TERNERA.

La ternera ántes de la edad de seis semanas no ofrece más que una carne blanducha, sosa y acuosa; pero pasada esta edad adquiere el grado de fuerza, blancura y gordura necesaria para su perfeccion.

La ternera se presta á tantas mefamórfosis, que sin ofenderla se le puede llamar el camaleon de la cocina. ¿Quién no ha comido cabezas de ternera al natural, hervidas simplemente con su piel y sazonadas con una salsa picante? Es un manjar tan sano como agradable y que la cocinera más novel puede servir con éxito. Los piés de ternera fritos, á la pollita, al gratin, etc., los sesos con los mismos aderezos y denominaciones; la molleja en fricandó, mechada en frio, ofrecen otras tantas entradas apetecibles, que el arte culinario varía más ó ménos, por la satisfaccion de su fama y la prosperidad de nuestro apetito.

No hablamos ni del hígado, ni de las orejas, etc., que con los precedentes menudillos parten el honor de adornar nuestras mesas. ¿Quien no conoce los hígados de ternera á la casera, el guiso más ordinario y el más compacto de las mesas sin pretensiones? Los bofes cocidos con agua y comidos á la vinagrilla, es un alimento tan sano como agradable y contiene un mucílago amigo de los pechos delicados. Las orejas de ternera tienen de comun con los piés y los sesos la ventaja de poder freirse, ó comerse á la pollita, y ademas se dejan rellenar, acomodarse con guisantes, con cebollas, al queso, etc. Hasta la lengua y áun hasta los ojos se disputan la gloria de despertar la sensualidad del hombre; y por último, la asadura, sin ser un manjar muy buscado, se presta á todos los caprichos de un cocinero perfecto y puede, bajo diversos guisos, engañar nuestro apetito y hasta avivarlo.

RIÑONADA Y LOMO DE TERNERA ASADO.

Se prepara convenientemente y se sujeta al asador; se cubre con hojas de papel untado de manteca, y á las tres horas de coccion se sirve con su jugo.

Para asar un pedazo de ternera de dos kilógramos, se necesitan:

Al asador, delante de la chimenea.2h.00m.

En la cocinera, delante de la chimenea.1h.30m.

En la cocinera, delante de la concha.1 20

Y para un kilógramo:

Al asador, delante de la chimenea.1 00

En la cocinera, delante de la chimenea.0 45

En la cocinera, delante de la concha.0 40

TERNERA GUISADA.

Póngase en una cazuela un poco de manteca con agua ó caldo, un poco de cebolla, setas y laurel; se deja cocer una hora y despues se echa la carne con unas gotas de limon, dejándola cocer un rato á fuego lento; algunas aves se guisan de esta manera y están muy sabrosas.

TERNERA Á LA CASERA.

Se pone en una cacerola manteca y harina, se remueve y enrojece si se desea una salsa morena; pero si ha de ser blanca y deba ligarse con yemas de huevo, no se le deje tomar color. Se echa la carne, se revuelve y luégo se humedece con agua caliente, añadiéndole sal, pimienta, tomillo, laurel; se deja hervir por una hora y se juntan á la salsa cebollas, setas, múrguras, guisantes, etc.

FRICANDÓ DE TERNERA.

Tómese la landrecilla de un pernil de ternera, llamado tambien la nuez, y méchese con tocino. Póngase en una cacerola, aderezada con carnes y tocino, añadiendo cebollas, zanahorias, un manojito de hierbas finas, clavo, y colóquese encima la ternera; mójese con caldo y déjese cocer por espacio de dos ó tres horas, teniendo cuidado de rociar de cuando en cuando la ternera con la salsa. Cuando el fricandó está cocido, se retira y coloca en una fuente, se cuela la salsa despues de haberla desengrasado, y se pone en otra cacerola para hacerla reducir hasta que parezca jalea; métese entónces el fricandó de lado, hasta que haya tomado buen color; despréndese la jalea que se halla en la cacerola, añadiéndole un poco de caldo colado y sírvase el fricandó en esta salsa, ó bien se guarda para condimentar un guiso de achicorias, acederas, espinacas, etc., que se sirve entónces con el fricandó.

