DEFECTOS DEBIDOS Á LOS VICIOSOS Y MÉTODOS DE ELABORACIÓN

1.º Macerado.—Defecto procedente de aceitunas que fermentaron en las trojes.

2.º Amargor.—Débese á la presencia de la viridina; no es realmente un defecto, antes, por el contrario, los aceites que lo presentan suelen ser los más finos y aromáticos, perdiendo con el tiempo el sabor amargo.

3.º Fetidez.—Procede de frutos profundamente alterados en las trojes. Débese al desarrollo de un exceso de ácido butírico y sebásico. Lo presentan muchos aceites españoles.

4.º Defecto de cuba.—Reconoce por causa la falta de limpieza. Los andaluces le denominan gusto á canal.

5.º Aceites arrozados ó con viruelas.—Así llaman en Andalucía á ciertos aceites que se concretan y traban de partículas de margarina semejantes á granos de arroz.

Proceden de frutos muy maduros, largo tiempo entrojados, molidos con exceso y escaldadas las pastas con agua hirviendo.

6.º Aceites sin nervio.—Todos los que fueron atormentados con manipulaciones de filtración y de refino. Se enrancian con facilidad suma.

7.º Fuerte, podrido, corrompido.—Olor que recuerda al que exhala el queso alterado. Es repugnante y nauseabundo. Reconoce por causa los larguísimos entrojados de las aceitunas, la total carencia de aseo y el no trasegar los aceites, dejándolos en contacto de las borras putrefactas é inmundas.

Aun cuando parezca increíble, hay consumidores que lo gastan para el alimento.

8.º Olores varios.—De humo de tabaco y de la leña de la pailla, olor de estiércol, de tomillo, romero, etc.

Corregir todos estos defectos es punto menos que imposible; evitarlos, siguiendo métodos racionales de elaboración, depuración y conservación, es cosa fácil.

Nada decimos aquí de la rancidez, por ser defecto de que ya nos hemos ocupado.