PRECEPTOS PRÁCTICOS RELATIVOS Á LA ÉPOCA DE LA RECOLECCIÓN
Diego Pequeño translation
1.º Que el momento de efectuarla, si queremos armonizar la calidad con la cantidad, es aquel en que la mayoría de los frutos cambian de color, quedando muy pocos pintones.
2.º Que la recolección temprana se impone en climas meridionales, si hemos de conseguir aceites aromáticos finos, dulces y de fácil conservación.
3.º Que para obtener caldos amargos y un tanto ásperos, pero muy aromáticos y fluidos, destinados á realzar el olor y modificar el sabor de los inodoros é insípidos, la recolección se efectúe cuando las aceitunas estén en su mayoría pintonas y muchas verdes.
4.º Que en la zona media del olivo puede, sin peligro de la cantidad y calidad del aceite, retrasarse dicha época, pero nunca esperar á que estén pasadas.
5.º Que las recolecciones tardías sólo tienen razón de ser en zonas septentrionales y cuando queramos elaborar aceites incoloros é insípidos.
6.º Que para fijar la madurez industrial, ó sea el período en que los frutos contienen la mayor cantidad y mejor calidad de materia grasa, no bastan los signos exteriores del cambio de color, blandura de la piel y pulpa, etc., sino que es de necesidad recurrir á los ensayos oleométricos sirviéndose del aparato denominado hidroelajómetro[36].
7.º Que dicho período de maduración industrial se prolonga más ó menos, según multitud de circunstancias; pero que una vez pasado decrece la riqueza oleosa de las aceitunas, desmereciendo la bondad del producto[37], y
8.º Que prolongando mucho la recolección, hay además pérdida por los daños que causan las lluvias, los vientos, los tordos, estorninos y todo linaje de merodeo.