gelei in potjes en laat ze hierin koud worden. De potjes worden gesloten met perkamentpapier, dat eerst in brandewijn is gedrenkt.
688. Gelei gendaria.
Rijpe gendaria, die van de schillen en de pitten zijn ontdaan, dikke suikerstroop.
Bereiding:
Als hierboven. No. 687.