Les grands dîners.
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Pour ces dîners, les femmes mettent leurs diamants, rivières, aigrettes, etc.; elles sont décolletées; en un mot, c'est la tenue de bal comme façon, mais non comme étoffe, car la robe de tulle, de crêpe ornée de fleurs ne s'y met pas.
Les plus jolies robes, les plus élégantes, sont en velours de couleurs foncées, telles que bleu saphir, grenat, vert, noir, garnies de dentelles.
Pour les hommes, habit noir, cravate blanche, gants clairs, souliers vernis, les décorations et les plaques, même les grands cordons.
Quelques hommes viennent en redingote; ce n'est pas ridicule, mais c'est moins correct.
Inutile de dire que, pour ces grands dîners rarement donnés dans la classe bourgeoise, toutes les élégances, tous les raffinements de la table, du confort, de la bonne chère doivent être réunis; qu'il faut beaucoup de lumières (des bougies), beaucoup de fleurs, les étincellements d'une cristallerie et d'une argenterie de premier ordre et le satin damassé du plus beau linge blanc.
Le linge très fantaisie n'est pas encore admis dans les dîners de cérémonie.
Une gerbe de lilas ou de roses dans une coupe de cristal est extrêmement jolie; un groupe de Saxe entouré d'un cordon de fleurs fait merveille.
Voici quelques menus des dîners de cérémonie.
Il est à remarquer qu'il faut toujours des primeurs aux grands dîners. (A ce sujet, la Cuisine du siècle qu'a fait paraître dernièrement mon amie, Catherine de Bonnechère, contient des indications précieuses.)
On a beau savoir que ces fruits, ces légumes poussés en serre chaude n'ont ni le goût, ni le suc des fruits et des légumes venus en leur temps, il n'y a pas à se rebeller: le savoir-vivre le veut ainsi.
MENU D'UN GRAND DINER
Potage Bagration, Bisque aux écrevisses Truite saumonée sauce crevettes et sauce Hollandaise Canetons à l'orange Jambon au vin de Champagne Faisan truffé rôti Salade laitue Asperges en branche, sauce mousseline Plombière Gaufrettes Fruits, desserts.
On doit surtout recommander aux domestiques de ne pas mettre les assiettes grasses les unes sur les autres et de ne pas distribuer les assiettes blanches empilées; cela sent le restaurant.
Comme on peut le voir, il faut deux potages et deux sauces au poisson.
Dans les dîners de grande cérémonie, le potage qui, à l'ordinaire, est versé au préalable dans les assiettes, est présenté par le serveur qui vous en dit les deux noms à voix basse; de même pour les deux sauces du poisson.
Du reste, tous les mets, tous les vins doivent être offerts de cette manière.
Voici l'ordre du service des vins:
Après le potage: Madère ou Xérès sec.
Avec les huîtres ou hors-d'œuvre: vins blancs de Graves, Barsac, Sauterne; des vins de Bourgogne: les Chablis, Meursault, Montrachet. Premier service: les Saint-Émilion et Bas-Médoc.
Deuxième service: les Bourgogne et Médoc grands bourgeois.
Aux entremets: les vins blancs de Château-Yquem et les vins du Rhin.
Au rôti: les Saint-Estèphe, Saint-Julien, Pauillac.
Au pâté de foie gras, les grands crus bordelais: Château-Laffitte, Margaux, Latour, Haut-Brion; ou, en vins de Bourgogne, les Clos-Vougeot, Pomard, Romanée-Conti; Côtes du Rhône, Ermitage ou Côte-Rôtie.
A la fin du repas: Champagne frappé, marque Moët, Cliquot, Rœderer ou Pommery, vins de Banyuls ou d'Espagne. Liqueurs.
MENU D'UN TRÈS GRAND DINER
Potage printanier aux œufs pochés. Potage à la Reine Bouchées aux crevettes Barbue à la Mornay. Saumon sauce genevoise Ris de veau à la financière Noisettes d'agneau à la Maintenon Poularde truffée Aspic de foie gras Truffes au vin de Champagne Salade russe Asperges d'Argenteuil, Aubergines à la provençale Glace Tutti frutti Ananas glacé au champagne rose Gâteaux, petits fours, fruits, etc.
Certaines personnes ont le tort de croire que «grand dîner» veut dire «dîner où il y a beaucoup de choses».
C'est une erreur; car, sauf les dîners officiels des ambassades, les dîners de quarante à cinquante couverts qui sont, entre nous soit dit, assommants pour la maîtresse de la maison et ennuyeux pour les trois quarts des convives, le vrai grand dîner se recommande surtout par l'excellence, le choix des mets, la bonne organisation, etc.
