Celui qui découpe et qui sert.

A bien du mérite, car c'est fort ennuyeux, mais pas à la portée de tout le monde.

Enfin, puisqu'il a accepté la mission, il doit s'en acquitter le plus galamment possible.

Il serait alors, sans cela, assommant et de vous regarder et de vous ouïr, si vous vous plaigniez.

Le poisson se découpe à l'aide de la truelle; ne jamais y toucher avec le couteau, pas plus en le servant qu'en le mangeant; on pose les morceaux sur une assiette et on la passe à la dame placée à sa droite, qui la fait circuler; on lui passe ensuite la saucière, qui fait le même trajet.

J'engage vivement, pour les dîners intimes, à se servir tout simplement à la ronde.

On m'objectera que la dame placée à gauche est ainsi servie la dernière et que, au contraire, la maîtresse de la maison, placée au milieu de la table, est servie longtemps avant son invitée, ce qui est contraire aux règles du savoir-vivre.

Possible; mais, quand on en use avec cette liberté grande envers ses convives, c'est qu'on n'est pas plus de six à table, auquel cas, l'attente n'est pas longue, et puis il y a une façon bien simple d'obvier à cet inconvénient, c'est de continuer à découper pendant que l'assiette circule et de faire passer une deuxième assiette, en commençant par la gauche.

Les grands poissons se servent sur une planche habillée de linge et recouverte d'une serviette garnie de dentelle; tout autour du persil frisé en grande quantité. Une jolie mode est de piquer des fleurs sous cette verdure; roses, dahlias, camelias, chrysanthèmes, roses de Noël, bouquets de violettes, selon les saisons.

Pour découper le poisson, on tire d'abord une ligne qui va de la tête à la queue.

Le saumon se coupe en tranches, le long de l'épine dorsale.

Les gros poissons plats se découpent ainsi:

Une ligne de la tête à la queue, une seconde si le poisson est très gros, et on divise par d'autres lignes transversales qui vont jusqu'aux bords, puis on lève les morceaux avec la truelle; on sert d'abord le ventre qui est plus délicat; puis on lève l'arête et l'on sert le dos, de la même manière.

Les poissons ronds se servent également par le ventre; on procède de même pour le découpage. Une remarque à faire est que chaque morceau de brochet doit avoir du ventre et du dos; on doit d'abord retirer l'épine.

Pour les poulets, faisans, perdreaux, oies, dindes, on les découpe en commençant par l'aile la plus près de soi; on la saisit de la main gauche avec une fourchette, et, avec la main droite, on coupe la jointure de l'aile; on tire alors à soi, de la main gauche, l'aile qui vient très facilement, en tenant ferme. On lève ensuite la cuisse du même côté en donnant un coup dans les nerfs de la jointure et en tirant à soi, ainsi qu'on l'a fait à l'aile; on opère de la même façon pour l'autre côté, en retournant la volaille vers soi; l'estomac, la carcasse se découpent un peu comme on veut.

L'aile et le blanc sont les morceaux les plus délicats, ceux qu'on offre aux dames, sauf pour les perdreaux; on sépare la cuisse de l'avant-cuisse et, dans les grosses pièces, on enlève toujours un morceau de chair de la cuisse et de l'avant-cuisse; lorsqu'il n'y a pas assez de blanc pour toutes les dames, on fait les parts plus petites et on y adjoint un morceau de carcasse.

Le pigeon se sert comme le poulet: s'il est gros ou moyen, on le coupe en quatre; petit, en deux.

Le canard, les oiseaux de rivière, la grouse, se coupent en aiguillettes aussi minces que possible.

Je n'engage pourtant pas à faire des fioritures en servant; on aurait un peu l'air d'un major de table d'hôte.

Le bonnet d'évêque ne se fait plus que dans l'intimité.

Le bout des pattes des volailles doit avoir de petites manchettes en papier soit blanc, soit de couleur, finement découpées, frisées; c'est joli.

On n'offre jamais ni le foie, ni le gésier, ni le cou; ils restent sur le plat.

Dans les lapins et dans les lièvres, le râble est le morceau de choix. On fend ce râble en filets en commençant par le cou, le long du dos; après l'avoir levé, on le coupe en tranches; le restant se dissèque comme on l'entend.

La sauce se sert à côté ou sur les morceaux; je préfère à côté.

Le filet de bœuf se découpe comme le râble de lièvre.

L'aloyau se découpe en enlevant d'abord le filet, qu'on coupe par tranches un peu obliques et transversales.

La longe de veau se coupe de même.

Le gigot se découpe à l'anglaise ou à la française.

A l'anglaise, les tranches se font dans l'épaisseur, verticalement; à la française, les tranches horizontalement et parallèlement à l'os; il y a ainsi des tranches cuites et des tranches saignantes.

Le gigot, qu'il soit de chevreuil, de mouton, d'agneau, doit être servi de manière à ce que le manche soit à gauche du découpeur.

Le jambon se coupe très mince; de même la galantine, la hure.

La terrine de foie gras se sert à la cuiller.

En servant, mieux vaut donner deux petites cuillerées d'une chose qu'une grosse; c'est plus élégant.

On place la salade assaisonnée, mais non retournée, devant la personne qui sert dans les dîners sans cérémonie: lorsqu'elle est «fatiguée», l'amphitryon la passe à droite; c'est la seule chose qu'on ne doit jamais servir soi-même à ses convives.

Le melon se sert, selon les goûts, au commencement ou à la fin d'un repas.

La glace se coupe au couteau ou avec une truelle spéciale.