Le service.
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Le potage—à moins qu'il n'y en ait deux, pour l'agréable choix des convives—doit être versé d'avance dans les assiettes; en quantité médiocre, plutôt moins que plus.
En hiver, la salle à manger ne doit jamais être chauffée d'avance; sans quoi, l'atmosphère ambiante serait étouffante; l'été, il faut avoir soin de fermer les persiennes dès le matin de manière à ce que la chaleur ne puisse pénétrer.
Il faut allumer les bougies une dizaine de minutes avant que les convives passent dans la salle à manger; rien de plus laid que des lumignons clignotants.
Si un grand dîner a lieu en été, fermez hermétiquement les rideaux de manière à dîner aux lumières.
Si on a des chaises cannées dans sa salle à manger, il faut mettre un coussin pour les dames; sinon les étoffes de velours se trouveraient désagréablement froissées.
Dans les grands dîners, le dessert est placé d'avance sur la table: je ne trouve pourtant pas que voir les sucreries du dessert soit un apéritif pour les plats solides.
Il faut passer les assiettes à l'eau chaude de manière à ce qu'elles soient tièdes et que les sauces ne se congèlent pas immédiatement.
Les assiettes à dessert doivent être préparées d'avance avec la petite serviette, ornée de dentelle ou non, ronde ou carrée (les rondes sont plus nouvelles), avec le couteau à lame d'argent, la petite cuiller, la cuiller à entremets.
Les vins fins ne se mettent pas en carafes, ils cachent leurs vénérables moisissures, qui sont pour eux les titres de noblesse, dans de petits chariots en argent ou tout simplement en osier.
Dans les repas sans cérémonie, la bouteille de derrière les fagots est apportée devant le maître de la maison, qui verse lui-même le liquide, avec précaution.
Les vins de Bourgogne et de Bordeaux gagnent à séjourner quelques heures dans un endroit chaud.
On peut servir des repas entiers au champagne frappé; cela est très grand genre et coûte moins cher que la diversité des vins.
Le rince-bouche se sert encore... sans le gobelet; de cette façon on évite ces gargarismes répugnants dont on était souvent témoin à la fin d'un repas.
Après les écrevisses et le homard à l'américaine, choses qu'il faut forcément toucher avec les doigts, malgré le savoir-vivre le plus raffiné, on passe les rince-bouche ou une cuvette et une aiguière avec de petits carrés en papier buvard, remplissant l'office de serviettes.
Cela rappelle la coutume du vieux temps où des pages, aiguière en main, versaient de l'eau parfumée sur les doigts des convives.
Au reste, cette coutume remonte encore plus loin, et dans les festins peu orthodoxes des empereurs romains, un esclave noir présentait le bassin aux convives, qui séchaient leurs mains à travers les blondes chevelures de belles esclaves gauloises.
L'usage veut qu'on présente une pièce à table avant de la porter à découper; c'est la règle, inobservée cependant par beaucoup.
La première dame servie est celle qui est à la droite du maître de la maison, ensuite celle de gauche, puis les autres dames, en suivant l'ordre des places; la maîtresse de maison est servie la dernière; ensuite les convives masculins, enfin le maître de la maison.
Au dessert, on enlève les salières, les bouts de table, on brosse la table.
