ALMUERZO-AMBIGÚ PARA QUINCE Ó VEINTE PERSONAS.
Reading edition
Servicio á la francesa.
Tres pollos asados frios, salsa ravigote fria.
Un salmon, salsa con alcaparras.
Un paté de foies gras.
Una mahonesa de cabrajo.
Ocho platillos ligeros.
Uno de langostines, uno de sardinas, uno de salchichon de Vich ó de Lyon en rodajas, uno de aceitunas, dos de manteca, dos de rábanos.
Platillos calientes.
Uno de riñon al vino de Champaña.
Uno de Chateau-briant.
Legumbres.
Dos de judías verdes á la inglesa.
Dos ensaladas, segun la estacion.
Postres.
Un gran frutero en medio.
Ocho tazas alrededor del frutero compuestas de dos compotas, un queso de nata, una crema-vainilla, una confitura, uno de pastelillos y dos quesos diversos cubiertos.
Vinos.
Vinos blancos, Madera y vinos tintos.
A los postres el Champagne.
Debemos advertir que las piezas principales de los postres de este almuerzo-ambigú, hallándose colocadas en medio de la mesa, ofrecen un aspecto agradable, y, lo que importa mucho, no embarazan al servicio.
En el momento de servir los postres, los criados deben sacar, con la celeridad posible, los escalfadores, saleros, aceiteras, etc. y cepillar con cuidado la mesa. Hecho esto, separarán simétricamente los platos del medio.
Este servicio debe hallarse aderezado en un momento.
Ya se comprende que las piezas frias y calientes que componen ese almuerzo pueden variarse, segun las estaciones y gustos, pero el órden de su colocacion no debe cambiarse, á fin de que el postre no incomode y se aderece con rapidez.
DISPOSICIÓN DE UNA COMIDA.
La composición de la comida, ó lo que se llama menú, palabra importada de Francia, debe ser proporcionada al número de comensales. Hay comidas de uno, de dos y de tres servicios.
Por servicio se entiende el número de platos servidos al mismo tiempo. La comida de un solo servicio es lo que ya hemos llamado ambigú, porque sirviéndose todo á la vez, desde la sopa hasta el postre, se confunden las entradas con los intermedios, etc.
En las comidas de dos servicios se colocan en la mesa al mismo tiempo las entradas y los intermedios; los postres componen el segundo servicio.
Para las comidas de tres servicios el primero se compone de sopa, relevo de sopa, platillos ligeros y entradas.
El segundo se compone de asados, intermedios y ensalada.
El tercero lo componen los postres.
A continuación darémos el menú de una comida de tres servicios, conforme á los tres diseños marcados.
El relevo de sopa consiste en la vaca ú otra gruesa pieza, que se pone en el sitio de la sopera cuando se ha servido la sopa.
Los ordubres son la manteca, los rábanos, las anchoas, las sardinas, salchichería, tortas, etc.
Las entradas se componen de carne ó de pescado en salsa, etc., etc.
Los intermedios comprenden las legumbres, los pescados fritos, los huevos, la pastelería, las cremas, etc.
El postre se compone de quesos, pastelería fina, frutas, pasteles, confituras, compotas, mermeladas, etc.