TERNERA Á LA CASERA.

Tómese la landrecilla cubierta de gordo, macháquese entre dos trapos, méchese de tocino condimentado. Prepárese una cacerola con manteca y aderezada con ternera y tocino; colóquese la landrecilla con un buen vaso de caldo de sustancias, un manojito de perejil y cebolletas, algunas cebollas y zanahorias; cúbrase el todo con un papel fuerte untado de manteca; póngase al fuego vivo y luégo tápese y póngase fuego encima y abajo, déjase cocer unas dos horas más ó ménos, segun su tamaño, y cuando cocido escúrrase, pásese y redúzcase la salsa, y cuando está hecha una gelatina, añádanse dos cucharadas de española, ó á falta de ella un rojo mojado con vino blanco y caldo, despréndase bien la salsa de la cacerola, desengrásese con la mitad de pan de manteca y viértase sobre la landrecilla.

Este guiso puede servirse tambien con cebollas en puré y adornando la fuente con acederas, achicorias, cardos, espinacas, etc.

TERNERA MECHADA.

Se emplea generalmente como la mejor la carne de pierna, que se mecha con tiras de tocino que penetren bien; se rehoga en manteca con sal; se echa despues un poco de harina, pimienta, ajo, perejil y se deja cocer dos horas; tambien se le echan, si se quiere, acederas, que deben ponerse aparte á cocer con sal y manteca y un poco ántes de servirla se echan las acederas.

FRICANDÓ Á LA CASERA.

Se mecha por encima el trozo de ternera con tocino y se hace cocer con caldo y un manojito de perejil, tomillo y laurel. Cuando el fricandó está cocido, se retira de la cacerola, se desengrasa y pasa la salsa, y luégo se la reduce sobre el fuego; despues se sirve ó sobre su jugo ó sobre un lecho de achicoria, acedera, espinaca, apio ó cardos. Entrada.

CHULETAS DE TERNERA Á LA PAPILLOT.

Tómense buenas chuletas, como son las primeras despues de las falsas costillas; se preparan y rehogan con manteca; se añade perejil, cebolletas y setas picadas, un poco de tocino raspado, sal, pimienta y especias finas, se cuecen suavemente las chuletas y despues de cocidas, se retiran y dejan enfriar. En la salsa de hierbas finas se pone una cantidad suficiente de española, se reduce y se espesa con yemas de huevo y se deja tambien enfriar. Tómense pliegos de papel untado con aceite por los lados; póngase encima una lonja muy delgada de tocino, y sobre éste una media cucharada de la salsa enfriada; colóquese la chuleta, póngase encima una segunda media cucharada de la misma salsa, por encima otra lonja delgada de tocino y por último un segundo papel; ciérrese la papillot, se ata al extremo por la parte alta de la costilla; repítase igual operacion para cada una de las chuletas, hágaselas tomar color en la parrilla y cuando estén á punto, se las retira, se saca el hilo y se sirven.

CHULETAS PANADAS Á LA PARRILLA.

Se escogen las seis primeras costillas, más ó ménos, segun sea necesario, y despues de haberlas aderezado, aplastado y salado, úntense con manteca derretida y empánense; pónganse sobre la parrilla, vuélvanse y rocíense con frecuencia con un poco de manteca derretida, y cuando están cocidas y tienen un hermoso color, se aderezan con un buen jugo ó salsa de pimienta acidulada con zumo de limon, una salsa al pobre hombre ó lo que mejor convenga.

CHULETAS DE TERNERA Á LA SINGARAT.

