Les coulisses du ménage.

La veille d'un dîner, qu'il soit de cérémonie ou non, la maîtresse de maison doit passer la revue de son matériel; tel un général, la veille d'une bataille, passe la revue de ses troupes.

Répétons-le, le menu peut être simple sans manquer au savoir-vivre, mais les mets doivent toujours être préparés avec la plus méticuleuse attention et coquettement présentés; de plus, aussi variés que possible.

La nappe et les serviettes doivent être examinées avec soin.

Le napperon n'est plus de mise; on fait maintenant de ravissants «chemins de table»; la nappe et les serviettes doivent être «cylindrées» (je parle pour les dîners de cérémonie); on doit placer un molleton blanc sous la nappe, cela adoucit le choc des verres, rend le service plus moelleux.

La place attribuée aux convives est de 50 centimètres, espace exigu: lorsqu'on a des dames avec les robes aux manches monstrueuses qu'on porte maintenant, il faut au moins un mètre.

Le savoir-vivre veut qu'on s'occupe du plaisir et du bien-être de l'invité tant qu'il est sous notre toit, et l'on aurait tort, désirant réunir plus de personnes à la fois, d'imposer à un malheureux le supplice de dîner, tourné de trois quarts, pour ne pas froisser la toilette de sa voisine.

Les dîners d'apparat de quarante à soixante couverts exigent un maître d'hôtel, deux aides pour découper, et un serveur par quatre convives.

Les assiettes pleines sont apportées à gauche, le serveur nomme le mets à voix basse; on refuse ou on accepte d'un geste.

Surtout ne nous avisons jamais de dire: «Merci, monsieur».

Les vins s'offrent à droite, on refuse en disant merci. Lorsqu'on dit: «assez», le serveur doit s'arrêter de verser et tourner le goulot de la bouteille afin qu'une goutte de vin ne macule pas la nappe.

Les domestiques doivent être chaussés de souliers fins et gantés de coton blanc; la livrée n'est pas admise: seul, l'habit noir.

Lorsqu'il y a des femmes pour servir, je ne parle pas, bien entendu, des dîners d'apparat, elles ont les mains nues, un tablier blanc; ce tablier est souvent arrondi et garni de dentelles; c'est peu coûteux et fort joli.

Pour les dîners de cérémonie ordinaires, un maître d'hôtel, deux serveurs sont suffisants, si le nombre des convives ne dépasse pas vingt personnes.

Pour les dîners dans les maisons où il y a une cuisinière et une femme de chambre, la première reste à ses fourneaux et on adjoint un serveur à la seconde. Nécessairement, dans les dîners intimes, quand on ne dispose que d'une seule bonne, le rôle de la maîtresse de maison est bien épineux.

Rappelons les principes généraux de la mise de la table.

Le couvert.

L'assiette est placée entre la cuiller et le couteau, à droite, la fourchette à gauche. Devant est placé le verre, les deux petits verres, ou la série de cinq, rangés en tuyaux d'orgue ou groupés en bouquet. On peut remplacer la flûte par la coupe à champagne; c'est plus élégant.

Pour les vins du Rhin, le verre vert est obligatoire.

La mode est maintenant de placer une petite salière entre chaque convive et une carafe, vin et eau alternés: la carafe de vin à portée du convive qui a la charge de s'occuper de sa voisine.

Il doit lui offrir de l'eau; certaines personnes croient que c'est un manque de savoir-vivre, et c'est tout le contraire.

Dans les dîners de cérémonie, on change les assiettes, les couverts, les couteaux après chaque plat.

Dans les autres dîners, le changement de fourchette n'est obligatoire qu'après le poisson; dans ce cas, on met des porte-couteau. Les porte-carafe ne s'emploient plus dans les dîners de gala.

La serviette, pliée coquettement, mais n'affectant pas des formes extravagantes qui sont de mauvais goût et qui font un torchon de la serviette déployée, est placée, avec un petit pain au côté gauche de l'assiette; ne la mettons jamais dans le grand verre; outre que cela fait «restaurant», il arrive souvent des bris fâcheux. Si le potage n'est pas servi, la serviette est sur l'assiette; dans ses plis, visiblement, la petite carte qui porte le nom du convive; au-dessous de huit personnes, cet usage n'est pas forcé.

Les hors-d'œuvre ne paraissent plus aux dîners; depuis quelque temps on essaie bien de leur rendre leur place, mais je crois que ce sera en vain; ils compliquaient le service et enlevaient l'appétit.