PRECEPTOS PRÁCTICOS DEL TRANSPORTE Y ENTROJADO DE LAS ACEITUNAS
Diego Pequeño translation
1.º Que se practique en el mismo olivar un expurgo previo, á fin de separar los ramitos, hojas, tierra y demás suciedades.
2.º Que el transporte se haga con la rapidez necesaria y de tal modo que las aceitunas no se estrujen ni dilaceren, llegando íntegras al molino.
3.º Que cuando las condiciones de la almazara lo permitan, se prescinda del almacenado, yendo las aceitunas de olivar á las muelas.
4.º Que los trojes tengan escasa cabida, estén bien ventilados, secos y á cubierto de la intemperie.
5.º Que las aceitunas se dispongan en capas de poco espesor.
6.º Que al entrar en los trojes los frutos estén secos, poniéndolos á orear antes, si así no fuera.
7.º Que se coloquen termómetros de espiga larga en el interior de los montones, á fin de proceder á la molienda ó á extender las aceitunas en capas delgadas, tan luego como se notare el menor aumento de temperatura, comparada con la del local.
8.º Que para cosechas pequeñas se adopte el método italiano, que consiste en colocar las aceitunas en vasares ó tongadas de cañas ó en cajones de fondo agujereado, por capas que no excedan de 0,1O metros de espesor, dentro de locales cubiertos, con ventanas de celosías al N. para la circulación del aire.
9.º Que es un error suponer que durante el entrojado, si las aceitunas entraron maduras, aumenten su riqueza oleosa[38].
10. Que también lo es el que las aceitunas fermentadas acrezcan la cantidad de aceite, antes, al contrario, la disminuyen.
11. Que para obtener aceites finos y aromáticos se prescinda del entrojado.
12. Que antes de proceder á la molienda se efectúe otro expurgo.
13. Que puede prescindirse del lavado si las aceitunas se recolectaron á mano, vienen limpias y se muelen frescas, siendo, por el contrario, ventajoso si están sucias ó secas.
14. Que, cuando por un largo y defectuoso almacenamiento las aceitunas están mohosas y deshechas, se laven sólo para desbaratar los paquetes y pelotones, no empleando mucha agua ni métodos muy enérgicos, dado que, de otro modo, se perderá, arrastrado por el agua, una parte no despreciable de aceite.