CONCLUSIONES ACERCA DE LA RANCIDEZ

1.ª Que todos los aceites de oliva se enrancian con el tiempo, cualquiera que sea el método de elaboración y conservación.

2.ª Que este fenómeno es debido al desdoblamiento de los dos gliceridos que lo constituyen (oleína, ó parte líquida, y margarina, ó parte sólida), los cuales á su vez se descomponen dejando en libertad sus ácidos grasos (oleico y margárico), los que por oxidación originan otros sápidos de mal sabor y pésimo olor, tales como los llamados fórmico, butírico, propiónico, cáprico, capróico, pelargónico y los demás de la misma serie.

En la rapidez é intensidad del enranciamiento influyen:

1.º El estado de madurez de los frutos y métodos de elaboración seguidos.

2.º La temperatura del almacén ó bodega en que se guarda.

3.º La naturaleza de las vasijas ó recipientes.

4.º El contacto con los turbios y aceitones.

5.º La cantidad mayor ó menor de cuerpos extraños que contengan, y por tanto su estado de depuración.

6.º La superficie de contacto con el aire; y

7.º El desarrollo en su seno de microorganismos[46].

Para retrasar, en lo posible, tan nocivo fenómeno aconsejamos:

1.º Elaborar con arreglo á los principios y procedimientos racionales conocidos ya.

2.º Depurar los caldos jóvenes mediante sucesivos trasiegos, hasta dejarlos limpios de toda materia extraña.

3.º Conservarlos en vasijas poco porosas y al abrigo del aire.

4.º No exponerlos nunca á temperaturas superiores á más 20º C., ni á menos de más 10º.

5.º Emplear en todos los artefactos, útiles y manipulaciones el más exagerado aseo; y

6.º Evitar su contacto con las más mínimas porciones de aceites rancios.