PRECEPTOS PRÁCTICOS RELATIVOS Á LA APRECIACIÓN DE LA BONDAD DE LOS ACEITES
Diego Pequeño translation
1.º Para avalorar el color, trasparencia y grado de depuración de los aceites.—Se vierten dentro de una copa de buen cristal, lisa y de 40 á 60 centímetros de capacidad, y se comparan dichos caracteres con los de otro aceite tipo colocado en las mismas condiciones. Cuando se tiene práctica se puede prescindir de esta comparación.
2.º La gordura, untuosidad ó crasitud.—Se apreciará vertiendo un poco de aceite en el fondo de un plato de porcelana blanco, é inclinándolo con suavidad podremos ver el tiempo mayor ó menor que tarda en extenderse y escurrir: ó bien se llena una pipeta de 10 centímetros de cabida y con un reloj de segundos, se ve el tiempo que tardan en caer, comparando unos aceites con otros.
3.º El olor.—Se escanciará un poco de aceite en una copa, algo ensanchada por el fondo y recogida por la boca; después de agitarlo durante quince ó veinte segundos, se aspira bien y largo rato por las fosas nasales. Una persona que tenga educado el olfato percibirá distintamente todo linaje de olores, apreciando su intensidad y naturaleza.
4.º Sabor.—Después de aquilatado el olor, se cata de la misma copa, esparciendo el aceite por las encías, velo del paladar y todas las mucosas, deglutiéndolo acto seguido, con lo que se podrá apreciar si ofrece gusto amargo, soso, acre, etc.
Al cabo de uno ó dos minutos y aun antes notará también el catador si se agarra á la garganta ó si ofrece una especie de deje, más ó menos intenso y como picante.