Prepárense como las chuletas panadas á la parrilla. Córtese lengua á la escarlata, caliéntese un poco de lardo raspado y sáltense en él los pedazos de lengua, sazónese con pimienta fina y un poco de nuez moscada raspada, enfríense los pedacitos de lengua y empléense para mechar las chuletas de unas á otras. Rehóguense éstas con manteca puesta en una cazuela, retírense para aderezarlas de nuevo; cúbrase el fondo de esta cacerola de tiritas de la lengua, de tocino y de algunas lonjas de jamon; añádase un poco de albahaca y sobre todo esto colóquense las chuletas, cúbranse de tiras de tocino, algunas cebollas y una zanahoria cortada á ruedas; mójese con caldo reducido ó sustancia, déjense las chuletas á fuego suave encima y debajo durante dos horas, y cuando estén bien cocidas se rebozan, se pasa la salsa por tamiz de seda; se ponen en una cacerola algunas cucharadas de grande española, la misma cantidad y un cuarto más de la salsa primera en que cocieron las chuletas; hágase reducir hasta la mitad, colóquense las chuletas y la salsa reducida en una fuente y sírvanse.

CHULETAS Á LAS HIERBAS FINAS.

Pónganse con sal, pimienta y especias en una cacerola, en la cual se habrá derretido manteca; sáltense por algunos minutos, añádase setas y hierbas finas picadas, acábense de cocer y sírvanse con zumo de limon.

CHULETAS DE TERNERA AL NATURAL.

Frótense con manteca, y espolvoreadas de sal y pimienta se asan á la parrilla, de los dos lados, y se sirven sin salsa.

ESPALDA DE TERNERA ASADA.

Despues de preparada, póngase al asador y sírvase con su jugo. Dos horas bastan para cocerla á su punto.

CABEZA DE TERNERA AL VINAGRILLO.

Escáldese para quitarla el pelo, póngase en agua fria para que suelte toda la porquería, por espacio de veinticuatro horas, quítense los huesos de la mandíbula inferior y el extremo del hocico, no dejando más hueso que el cráneo. Frótese con limon y hágase cocer, envuelta en un paño, en agua sazonada con sal y pimienta, un manojo de perejil, timo y laurel, tres cebollas, alguna zanahoria, chirivía y un puñado de harina. Cuando esté cocida se saca, se deja escurrir, se quitan con cuidado los huesos del cráneo, se descubren los sesos y se sirve guarnecida de perejil y cebolletas picadas. Cada uno la sazona en su plato y á su gusto, con sal, pimienta, aceite y vinagre.

CABEZA DE TERNERA Á LA POLLADA.

Prepárese y cuézase como la precedente. Hágase una salsa pollada en la que se echan los pedazos de cabeza ántes de ligarla; hiérvase lentamente un instante, líguese con yemas de huevo sin dejarlo hervir y sírvase con zumo de limon.

CABEZA DE TERNERA AL NATURAL.

Despues de haberla limpiado, se escalda, se blanquea al agua hirviendo, echándola despues en agua fria; se sacan los huesos de la cima de la cabeza y la mandíbula superior; se reforma lo mejor posible y frota con zumo de limon; se cubre con una servilleta que se ata, y pone á cocer la cabeza en el agua, añadiéndole un puñado de harina ó de fécula de patatas, manteca, nabos, chirivías, cebollas, perejil y laurel, sal y pimienta y el resto del limon con que se ha frotado la pieza; se espuma, y cuando está cocida se sirve con una salsa de pimienta, una rabigote, ó cualquier otra á propósito.

Fig. 51.

Antes de cocer la cabeza, se comienza por sacar los huesos; operacion que se hace colocando la cabeza con la frente sobre la mesa y se corta la piel en medio, de alto á bajo hasta el labio inferior.

Con la mano izquierda se levanta uno de los bordes del córte, se desliza el cuchillo bajo la piel, de manera que se descubra toda una mitad de la parte inferior de la cabeza; hallándose descubierto el hueso de la quijada inferior, se le aisla de las carnes pasando el cuchillo alrededor y se saca.

