CONCLUSIONES RELATIVAS Á LA EDAD DE LOS ACEITES Y Á SU SAZONAMIENTO
Diego Pequeño translation
Los aceites bien elaborados pueden venderse á partir del segundo mes, con especial si se depuraron mediante frecuentes y sucesivas decantaciones.
Atendiendo á su edad y sazonamiento, el profesor Mingioli admite las siguientes clases de aceites de olivas:
1.ª Aceite mosto.
2.ª Idem fresco.
3.ª Idem joven.
4.ª Idem de dos años.
5.ª Idem viejo; y
6.ª Idem decrépito.
Aceites mostos.—Reciben este nombre durante los dos primeros meses, que por regla general tardan en descolgar y depurarse. Suelen ser muy fluidos y aromáticos.
Aceite fresco.—Al partir del segundo hasta el sexto mes inclusive. El aceite se presenta ya mucho más puro y brillante, en mejor sazón, más dulce y grato y con la misma fluidez que el primero, si bien algo menos aromático.
Aceite joven.—Se llama así desde que comienza el segundo año hasta su terminación. Mingioli admite tres clases durante este período, á saber:
1.ª Aceite de cabeza.—Procedente de la parte superior de las tinajas ó depósitos, más fluido, más delicado y fino que el resto del contenido.
2.ª Aceite de vientre.—Es aquel que ocupa la parte media de los recipientes, menos fino, fluido y delicado que el anterior; y
3.ª Aceite de cola (sotto olio).—Es el recogido en los fondos de las vasijas, más inferior que los dos precedentes.
Aceite de dos años.—Al terminar el segundo año se presenta ya limpísimo y brillante; pero su aroma comienza á decrecer, se resiente mucho y su sabor es menos delicado y grato. Del propio modo que el anterior pueden separarse del mismo las tres clases: de cabeza, vientre y cola.
Aceite viejo.—A partir del tercer año los aceites entran en el período de vejez, período cuya duración es variable, según multitud de circunstancias, tanto culturales como de elaboración y conservación. Entonces suele presentarse el primer grado de rancidez, tórnanse viscosos, pierden el aroma característico de los buenos aceites comestibles y el sabor dulce y grato, peculiar de los mismos.
Aceites decrépitos.—Son aquellos que por su edad, puede decirse, han entrado en total decadencia, ofreciendo todos los caracteres de los aceites rancios, tornándose poco á poco impropios para la mesa.