PRECEPTOS PRÁCTICOS DE LA ENCAPACHADURA

1.º Que el almazarero posea tantas mudas de recipientes, como clases de aceite elabore.

2.º Que la encapachadura se efectúe con la mayor rapidez, dividiendo la masa con diafragmas metálicos.

3.º Que se reparta la vianda con uniformidad en los recipientes.

4.º Que la vianda no se caliente por ningún procedimiento cuando tratemos de obtener caldos finos y aromáticos, entrando en la prensa con la misma temperatura del local.

5.º Que cuando las viandas estén muy secas se las moje con un poco de agua templada.

6.º Que si, por el contrario, están muy deshechas, acuosas y resbaladizas, se las ponga á escurrir cual queda dicho.

7.º Que los capachos ó los recipientes, se bañen con buen vinagre antes de emplearlos, dado que el ácido acético no sólo es un cuerpo antipútrido, sino que se apodera del mucílago, dejando en libertad al aceite que tiene emulsionado, con lo que se logra una más pronta y rápida extracción de la materia grasa.

8.º Que siempre, antes de encapachar, se dejen las viandas escurrir un poco de tiempo en un depósito de palastro de fondo inclinado para aprovechar el aceite que escurre espontáneamente, el cual, unido al que fluye durante la formación del cargo, constituye un aceite virgen muy fluido, de primera calidad, superior á el mismo obtenido de las prensas.

Con esta práctica conseguiremos también lo aconsejado en el precepto 6.º

9.º Que los recipientes no se llenen por completo de vianda.

10. Que en todo caso se desechen los capachos que tengan el tejido claro, á fin de evitar los escapes y salpicones de masa.

11. Que siendo hábil el maestro molinero puede encapachar en media hora hasta 28 serijos de magnitud ordinaria, ó sean 4 hectolitros de masa.

12. Que la encapadura en los serijos es más difícil de ejecutar que en los recipientes metálicos; de aquí que exija gran destreza por parte del maestro molinero.

13. Que cuando la masa no queda bien igualada y repartida con uniformidad resultan oquedades, en donde se acumula una parte del aceite, sin que obedezca á la acción de la prensa, pudiendo hasta deformarse el cargo.

14. Para las segundas y terceras presiones convendrá que los capachos y recipientes sean de menor cabida; á pesar de esto, se emplea más tiempo en la encapachadura por la dificultad en distribuir bien pastas menos jugosas.

15. Al disponer el cargo sobre la platina deberá quedar perfectamente vertical, para lo que se hace uso de unas guiadoras que sirven de sostén y norma al maestro molinero.

16. Será ventajoso colocar en el centro de la platina un tubo de hierro agujereado, que al propio tiempo que sirve de guía y da más estabilidad al cargo, permite la salida del aceite durante la presión, no sólo por la parte periférica, sino también por la central.