ELABORACIÓN DE ACEITES DE OLIVA EN FRANCIA

Bajo este epígrafe, el consulado de París dedica los renglones siguientes para tratar de la elaboración del aceite de olivas en la vecina república, y de cuyo conocimiento no queremos privar á nuestros lectores:

«En Francia se prefiere el aceite fresco al añejo, y en España sucede lo contrario. En ambos países tienen razón. En España se elabora precisamente durante parte del invierno, y al salir de la prensa está el aceite turbio por las impurezas que permanecen suspendidas dentro de la masa, algunas veces por estar congelado el aceite, mientras la temperatura es baja. Sólo á fuerza de calor y de tiempo empieza el aceite á descolgar, y sólo cuando se acerca la nueva cosecha es cuando por lo general hay en España aceite aceptable respecto á transparencia y gusto.

En Francia, en cambio, al salir el aceite de la prensa es conducido á almacenes que están á una alta temperatura, cosa indispensable para poderlo filtrar, y como resultado se puede obtener y se obtiene el líquido en perfecto estado para venderlo al público á los pocos días y hasta á las pocas horas de haber sido elaborado.

No es posible ni con el mejor filtro conseguir una buena filtración sin alta temperatura.

Pero el principal mal es anterior á esa operación.

Como los cosecheros no todos tienen molinos ni prensa, se ven obligados á llevar sus olivas al más próximo, que, como no dan abasto para moler toda la que le llevan al mismo tiempo, hay que dejarla en las trojes hasta que le llega el turno de molienda, cosa que tienen que esperar algunas veces bastante tiempo.

Como en muchas ocasiones las trojes están al descubierto, resulta que la aceituna amontonada permanece á la intemperie recibiendo la lluvia, el polvo y sobre todo el calor del sol, contribuyendo todo ello á producir una fermentación que hace que el aceite producido luego adquiera un gusto y olor desagradables.

Además de cuidar mucho la elaboración y filtración, hay que hacer algunas operaciones químicas, no muy difíciles, pero sí que requieren esmero y práctica en quien dirija y haga las operaciones.

Los envases que adoptan los grandes fabricantes son bidones de acero ó hierro estañado, porque tienen la ventaja de no permitir filtración ninguna.»

Ciertamente que el consulado no tiene ni la obligación de conocer los fundamentos científicos, ni mucho menos los detalles de la industria olearia, y que debemos agradecerle lo que nos dice; pero entendemos, sin ánimo de mortificar á nadie, que, dado el carácter oficial de la publicación en que aparece el anterior escrito, quizá habría sido oportuno, antes de darlo á la imprenta, consultar con aquellas personas que, por razón de cargo, tienen el estrecho deber de conocer dicha industria, á fin de que se hubiese purgado el mencionado informe de los pequeños errores y vaguedades que á nuestro humilde juicio encierra. Y téngase en cuenta que esto no disminuye un punto el entusiasmo que sentimos por la creación y existencia del Centro, reconociendo el gran vacío que ha venido á llenar.

No es completamente exacto que en España se prefiera el aceite añejo al fresco. Prescindiendo de que no se considera nunca añejo el que cuenta un año de elaborado, lo que sucede es que, no limpiándose bien ni descolgando hasta trascurridos uno ó dos meses, durante este período, si alguno se vende, suele pagarse algo más barato que el del año anterior, á causa de las impurezas que aún encierra.

En Francia, mediante una serie de decantaciones, la depuración es más rápida, y esto es lo que ha debido aconsejarse, por los múltiples motivos que hemos ya expuesto. Si más tarde la brillantez no es completa, las fábricas de refino se encargan de conseguirla, merced á una sencilla filtración á través de capas de algodón, sin negar por esto que algunos propietarios, los menos, recurren á veces á la filtración para poner sus caldos en pocos días á la venta, pero no ignorando que la mejor manera de que conserven todo su nervio, frescura y aroma es el depurarlos mediante reposo y decantaciones fraccionadas y sucesivas.

Claro es, y esto no lo ignoran los cosecheros españoles, que los aceites no pueden descolgar sin permanecer fluidos, á virtud de cierta temperatura; pero en buena elaboración ésta no debe pasar jamás, nótese bien, jamás, de 20° á 22° del centígrado, tratándose de aceites comestibles. Eso de exponerlos á una alta temperatura es muy vago y se corre el riesgo de que cualquiera que lea semejantes consejos someta sus caldos jóvenes á 30° ó más grados y los estropee.

Con decir que el entrojamiento, tal y como por lo general se practica en nuestro país, es el primer factor de la pésima calidad de muchos de nuestros aceites, repitiendo una vez más lo que todos los autores, sin excepción, tanto antiguos como modernos, han condenado, estábamos al cabo de la calle.

Mas por lo que no podemos, ni debemos pasar es por aquello de que hay que hacer algunas operaciones químicas, no muy difíciles, pero sí que requieren esmero y práctica, dando así cierto carácter de misterio á una de tantas farsas con que nuestros vecinos han explotado á veces la buena fe é ignorancia de muchos olivicultores españoles.

Negamos en redondo que los aceites de oliva finos y comestibles se sometan jamás, ni en Francia ni en Italia, á manipulaciones químicas, ni sencillas, ni complicadas. Acerca de este punto, por no repetir conceptos y afirmaciones, remitimos nuestros lectores á cuanto se consigna en la primera y segunda parte de este trabajo.

Sólo los aceites destinados á usos industriales son los que suelen someterse á manipulaciones químicas, pero jamás, nunca, los comestibles.