POTAJES.

La palabra potaje significa el caldo de olla ú otro guisado líquido, y tambien aunque sea espeso; pero generalmente se da este nombre, como por familiar antonomasia, al guisado de legumbres para comer en dias de abstinencia.

POTAJE DE GARBANZOS.

Remojados y escaldados, se cuecen con un poco de aceite crudo, se les echa cebolla frita con ajo, se sazona con sal y espinacas, y despues se puede espesar con una yema de huevo ó una sexta parte de arroz.

Advertencia. El potaje de garbanzos se puede variar de diferentes maneras, añadiéndole arroz, espinacas, etc., etc.

POTAJE DE LENTEJAS.

Se cuecen con sal, poniéndolas en una cacerola con aceite ó manteca y perejil picado, se rehogan un poco, y despues se añade agua, sirviéndolo con unas cortezas fritas ó sin ellas.

POTAJE DE JUDÍAS.

Se ponen á cocer, y cuando estén bien cocidas se componen con cebolla frita, ajos machacados, azafran y una hoja de hierbabuena; si se quiere espesar, se hace esto con un poco de pan rallado, queso ó arroz.

POTAJE DE CASTAÑAS.

Se lavan las castañas pilongas y se cuecen con un poco de anís; despues se rehogan con aceite ó manteca, y se forma una salsilla como para los demas potajes comunes.

POTAJE DE NABOS.

Se mondan y cortan en la forma que parezca mejor, y se cuecen con sal, manteca ó aceite, sirviéndolos con una salsa blanca.

POTAJE DE GUISANTES.

Se echan en la olla, cuando está hirviendo, con unos cogollos de lechuga y acederas, poniéndoles el guiso que á los demas potajes, y si fuesen secos los guisantes, se guisan lo mismo que los garbanzos.

POTAJE Ó SOPA DE COLES.

Se ponen en una olla ó cacerola agua y tocino ó carnero, segun se quiera; cuando haya cocido una hora se echa la col blanqueada de antemano con agua caliente; se añaden zanahorias, nabos, puerros, apio, una cebolla picada con un clavo de especia, sal y una salchicha si se ha empleado tocino. Se cuece á fuego lento por cuatro horas, y al momento de servirlo se pone aparte en un plato las viandas y las verduras, y se vierte el caldo sobre pan en una sopera.

Para la sopa de coles de dias de ayuno se cuece la col con agua y sal; se añaden las demas verduras y se rehogan con aceite ó manteca, sal y pimienta.

De cualquier manera que se haga la sopa de coles es de mala digestion, ocasiona flatuosidades y no conviene á los convalecientes.

SOPA DE CALABAZA.

Se pela, monda y corta á trozos pequeños la calabaza; se mete en una cacerola al fuego con un poco de agua, y cuando está bien cocida se escurre y pasa por un cedazo ó colador, se remoja el puré con leche; se añade un poco de sal y manteca bien fresca; se hierve y vierte sobre coscorrones fritos. Se añade azúcar, si se quiere.

POTAJE DE ESPINACAS.

Cortadas, mondadas y lavadas, se rehogan con manteca ó aceite, sal y pimienta; despues se añade para la salsa un pedazo de manteca, y se sirven con cortezas de pan fritas.

POTAJE DE ZANAHORIAS.

Los viernes se pueden cocer con agua y sal; luégo se hacen rajitas y se rehogan con aceite y cebolla; se echan en una olla ó cazuela y se sazonan con todas especias y sal, echándolas agua caliente que las cubra; en seguida se les pone miel ó azúcar y vinagre, de forma que estén bien dulces, dejando asomar el agrio del vinagre. Por último, se frie un poco de harina hasta que quede tostada y se deslie con el mismo caldo de las zanahorias. Si se quiere se hacen unos huevos estrellados duros, y de uno en uno se echan dentro y se cuece un poco, en cuyo estado se sirven.

POTAJE DE HABAS.

Se mondan las habas, procurando que sean tiernas, se mete aceite en una cazuela ú olla de barro y se ponen sobre las brasas; cuando esté caliente se echan las habas, teniendo de antemano prevenidas lechugas lavadas y deshojadas lo más menudo que se pueda, sin hacer uso de cuchillo; se les exprime el agua y se mezclan con las habas, de suerte que una y otra legumbre se rehogan juntas. Ellas irán dando de sí agua bastante para servir de caldo; despues se le aplican todas especias y verdura, cilantro verde más que otra cosa; se sazonan de sal, añadiendo agua caliente y vinagre; se cuece hasta que esté reblandecido todo, echando finalmente huevos crudos para que salgan fritos con las habas.

POTAJE DE CALABAZAS.

Se toman calabazas largas y tiernas, se raspa la cáscara, se cortan en pedacitos pequeños y se ponen á perdigar en agua y sal; échese en una cazuela un poco de manteca ó aceite con cebolla, y en seguida la calabaza, rehogándola un poco; se le pone caldo de garbanzos ó agua caliente cuando se bañe ó verdura picada; se sazona con todas especias y un poco de leche, se toma un poco de manteca y se pone á calentar en una sarten; una vez caliente, se le añade un poco de harina, friéndola de manera que en la sarten no se ponga negra ni espesa; luégo se rocia el plato de la calabaza aplicándole azafran y apio, con lo cual se evita el cuajarlo con huevos. Si se le quiere echar azúcar y canela, se puede hacer. Luégo se sirve sobre rebanadas de pan, y se adornan con torrijas.