ALGUNOS DATOS ACERCA DE LA ELABORACIÓN DE LOS ACEITES EN NIZA
Diego Pequeño translation
Hé aquí también, copiado á la letra, lo que nos dice el consulado de Niza acerca de tan importante materia:
«Se calcula que 100 kilogramos de aceitunas bien maduras y de buena calidad rinden por término medio:
Aceite comestible 15 á 20 kilos.
» de segunda presión 1 á 3 »
Orujo 50 »
Agua y pérdidas 25 »
Los olivares de Villefranche y de la comarca de Niza producen, á veces, en muy buenos años hasta 40 kilos de aceite, siendo así que un olivo en plena producción no suele dar más que 8 á 10 kilos de aceite doméstico, en años regulares.
La recolección en el departamento ha sido calculada en los años
1885 en260.250quintalesmétricos.
1889 en100.000»»
1895 en250.000»»
1897 —han sido muy malos.
1898
«Según la estadística anual del Ministerio de Agricultura, la producción de aceite en el departamento de los Alpes Marítimos da un promedio de producto neto de 7 á 8 millones de francos.
Recolección.—Se hace de Noviembre á Mayo y hasta en Julio, ya sea á mano en los árboles pequeños que no pasan de 4 á 5 metros, ya con gaules (pértigas) para los árboles que tienen las ramas altas.»
«Generalmente se recogen primero de suelo las aceitunas que el viento ó la lluvia han tirado. De Marzo á Mayo, después de haber nivelado el piso al pie de los árboles y de cubrirlo con lienzos y toldos, los varean y se hace recoger las aceitunas por mujeres y niños, cuyos salarios varían entre 1 y 1,50 francos. Las aceitunas, una vez recogidas, se conservan en montones pequeños en una habitación grande, ventilada ó se llevan inmediatamente al molino. En el primer caso se las revuelve por la mañana y por la tarde para evitar la fermentación. Las aceitunas que se recalientan producen un aceite de sabor fuerte y desagradable.»
En todo cuanto es posible, los cosecheros evitan coger el fruto mientras está mojado.
Procedimientos para la extracción del aceite.—Se suele hacer el aceite en molinos hidráulicos, que necesitan poca mano de obra.
Cuando no tienen agua para motor, emplean animales de labor.
Las aceitunas maduras son llevadas bajo las ruedas (del molino) verticales, de piedra sumamente dura, que giran sobre un árbol ó eje igualmente vertical.
Cuando las aceitunas se muelen frescas no se añade agua; pero cuando se opera con frutos secos, en parte, el aceite no sale sino agregando una porción de agua fría ó caliente ó, mejor aún, de aceite.
El que se obtiene así antes de presión es el aceite virgen. Pero no merece ese nombre más que en tanto ha sido obtenido del empleo de frutas elegidas, exentas de enfermedades, á ¾ de madurez, cogidas durante días secos y serenos, evitándoles todo golpe ó magullamiento y toda fermentación perjudicial.
Al salir de las ruedas, la pasta se coloca en espuertas, y es llevada bajo una prensa mecánica, que en algunos molinos de instalación reciente y perfeccionados, han reemplazado por prensas hidráulicas.
La pulpa prensada da un aceite superior llamado de primera clase.
Para obtener el de segunda clase y extraer de la pulpa los principios oleaginosos que aún contiene, se echa el contenido de los sacos en un cubo lleno de agua fría ó caliente, se agita en todos sentidos; la pepita triturada cae al fondo, la pulpa sobrenada, se la recoge y se la lleva de nuevo bajo la prensa.
Hay también molineros que echan agua caliente sobre las espuertas de lo prensado la primera vez, lo que simplifica la operación y aumenta el rendimiento, pero rebaja la calidad.
Los residuos de la segunda presión se utilizan aún para obtener aceites de industrias, aceites de segunda presión.
Por último, hay el aceite llamado de infierno, muy claro, pero de un olor fuerte desagradable, que se recoge sobre el agua de lavar las herramientas é instrumentos. A lo sumo es utilizable para el alumbrado.
Según las clases, los aceites son llamados vírgenes, de primera elección, de fruto, superfinos, finos, ordinarios, comestibles (éste y el anterior se usan para las conservas), claro, rubio ó de represión (empleados en la jabonería) y el de infierno.
El orujo y residuos aglomerados en galletas se emplean como combustible para la calefacción.
El barro depositado en el fondo de los depósitos de aceite puede emplearse como abono.
