PRECEPTOS PRÁCTICOS DE LA MOLIENDA
Diego Pequeño translation
1.º Que mientras dure la recolección se muela todos los días la cantidad máxima de aceitunas recién extraídas del olivar, entrojando sólo las sobrantes.
2.º Que las aceitunas vayan limpias á las muelas.
3.º Que cuando estén secas ó arrugadas se les adicione un poco de agua templada durante la molienda.
4.º Que para lograr aceites finos, la primer molienda ha de ser gruesa y sin romper la almendra.
5.º Que con frutos largo tiempo entrojados, la molienda será fina desde un principio.
6.º Que, cualquiera que sea el motor empleado, la velocidad de las volanderas no pase de ocho á diez vueltas por minuto.
7.º Que si la recolección se efectuó en tiempo frío, no se proceda á la molienda hasta que los frutos permanezcan al menos veinticuatro horas en local templado.
8.º Que se muelan separadamente las distintas clases de aceitunas, lavando con lejía todas las máquinas y artefactos cada vez que hayamos de trabajar con olivas diferentes.
9.º Que, una vez terminada la recolección, se prosiga elaborando aceites finos todo el tiempo que lo permita el estado de los frutos.
10. Que las viandas queden el menor tiempo posible al contacto del aire, agente que las ennegrece y oxida, llevándolas cuanto antes á las prensas.
11. Que á falta de agitador automático, se vigile la tolva de alimentación y la piquera de salida de las aceitunas, para que ésta no se interrumpa y funcione de una manera regular.
12. Que las viandas se conduzcan á las prensas en vagonetas ó cubas de hierro y nunca en espuertas.
13. Que se prescinda de la adición de sal á las pastas durante la molienda.
14. Que operando sobre frutos entrojados de larga fecha, y por tanto más ó menos macerados, se prescinda de la molienda gruesa.
15. Que si las pastas resultan muy blandas no se les adicione sustancia alguna para darles consistencia y puedan sufrir la encapachadura, sino que se dejen escurrir en un depósito de fondo inclinado, para que suelten el exceso de aceite y de agua.
16. Que deberán tenerse dos clases de aparatos, unos para la molienda gruesa y otros para la fina y el remolido.
17. Que mientras dure la campaña, el local se mantenga á una temperatura comprendida entre 16º y 18º centígrados.
18. Que los mejores molinos son los de galgas de piedras cónicas conjudas[41].
19. Que entre las diferentes máquinas propuestas para reemplazar á los molinos, las mejores parecen ser las de Salvatella, de Tortosa.
20. Que si bien el problema industrial del deshuesado está ya resuelto, como las pulpas resultan finísimas y casi deshecha la carne, no hay recipientes que pueda contenerlas para prensarlas.
21. Que las aceitunas poco maduras se muelen con mayor dificultad que las pasadas, exigiendo más vigilancia de parte del almazarero.
22. Que cuando son acuosas, su molienda resulta difícil si no se desecan previamente, valiéndose para ello de una corriente de aire seco.