PERIODOS EN QUE PUEDE DIVIDIRSE EL PRENSADO
Diego Pequeño translation
Comprende cuatro períodos bien determinados, á saber:
Primer período, que llamaremos de asiento. Tiene lugar en los primeros débiles aprietos, durante los cuales el cargo adquiere estabilidad y se asienta.
Segundo período, de condensación. En este período, la masa, obrando sobre si misma, expulsa el aire que encierra, cuyos espacios vienen á ser ocupados por el aceite y agua de vegetación, resultando más homogénea y oponiendo ya mayor resistencia á las presiones, á medida que el líquido surte y la vianda se va condensando.
Tercer período, de disminución de las pequeñas cavidades ó meatos de las pastas. Sucede que á cada nuevo aprieto el líquido va saliendo, y en su virtud el equilibrio de la masa sufre una serie sucesiva de cambios por disminuir sus oquedades. Como consecuencia de esta disminución de volumen, el cargo se achica, habiendo necesidad de ejecutar de vez en cuando nuevos aprietos. Estos intervalos de acción y de reposo llenan los dos fines siguientes:
1.º Dar tiempo á que las partículas sólidas de la masa se vayan moviendo según sus especiales tendencias y las presiones que sufren; y
2.º Dar también tiempo al paso de los líquidos contenidos en las viandas, á fin de que puedan dirigirse hacia la periferia del cargo, así como á la columna hueca central, llenando sucesivamente los vacíos que se vayan produciendo en la masa, para repetir el mismo movimiento en nuevas y sucesivas presiones.
El cuarto y último período le denominaremos de equilibrio final. En todo aprieto sobreviene un equilibrio inestable á causa de la fuerza de presión y la fuerza de resistencia que opone la pasta; equilibrio continuamente interrumpido por la salida de los líquidos, resultando que á cada estado diferente de condensación; corresponde otro de equilibrio momentáneo; pero á medida que la condensación aumenta, acrece también la resistencia y la inestabilidad se va retardando hasta el momento en que, dejando de fluir el aceite, se llega á un equilibrio estable y duradero, que es lo que hemos llamado equilibrio final. Entonces la operación puede darse por terminada.