Buffets.—Soupers.

Aussitôt les plateaux passés, d'autres domestiques, chargés de plateaux vides, recueillent verres, coquilles, petites cuillers; jamais, au grand jamais, ne déposons rien sur un meuble; dans le cas où vous auriez omis de remettre sur le plateau, il se trouvera toujours un homme bien élevé pour vous débarrasser de ce qui vous gêne.

La question des godets de papier contenant des fruits glacés, des noyaux et des queues a été débattue et, tout dernièrement, d'une façon charmante par Marie-Anne de Bovet. On sait donc qu'il ne faut pas avaler les noyaux, ni les jeter subrepticement derrière sa chaise ou derrière un meuble, ni les mettre dans sa poche, mais bien les enfermer dans leur enveloppe de papier et déposer le tout sur le plateau.

Oui, mais si le plateau a passé?

Dans ce cas, messieurs, mettez le corps du délit dans votre poche de gilet et vous, mesdames, dans un coin de votre mouchoir de poche.

Les verres à sirop sont toujours en cristal uni; les verres à pied ne sont de mise que pour le punch ou le vin chaud qu'on sert vers une heure du matin; lorsqu'il n'y a pas de buffet, on sert des tasses de chocolat chaud, de consommé chaud et froid, vers deux heures du matin; on peut aussi servir des verres de vin de Bordeaux et des coupes de Champagne; mais cela est facultatif, ainsi que les sandwichs.

Le buffet doit être très copieusement garni.

Comme il est fort difficile d'organiser un buffet pour un bal, qu'il faut beaucoup de matériel, des tables à tréteaux, des montants, etc., etc., j'engage à s'adresser à une maison de premier ordre pour ce soin; je dis de premier ordre car, pour une minime différence de prix, vous risquez d'avoir des fournitures peu fraîches et des vins de qualité très inférieure.

Les domestiques doivent être debout derrière la table.

Il faut placer un paravent derrière les serveurs; ce paravent dissimule une table où on envoie vivement la vaisselle sale, les détritus; on doit laver promptement la vaisselle et lui faire reprendre sa place; ainsi le buffet n'a pas trop l'aspect d'une ville mise à sac.

La décoration du buffet est faite par des fleurs et de belles grasses pièces, galantine, jambon, filet froid, volaille, fruits.

On invente tous les ans d'exquises choses qui sont les bienvenues dans les buffets: ortolan froid, pris dans de la gelée; coquilles de homard; bouchées aux crevettes; pâté de saumon; truffes au vin de Champagne, servies dans de mignonnes coquilles en argent, sandwichs au jambon, au foie gras, vins de toutes espèces, glaces, sorbets, punch, bouillon, etc., etc.

Le maître de maison et ses aides de camp doivent conduire tour à tour les dames au buffet; celles qui dansent y sont menées par leurs danseurs; il faut veiller aux timides et s'arranger pour qu'elles aient leur tour.

On ne doit pas conduire sa sœur, ou sa femme au buffet; encore moins, si on est venu nombreux, s'y rendre en famille. Lorsqu'on fait un souper par petites tables, sauf celles présidées par le maître et la maîtresse de la maison et où ils invitent les personnes auxquelles ils tiennent à faire honneur, chacun se place comme il l'entend.

Le souper doit être court; les danseurs grillent de retourner à la salle de bal et les personnes qui désirent se retirer verraient d'un mauvais œil se prolonger le repas.

Sauf le potage (toujours du bouillon), qui est chaud, tous les mets sont froids: filet de bœuf, volaille, galantine, jambon, pâté de foie gras, salade de légumes, ananas, fruits, Bordeaux, tisane de Champagne.

Après le souper, les personnes qui désirent partir, reparaissent au salon un instant et s'éclipsent pendant le brouhaha de la première danse.