CLASES DE ACEITES QUE PUEDEN OBTENERSE
Diego Pequeño translation
1.ª clase: La llamada extra, y virgen en nuestro país. Se obtiene del aceite que fluye sin presión durante la molienda y al formarse el cargo.
2.ª clase: Extrafino. Es el que se recoge de la primera é incompleta molienda durante los cinco primeros minutos de presión.
3.ª clase: Finísimo. Producto de los cinco minutos siguientes de presión.
4.ª clase: Fino superior. El que fluye de los últimos aprietes de la primera encapachadura.
5.ª clase: Fino secundario. El recogido de la segunda encapachadura una vez deshecho el primer cargo y desmuñecada la pasta.
6.ª clase: Ordinario. Producto del remolido de la pasta anterior prensada en frío.
7.ª clase: Aceite común. El extraído de la pasta anterior desmuñecada y con escalde.
Todavía de cada una de estas clases pueden lograrse tipos más finos separando, en los trasiegos, las cabezas de las vasijas de clarificación por reposo.
Claro está que para conseguir tales aceites es de precepto operar siempre sobre aceitunas no muy maduras, frescas, limpias y recién traídas del olivar, y nunca sobre frutos muy maduros ó pasados, y menos aún si á causa del nocivo entrojamiento sufrieron la fermentación de todos conocida.