MARISCOS Y CRUSTÁCEOS.

CÓMO SE ADEREZAN LOS MARISCOS.

Estos pescadillos de conchas ó mariscos, como son los cangrejos, pesebas, gámbaros, almejas y otros muchos, se preparan cocidos en agua, sal y pimienta, y una vez descascados se rehogan en manteca y cebolla, se sazonan con todas especias y se aderezan en cazuela, añadiéndoles verdura picada y ágrio de limon, sazonándolos de sal. Fritos con naranja y pimienta son tambien excelentes.

OSTRAS.

Las ostras constituyen un alimento sano, ligero y de fácil digestion cuando se comen crudas, conviniendo hasta á los estómagos más débiles; pero no sucede lo mismo con las ostras cocidas y con las escabechadas, que son más indigestas.

La manera más comun de comer las ostras, es crudas ántes de la sopa. Algunos hasta dudan puedan acomodarse de otro modo, y todo lo más se permite aderezarlas con un polvito de pimienta y zumo de limon.

Las ostras son el preludio ordinario y en algun modo indispensable de todos los almuerzos de invierno.

Sólo cuando se las desprende de la concha inferior pierden la vida; por esto los verdaderos amantes de las ostras privan expresamente las saquen los criados, reservándose hacer esta operacion por sí mismos, á fin de tragarse ese excelente animalito miéntras está todavía con vida.

Guárdese, pues, de hacer abrir las ostras anticipadamente, y sobre todo desprenderlas de la concha inferior, operacion que no debe hacerse sino en el momento de comerla.

Se han ideado muchos instrumentos para abrirlas; el mejor es un pequeño cuchillo corto y redondeado, manejado con destreza; se coloca la ostra en la mano izquierda, presentando al exterior el lado anguloso de la ostra, se busca la juntura con el cuchillo y la ostra se abre por sí misma. Se compone con el cuchillo y se guarda preciosamente el agua que contiene.

OSTRAS ESCABECHADAS.

Ellas forman un plato excelente para ordubres; se las saca del barrilito y se sirven con una salsa de escalunyas picadas menudamente, vinagre, pimienta, aceite, hierbas finas, yemas de huevo duras desmenuzadas, picando menudamente las claras para hacer pequeños montones que se tercian con las yemas y las hierbas finas.

ALMEJAS.

Como las almejas son difíciles de digerir, no convienen á los estómagos delicados ni á las personas en convalecencia. Con respecto á las personas que pueden usarlas, deben hacerlo siempre con moderacion y abstenerse de comerlas en los meses en que pueden ser nocivas. De Setiembre á Abril es cuando son buenas.

ALMEJAS Á LA MARINERA.

Se saltan las almejas en una sarten con un buen pedazo de manteca, perejil, cebolleta, ajo picados; se añade pimienta y un poco de miga de pan y se sirven. Entrada.

ALMEJAS AL MINUTO.

Se cuecen y abren del modo indicado, se pasa por tamiz el agua desprendida por las almejas, no guardando de ella más que la cantidad que se necesite; añádase manteca ó aceite y perejil picado, sáltese el todo y sírvase despues de haber añadido el zumo de un limon. Entrada.

ALMEJAS Á LA POLLADA.

Despues de limpias y bien lavadas, se ponen en una cacerola sobre el fuego, sin añadirle nada, se remueven y á medida que se abren, se saca la concha entera ó sólo una de las pechinas; se ponen las almejas en otra cacerola; se añade un buen pedazo de manteca ó aceite, pimenton, nuez moscada raspada, perejil y cebolletas picadas; se pasa por el fuego, poniendo un poco de harina; se humedece el todo con caldo y un poco del agua que habrán desprendido las almejas y que se habrá pasado por tamiz; se hierve por algunos instantes y se tiene todo cálidamente. En el momento de servir se espesa con yemas de huevo la salsa y añade el zumo de un limon. Entrada.

Alguna que otra vez ocurre que las almejas mal digeridas causan graves indisposiciones que presentan todos los fenómenos de un envenenamiento.

Se combaten ventajosamente los diversos accidentes causados por las almejas con vomitivos, purgantes y bebidas diluyentes; la limonada en la que se añadirá un poco de aguardiente; lavativas de aceite de ricino, semillas de lino, etc.; y para las afecciones cutáneas, con baños y lociones de agua templada, etc.

LANGOSTAS.

Las langostas se comen cocidas con agua, sal y pimienta; la parte que está dentro de la concha mayor, despues de bien cocida, se abre, y con una cuchara se saca un poco de carne de ella, se deshace poniéndole vino, pimienta y nuez moscada, un poco de manteca fresca, zumo de limon y sal, y se ponen luégo sobre las parrillas que dé un hervor. Los demas tuétanos se comen descarnándolos con pimienta y sal.