Los huesos (grignons) son un excelente combustible muy usado en las pastelerías, y que tiene la ventaja de no producir ácido carbónico como el carbón vegetal.
Con raras excepciones, no es el cosechero quien vende la aceituna al molinero, sino éste quien arrienda su molino al productor, que colabora con su trabajo en la fabricación del aceite.
El molinero no suele percibir dinero, sino una cierta cantidad de aceite de primera clase por saco de aceituna molido, y quedan en su provecho los aceites de represión y de infierno y una parte de las pepitas y residuos.
En cambio, debe ir á buscar la aceituna para llevarla al molino y tener á disposición del productor toneles destinados á recibir el aceite y á llevar esos toneles al domicilio del comprador.
Procedimientos para clarificar el aceite.—Para darle el grado preciso de conservación, los negociantes lo trasvasan diferentes veces y lo filtran á través de capas espesas de algodón cardado ú otros productos similares.
Las materias pastosas que están en suspensión se depositan, y el aceite queda limpio y toma un tinte más claro y pierde al mismo tiempo su gusto á la aceituna.
El aceite filtrado se deposita en parajes que no sean ni muy fríos en invierno ni muy calientes en el verano.
Se conserva en vasijas que cierren bien y que no puedan ser atacadas por el líquido, para que así, no pudiendo absorber hidrógeno, el aceite no pueda ponerse rancio.
Cuando se enrancian, los refinadores los vuelven en parte á su primer estado, ya sea calentándolos ligeramente con alcohol, ya tratándolos con agua de cal ó de potasa.
El procedimiento común para quitarle color es mezclarlo con aceites blancos.
Recipientes para conservación.—En los almacenes de los negociantes se guardan en pilas, grandes rectángulos verticales muy alargados, situados en el suelo de los almacenes, cuidadosamente cubiertos en sus paredes por azulejos y que recorren en los grandes fríos con tubos de agua caliente para impedir la congelación.
En los molinos no se guardan sino pequeñas cantidades, y lo mismo los vendedores, en tinajas especiales de barro común cuidadosamente barnizadas por dentro.
No se guarda en latas, porque eso los enrancia.»
Algo más completa es la nota que acabamos de trasladar del Consulado de Niza; pero no deja de contener errores de bulto que el Centro de información ha debido corregir.
Consignar que los huesos de las aceitunas son un excelente combustible, que tienen la ventaja de no producir ácido carbónico como el carbón vegetal, revela un desconocimiento absoluto de los fenómenos de la combustión, y de no ponerle el oportuno correctivo, daría tristísima idea de nuestro nivel científico[63].
No es de menos bulto la afirmación de que «el aceite se conserva en vasijas que cierren bien y que no puedan ser atacadas por el líquido para que así, no pudiendo absorber el hidrógeno, el aceite no pueda ponerse rancio».
A la verdad, todo este párrafo es un puro disparate. ¿Qué tendrá que ver el que las vasijas puedan ó no ser atacadas por el aceite con el fenómeno de la rancidez?
Pero el desatino llega á su colmo cuando atribuye al hidrógeno el mencionado fenómeno. No, la rancidez es debida á la oxidación del glicerido por el oxígeno del aire, como su nombre indica: oxidación. Además, ni el hidrógeno existe libre en el aire[64], ni aun cuando lo estuviera se combinaría con el aceite, ni aun cuando se combinara daría origen al enranciamiento.
Es de lamentar que las oportunas observaciones del consulado no se hayan purgado de estos errores científicos, así como de la afirmación de que el aceite no debe guardarse en latas, porque eso los enrancia.
Al llamar la atención sobre las deficiencias y errores anotados, hemos de confesar, con entera sinceridad que sólo nos guía el vehemente deseo de que un Centro de tamaña importancia, llamado á producir los más provechosos resultados, vaya poco á poco mejorándose. La prueba palmaria del valor que le otorgamos está en que casi hemos copiado todos los datos consignados en su primera publicación, por entender que, después de todo, encierran provechosas enseñanzas, tanto para los cosecheros como para los industriales y negociantes.
No terminaremos esta parte sin consignar que, en las oficinas del Centro de información del Ministerio de Estado, pueden nuestros oleicultores examinar una colección de las principales muestras de aceites procedentes de la mayoría de los países productores, con indicación de los precios que alcanzan.
Este verdadero museo de muestras debe extenderse todo lo posible, reponiéndolo constantemente.