SOPAS Y CALDOS DE PESCADO.

OLLA PODRIDA, POT-POURRÍ, Ó JULIANA DE PESCADO.

Para este guiso entran un gran número de pescados, siendo tanto mejor cuantos más se ponen: todos convienen; pero los de la familia de los abadejos, merluzas, los de los salmonetes, el pajel, el sollo, las morenas, langostas, etc., convienen más particularmente.

Para su preparacion se procede del modo siguiente:

Se pone en una cazuela aceite de oliva de buena calidad y con abundancia, ajo y azafran, escalonia y cebolla y rocambola, si la hay, corteza de limon raspada, perejil picado, sal y pimienta; se rehoga por diez minutos, despues de un corto hervor se echa agua y añade el pescado, al que se le habrán sacado la cabeza y las aletas, entrañas, costados, á pedazos los grandes y enteros los pequeños; se hace cocer á fuego muy vivo por espacio de un cuarto de hora, se retira luégo el pescado de la cacerola con una cuchara ó una espumadera, se vierte el caldo sobre el todo despues de colado, ó bien se sirve aparte.

Algunos cocineros le añaden un poco de vino blanco.

Los higados de pescado no requieren más que siete ú ocho minutos de coccion; se puede tambien hacerlos cocer aparte en agua, sal y aceite, ó en caldo de pescado, y luégo hacer una salsa machacándolos y mezclándolos con yemas de huevos ó salsa de tomate, servir el pescado en un plato aparte, volverlo á calentar y verter esta salsa encima, pasándola por un colador.

Tenemos dicho que para este guiso conviene cualquiera clase de pescado; sin embargo, deben evitarse los que son excesivamente crasos.

En clase de condimento se pueden añadir tomates, zanahorias, puerros, apio, perifollo, hierbas finas, manteca aliada con harina, clavo, tomillo, laurel y especias de todas clases; se ponen estas sustancias al fondo y el pescado por encima.

SOPA Á LO PESCADOR.

Se separa el pescado grande y hermoso del pequeño ó morralla, se hace hervir este último en agua, y cuando está cocido, se exprime el jugo, comprimiéndole en un colador ó torciéndolo en un lienzo con otra persona; se ponen en una cacerola tantos vasos de este jugo y de caldo en el que habrá cocido, como comensales hay; se rocia con muy poco aceite de buena calidad, y se añade un manojo compuesto de hinojo, una ó dos hojas de laurel, corteza de limon, una cabeza de ajos y una cebolla; se echa sal y pimienta y se hierve muy vivamente sobre fuego ardiente hasta que el aceite quede bien mezclado, no sobrenade, y forme en el jugo una salsa blanquecina y perlada; entónces se corta el pescado grande que debe ser muy fresco, vivo en lo posible, principalmente los rojos ó dorados, se hierve con mucho fuego, y cuando se haya cocido se para el fuego y se vierte sobre pan cortado ó rebanadas, y se sirven.

OTRA.

Tambien se prepara poniendo á freir en una cacerola algunos puerros y cebollas, y cuando están bien dorados se añade el jugo y caldo de pescado, y luégo el pescado grande cortado: á medio cocer se añade azafran y se sirve sobre rebanadas de pan.

En Madrid raras veces pueden hacerse estos guisos, porque requieren que el pescado sea muy fresco.

SOPA DE PESCADO DE RIO.

Se emplea el sollo, la carpa, tenca, trucha, alosa, etc., y se procede como hemos explicado ántes.

SOPA DE CALDO DE PESCADO.

Córtense rebanadas de pan, pónganse en el fondo de una sopera, remójese con caldo de pescado muy caliente; hágase derretir manteca en un fuego moderado, revolviendo siempre con una cuchara de madera, deslíese dentro una yema de huevo por persona y mójese con caldo de pescado. Menéese hasta que se forme un círculo alrededor de la vasija, ó que mojando una rebanada de pan en esta preparacion se pegue ésta al pan. Se vierte entónces en la sopera sin cesar de menear, se mezcla y sirve.

Esta preparacion debe hacerse con sumo cuidado para que salga homogénea.

CALDO Y SOPA DE PESCADO Á LA PARISIEN.

Untese una cacerola con manteca de muy buena calidad, se ponen en el fondo zanahorias, apio, dos nabos y otras hortalizas, como cebollas cortadas á rajas, una cabeza de ajos; se pone pescado cortado á trozos ó despojos de pescado de que se ha sacado la carne para otras preparaciones, y se añade un vaso de agua. Cuando se espesa el caldo se remoja con agua hirviendo, se sala y añade un manojito compuesto de perejil, tomillo y laurel, setas y cebolletas. Se deja cocer por un cuarto de hora, se pasa el caldo por un colador fino y vierte sobre coscorrones fritos.

Pueden añadirse á este caldo las verduras y condimentos siguientes: lechugas, perejil, cebolletas, perifollo, acedera, timo, laurel, pimienta, etc.

Los pescados que se emplean ordinariamente para este caldo son la carpa, la tenca, la anguila, etc.

JUGO DE PESCADO.

Se procede como ántes, se deja agarrar antes de mojarlo, á fin de que el jugo salga colorado; se moja luégo como hemos dicho, se deja cocer por media hora, se cuela el jugo y se usa para salsas para pescado. Para terminar estas salsas se añade un poco de manteca fina.

SOPA DE PESCADO Á LA CATALANA.

Se pone agua y aceite en una cacerola, se añaden las hortalizas indicadas para el caldo á la parisien, se corta á trozos el pescado y se coloca en la cacerola; se sala y moja con caldo de vigilia, si lo hay, ó en su defecto con agua; se rocia de nuevo con muy buen aceite, se cuece por un cuarto de hora, se retira el pescado, se sirve separadamente cada especie con uno de los condimentos más apropiados, se cuela el caldo y se mojan y se calan los coscorrones fritos ó las rebanadas de pan, y se sirven.

Puédese, si se quiere, añadir un poco de vino blanco ó aguardiente.

SOPA DE PESCADO Á LA NORMANDA.

Se hace un caldo con pescado de mar, se frie en una cacerola manteca con acederas, perifollo y cebollas cortadas, se humedece con el caldo de pescado, se sala y echa pimienta; se hace hervir por una hora, se blanquea el caldo con yemas de huevo y se sirve sobre rebanadas de pan.

SOPA DE RANAS.

Se limpian una treintena de ranas, no conservando más que los muslos, que se cuecen con zanahorias, nabos, apio y puerros; se añade agua en la cantidad de un litro por 150 gramos de ranas, se hacen cocer y tratan y sirven como un cocido ordinario.

OTRO MODO, LLAMADO Á LA REINA.

Se separa la carne de las ranas, se machacan en un mortero, se junta el puré al caldo, se cuela y sirve con coscorrones fritos.

OTRO MODO.

Al machacar los muslos de las ranas, puede añadirse un pedazo de miga de pan remojado en leche fria.

DE OTRO MODO.

Antes de ponerse los muslos de las ranas en el puchero, pueden pasarse por manteca por un cuarto de hora; cuarenta muslos bastan entónces para una sopa de seis personas.

Si no se machacan los muslos de las ranas, remójanse en una pasta de frito, friénse y sírvanse luégo con perejil frito.