CANGREJOS.

Los cangrejos grandes, que los hay mayores que las langostas, se aderezan echándoles dentro un poco de vino, pimienta, manteca fresca y zumo de limon; en seguida se ponen sobre la parrilla á estofar, advirtiendo que han de estar cocidos de antemano: los cangrejos pequeños se han de estofar vivos, con agua, sal, vino, unas gotas de vinagre y pimienta.

CARACOLES.

Los mejores son los de viña, ó los que se han alimentado con plantas aromáticas. Los caracoles son un alimento suavizante y calmante, si bien algunos estómagos los digieren con dificultad. La estacion más propia para comerlos es la primavera y el otoño.

La condicion para que sean buenos é inofensivos, consiste en tenerlos en una vasija por espacio de un mes por lo ménos en un sitio fresco sin ser húmedo; en este tiempo de ayuno se desembarazan de todas las materias que han comido, porque de no hacerlo así podria ocurrir lo que algunas veces ha sucedido de haber ocasionado envenenamientos caracoles que se habian alimentado de hierbas nocivas, cuyos principios tóxicos comunicaron á las personas que los comieron sin haber tenido la precaucion de hacerlos ayunar para que se purgasen.

Algunas veces sucede, principalmente cuando se reside en el campo, que se reciben personas que comerian gustosas esa clase de moluscos, y como no siempre se tienen disponibles caracoles que hayan pasado una dieta de muchos dias, vamos á dar un medio excelente, empleado en Cataluña, que permite comerlos con seguridad, aunque se hayan recogido de dos ó cuatro dias.

Para esto se sacan del sitio en que se tienen y se ponen en un barreño ó vasija sin agua. Se echan encima uno ó dos puñados de sal y uno ó dos vasos de vinagre; á los pocos instantes, comienzan á sacar espuma y se les deja así por media hora, pasada la cual el barreño contiene una cantidad de espuma cuatro ó cinco veces mayor que el volúmen de los caracoles; en este estado se lavan con mucha agua, hasta que ésta salga clara y límpida; se cuecen y preparan como dirémos á continuacion. Los caracoles son perfectamente salubres é inofensivos, porque la sal y el vinagre les ha hecho evacuar en espuma todas las impurezas que podian contener.

GUISADO DE CARACOLES.

Despues de purgados los caracoles se lavan en cuatro ó seis aguas; luégo se ponen en una vasija ancha con agua cuando se bañen una vez; así se ponen sobre la lumbre; segun se vayan calentando irán saliendo de sus conchas y muriendo con todo el cuerpo fuera; en este estado se sacan y se lavan muy bien con sal y con más aguas. Luégo se ponen á cocer para acabarles de quitar el verdin. Fríase cebolla con aceite y mézclese con los caracoles rehogándolos muy bien y poniéndoles sal y agua, han de cocer tres ó cuatro horas. Por último, se pican verduras y se machacan con un poco de pan sazonándolas con todas las especias, hinojo y tomillo; se deslien luégo con el caldo de los caracoles: si el caldo estuviese claro, se le añade harina frita. No estará demas el ajo en este guiso y el ágrio al tiempo de servirlo.

CARACOLES RELLENOS.

Se preparan y lavan como los anteriores y se ponen á cocer con agua y sal. Despues de bien cocidos se les quitan las cáscaras y todo lo blando, que son las tripas; se frie un poco de cebolla bien menuda, con manteca en la que se rehogan los caracoles, en seguida se forma una salsa con verduras y miga de pan machacadas en almirez y sazonadas con todas especias é hinojo. Esta salsa se echa en los caracoles y todo junto se deja cocer un poco con suficiente sal y zumo de limon, luégo se cogen las conchas y se meten en cada una dos ó tres caracoles y se van colocando con órden en la tartera, arrimados unos á otros y que queden llenos de salsa; se les pone lumbre abajo y arriba para que se tuesten un poco. Por último, se sacan y se asientan en el plato, arrimándolos unos á otros sin rebanada ninguna.

CARACOLES Á LA SANTOÑA.

Se tienen caracoles de viña, que se lavan y colocan á fuego vivo sobre una parrilla, uno al lado del otro, con la abertura hacia arriba y un grano de sal á fin de retenerlos en la concha. Se dejan por un minuto sobre el fuego, soplando miéntras tanto la baba que hacen á la abertura de su concha. Cuando no hacen más espuma se retira la parrilla del fuego y se introduce en la concha de cada uno de ellos una gota de aceite bueno, un polvito de pimienta y se vuelve la parrilla al fuego por un minuto. Si los caracoles son poco ó muy cocidos, salen con dificultad de la concha; pero si lo están al punto conveniente se les retira fácilmente con auxilio de un alfiler. Es un plato rústico, pero delicioso.