CARACTERES DE UN BUEN ACEITE
Diego Pequeño translation
Ha de ser limpio, brillante, de color amarillo de paja, de olor fragante, que recuerde el de las aceitunas frescas, sabor dulce y grato, sin deje, amargor ni aspereza; en lo posible neutro, muy fluido y depurado, que resista el enranciamiento, conserve largo tiempo su primitivo olor y ofrezca poca densidad.
En los países del Norte se prefieren los aceites casi blancos, inodoros é insípidos.
Entre todos los cuerpos grasos, el aceite de olivas, bien elaborado, es el más higiénico y digestible y el mejor para el condimento.