Se hace otro tanto por el lado opuesto.

Se desprenden igualmente los huesos de la nariz, deslizando el cuchillo por debajo de ellos, partiendo del lado de la boca, hasta el lado señalado A y en toda la superficie. Se vuelve entónces la cabeza, se vuelve toda la parte carnosa por encima de los ojos, despues se corta toda la parte ósea que sobresale.

Se sirve la cabeza volviéndola en lo posible su forma primitiva; porque despues de cocida, la lengua se ha alargado, los dos lados del labio inferior se han separado, y por la falta de los huesos de la nariz, ésta se halla aplastada.

Fig. 52.

Antes de servirla, se raja la piel de la frente, de modo que se descubra el hueso; se introduce la punta del cuchillo en el centro, y volviéndolo un poco, los huesos se separan y permiten retirar los sesos.

Éstos y la lengua se sirven en pequeñas porciones. Se cortan los carrillos en toda su longitud, conforme se ve indicado en la fig. 52.

HÍGADO DE TERNERA ASADO.

Se escoge un buen hígado graso y se mecha con lardo sazonado con una punta de ajo, hierbas finas y especias; se cubre y asa á fuego suave, sirviéndose con su jugo desengrasado, en el que se añade un pedazo de zumo de naranja agria ó de agraz.

Se puede tambien, despues de asado, sin cubrir, servirlo con una salsa picante, en la que se ponen alcaparras y yemas ó botones de capuchina.

HÍGADO DE TERNERA Á LA ITALIANA.

Se corta en ruedas de poco espesor; se pone en una cacerola aceite, manteca, vino blanco, y se hace un lecho con perejil, cebolletas, setas picadas, sal y pimienta; se pone encima una capa de rodajas de hígado, luégo una capa como la primera, y así consecutivamente; se cubre todo con tiras de tocino y se cuece á fuego suave. Se sirve con una salsa á la italiana ó con jugo de carne reducido y desengrasado.

HÍGADO FRITO.

Córtese el hígado en ruedas que se ponen en la sarten con escaluñas, perejil y cebolleta picada y manteca; pásese por un fuego vivo y póngase un poquito de harina. Cuando el hígado se haya atiesado prénsase un poco y humedézcase con un poco de vino; sazónese de sal y pimienta, añádase un poco de agraz, y cuando va á hervir, retírese del fuego. Si hay poca salsa se alarga con un poco de caldo.

PIÉS DE TERNERA Á LA POLLADA.

Desosados, cocidos y cortados á pedazos, se pone en una cacerola manteca espolvoreada con harina, se humedece con caldo ó agua, se añade pimienta, sal, perejil, una hoja de laurel, cebollas pequeñas y setas; se añade, despues de cocido, yemas de huevo para espesar la salsa, unas gotas de zumo de limon ó un chorrito de vinagre. Entrada.

PIÉS DE TERNERA FRITOS.

Despues de haberlos blanqueado y desosado, cuécense en un blanco; retírense y déjense con pimienta, sal y un poco de vinagre. Pasado algun tiempo se escurren y remojan con una pasta para freirlos, procurando que tengan buen color, y se sirven con perejil frito.

LENGUA DE TERNERA ESTOFADA.

Despues de limpia, blanqueada y refrescada la lengua, se mecha con tocino condimentado de especias y hierbas finas; se coloca en una cacerola con un manojito de hierbas, dos zanahorias, dos cebollas, tres clavos de especia; se moja con caldo reducido, y se cuece suavemente por cuatro horas, se saca, se adereza en una salsa picante y se rebosa.

BOFES DE TERNERA.

Se limpian muy bien con agua hirviendo, se cortan á pedacitos y se ponen con manteca, espolvoreados de harina, se les menea mucho y se echan en agua ó caldo, se sazonan con timo, ajo, perejil, y cuando estén cocidos se les echa un batido de huevos y unas gotas de vinagre.