DE LAS CLASES DE ACEITES QUE DEBERÍAN ELABORAR NUESTROS ALMAZAREROS
Diego Pequeño translation
1.ª Aceite superior obtenido de aceitunas recién cosechadas, no muy maduras, con molienda gruesa, sin adición de agua y forzando poco los aprietos.
2.ª Aceite comestible de segunda clase procedente de aceitunas más maduras pero frescas y molienda más fina, ó bien del remolido de las pastas de la clase anterior, sin adición de agua.
3.ª Aceite comestible de tercera clase, obtenido de aceitunas entrojadas en buenas condiciones, antes de que fermenten y prensadas en frío y sin agua.
4.ª Aceite de cuarta clase obtenido del remolido de las anteriores y de olivas fermentadas en los trojes ó dañadas en el olivar, prensadas con escalde.