DE LOS ACEITES RANCIOS Y MEDIOS DE QUITARLES ESTE DEFECTO
Diego Pequeño translation
Cuando los aceites se elaboraron con poco esmero y á mayor abundamiento se conservaron mal, quedando largo tiempo á la acción del oxígeno del aire ó en contacto de los turbios, adquieren olor repugnante, sabor acre, se espesan, aumentan de densidad, se coloran y, en una palabra, se enrancian.
Para impedir tan perniciosos efectos es de necesidad depurar los aceites, como hemos aconsejado, puesto que tanto la materia y albuminoidea como el mucílago y parenquima sirven de alimento á los fermentos, terminando por entrar en putrefacción y produciendo, según Gerhardt, la disgregación de la molécula de aceite ó glicerido, la que entonces se enrancia con tanta más rapidez cuanto mayor es la cantidad de los mencionados cuerpos existentes en su seno.
Diversos han sido los medios ideados y puestos en práctica para despojar los aceites de olivas de la funesta rancidez; entre ellos hemos de mencionar[32] los siguientes:
1.º La agitación con vinagre.—Por cada veinticinco partes de aceite rancio se toman cinco de buen vinagre y se mezclan y baten bien, repitiendo la operación tres ó cuatro veces.
2.º El tratamiento con sal común.—Por cada cincuenta partes de aceite rancio se le adiciona 80 de agua á 30°c. que contengan 12 de sal; agítase bien la mezcla durante media hora, se deja depositar y se separa el agua, repitiendo cinco ó seis veces la misma operación.
El aceite así depurado se conserva con agua salada, teniendo la precaución de agitar de vez en cuando los dos líquidos.
3.º La agitación con alcohol.—Este procedimiento nos ha producido buenos resultados.
Se toman 90 litros de aceite rancio y se le mezclan 10 de alcohol comercial de buena calidad; bátese la mezcla durante media hora, se deja luego reposar, separando el alcohol que sobrenada, repitiendo tres veces la misma operación. En cuanto al alcohol que arrastró los ácidos grasos, se destila sobre 1,50 de cal apagada para emplearlo nuevamente en sucesivas operaciones.
4.º Con el carbonato sódico y la magnesia.—El método más racional consiste en el empleo del carbonato sódico ó de la magnesia. Y, con efecto, todo aceite rancio ofrece ácidos libres, que son los que le comunican el mal olor y sabor; es menester, pues, neutralizarlos y eliminarlos bajo la forma salina, y esto se logra tratándole por una base.
El procedimiento mejor y más expedito consiste, pues, en el empleo del carbonato sódico cristalizado reducido á polvo fino ó en el de la magnesia cáustica[33], lavándolo después con agua caliente á fin de devolverle su buen gusto y demás caracteres propios del aceite joven ó reciente.
Para ello se toman 100 litros de aceite rancio y tres kilos de magnesia calcinada, agitando bien la mezcla, dentro de una cuba ó tinaja vidriada, dándole seis batidos durante veinticuatro horas y por espacio, cada uno, de quince minutos.
Se deja reposar seis días, al cabo de los cuales se procede á la filtración del aceite que sobrenada.
Con este procedimiento se quita casi totalmente el rancio, pero deben consumirse presto, pues de lo contrario se enrancian de nuevo.
Resumiendo todo lo hasta aquí consignado, llegamos á las siguientes conclusiones prácticas:
a. Que la recolección de las aceitunas debe efectuarse lo antes posible y cuando están apenas maduras.
b. Que la molienda se haga inmediatamente después de la recolección; que aquélla sea gradual, lenta y sin triturar mucho los huesos.
c. Que todos los útiles del molino se laven previamente con agua de sosa hasta dejarlos bien limpios, del propio modo que las vasijas destinadas á contener los aceites.
d. Que se acelere el descuelgue, así como la clarificación y depuración del aceite comestible por medio de la filtración, á través de capas de algodón si la cantidad es grande, ó mediante filtros de papel, si fuese pequeña.
e. Que la depuración del aceite para el alumbrado se efectúe por el procedimiento del ácido sulfúrico, y el destinado á unto de las máquinas por el de la sosa.
f. Que el aceite comestible debe conservarse en locales frescos y en tinajas llenas y bien tapadas.
g. Que el aceite comestible se expida en vasijas de hoja de lata, bien unidas y soldadas al exterior, revestidas con madera para su defensa durante el transporte.
A estas conclusiones del autor nos permitimos añadir las siguientes:
1.ª Que todos los medios de blanqueo propuestos perjudican á los aceites comestibles y deben rechazarse cuando se destinan á la alimentación.
2.ª Que sólo en determinadas circunstancias podría emplearse, sin grave detrimento de la finura de los aceites, el uso del kaolín para rebajarles algo el color.
3.ª Que para despojarlos de la rancidez, el método más expedito y menos peligroso es el de la magnesia; pero sin olvidar que, cualquiera que sea el procedimiento, es menester consumir enseguida los aceites corregidos, pues de lo contrario no tardarían en tornarse de nuevo á su primitivo estado.