CONSERVACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA
Diego Pequeño translation
Para la conservación de los aceites de olivas se requieren los mismos ó mayores cuidados que los que se prodigan á los vinos. Es menester, pues, conservarlos en locales frescos, secos, ventilados y limpios, en donde la temperatura no varíe, lejos de todo linaje de emanaciones pestilentes y aun olorosas, á la oscuridad, dentro de orzas ó tinajas vidriadas, llenas y bien cerradas, evitando el removerlas y destaparlas.
Es de absoluta necesidad separar las heces ó turbios que van depositando, operación que efectuaremos por lo menos dos veces al año, evitando siempre con sumo cuidado el contacto del aire, á fin de impedir la oxidación y el consiguiente enranciamiento, en particular si la temperatura del ambiente fuese elevada.
La experiencia nos enseña que los aceites extraídos de frutos poco maduros se conservan más largo tiempo en buen estado que aquellos que proceden de aceitunas muy maduras ó de pastas prensadas con escalde[27].
Según Bose, el azúcar sería un excelente conservador del aceite. Para 100 litros de este líquido deberá emplearse 200 gramos de azúcar refinada y molida en frío, con la suficiente cantidad de aceite, cuya mezcla se añade removiendo bien para su perfecta incorporación.