SEGUNDO SERVICIO.
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ASADOS.
Lomo, pecho de ternera, carnero entero, cordero, cuarto de corzo, lechoncillo, lebrato, gazapo, pavo, pava á las trufas, ganso, polla, anadillo, faisan, cerceta, perdigones, becazas, grivas, codornices, cojugadas.
PLATOS DE FRITOS.
Frito de trucha, lenguado, esperinque, pescadilla, sollo, carpa, tenca, gobio.
Carpa al azul.
Cabrajo.—Langostas, langostines, cangrejos.
Empanadas.—Todos los pasteles, torteras, etc.
INTERMEDIOS.
Tortas.—Todas las tortas, bizcochos, pastelillos, mirlitons, tortas de almendras, coles, merengues, barquillos, tortas esponjadas, almendrados, etc.
Frutas, mermeladas, compotas, buñuelos, tortillas, genovesas, tortas de frutas, flans.
Intermedios azucarados.—Soplados, cremas, jaleas, sultanas, frutos garapiñados.
Legumbres.—Todas las legumbres aderezadas con manteca ó con azúcar.
Huevos.—Todas las preparaciones de huevos al jugo, á la manteca, al azúcar, á las frutas, ó á las confituras.
POSTRES.
Todos los quesos, las frutas frescas y secas, los pasteles, conservas, toda clase de tortas, las frutas garapiñadas, y helados y sorbetes, las confituras, etc.
ALMUERZOS.
Como órden de servicio no harémos más que indicar el menú de los almuerzos, que es una comida modesta, en la que se sirven á la vez los platos que la componen, desde la sopa hasta los postres. El almuerzo consiste regularmente en platillos ligeros y entradas al estado frio. Si figuran algunos platos calientes son chuletas, riñones, biftecs, huevos ó una tortilla. Al último se sirve café ó licor.
MENÚ DE UN ALMUERZO.
Platillos ligeros frios, entre los que deben figurar las ostras cuando es la estacion.
Biftec, hígado ó riñones saltados, morcillas, pollo asado frio, ó pichones, mahonesa, pescado, ensalada, legumbres y postre. El todo debe ir acompañado de excelentes vinos tintos ó blancos, servidos á propósito.
AMBIGÚ.
Se da este nombre á una comida en que todos los servicios se hallan reunidos y en que los platos son confundidos. Como tiene lugar de noche ó por la mañana, las verduras y legumbres no deben figurar, como tampoco un gran número de salsas. Los asados, los platillos ligeros, los intermedios azucarados, las jaleas, los frutos y las tortas deben remediar la falta de las entradas.