PRECEPTOS PRÁCTICOS RELATIVOS Á LA MEZCLA DE LOS ACEITES

Sabido es que ni la clarificación ni el mal llamado refino pueden dotar á los aceites comestibles de aquellos caracteres organolépticos que constituyen su justa reputación; únicamente recurriendo á las mezclas, hechas con discernimiento, se logrará, en parte, corregir la falta de aroma á los que carecen de él, rebajar el matiz de los muy coloreados, enmascarar el sabor de los verdes ó sosos, comunicar nervio á los viejos y chirlos y disminuir la crasitud de los gordos, siempre á tenor de los siguientes preceptos:

1.º Mezclando los aceites inodoros con los muy aromáticos.

2.º Los muy subidos de color, con los pálidos é incoloros.

3.º Los sosos con los ligeramente amargos y verdes.

4.º Los viejos, chirlos y sin nervio con los jóvenes robustos.

5.º Los muy grasos con los fluidos.

6.º Nunca mezclaremos un aceite rancio y mal elaborado, con otro fino y de mérito.

7.º Tampoco procederemos á efectuar las mezclas sin que los caldos que hayan de unirse estén totalmente limpios y transparentes.

8.º Ni mucho menos imitaremos á los franceses é italianos, mezclando los de oliva con los de semillas, por buenos y depurados que estuvieren éstos.

9.º Para efectuar las mezclas nos valdremos de copas y campanas graduadas, á fin de operar siempre en proporciones conocidas.

10. Los volúmenes respectivos en que hayamos de practicar las mezclas dependerán:

a. Del objeto que nos propongamos obtener.

b. De los caracteres organolépticos que ofrezcan los componentes.

c. Del problema económico que tratemos de resolver; y

d. De las exigencias del mercado.

11. La mejor estación para efectuar estas operaciones será durante los días templados de la primavera y otoño.

12. Los aceites han de hallarse bien fluidos y la incorporación se efectuará de manera que resulte total y completa; y

13. Que hasta después de transcurridas veinticuatro horas no deberá apreciar el catador, el resultado obtenido en pequeño.