DEFECTOS MÁS COMUNES DE LOS ACEITES DE OLIVA
Diego Pequeño translation
Unos son ingénitos, debidos al clima, terreno, variedad de olivo y cuidados culturales, y otros adquiridos por viciosos é irracionales procedimientos de elaboración y conservación, y no pocos á ambas causas reunidas.
Entre los defectos ingénitos debemos mencionar los siguientes:
1.º Crasitud.—Defecto proveniente de las condiciones climatológicas, así como de recolectar las aceitunas muy maduras y pasadas. Los aceites que lo ofrecen reciben el nombre de gordos, como lo son muchos andaluces. Los prefiere el vulgo porque crecen en el condimento, y acaso no les falte razón al condensar, con dicha frase, el fenómeno de la crasitud.
2.º Gusto á gusano.—Lo ofrece el aceite elaborado con aceitunas agusanadas.
El cosechero debe enajenarlos tan luego como se presente comprador.
3.º Sequedad.—Sabor sui generis que presentan los aceites procedentes de frutos helados.
4.º Espermetizado.—Gusto particular que ofrecen los extraídos de frutos arrugados y secos por falta de lluvias.
5.º Sabor á tierra.—Cuando los olivos vegetan en terrenos arcillosos, de mucha miga y abonados, los caldos resultan con un gusto especial terroso.
6.º Sabor albuminoideo.—Así se denomina el aceite de olivos muy estercolados; carecen de aroma y el exceso de albúmina contribuye á dificultar su clarificación y conservación.