JABALÍ.

Este cerdo silvestre es el tronco de todos nuestros cerdos domésticos; adquiriendo mejor cualidad cuando en su caza se ha hecho correr largo tiempo. Su carne, firme, es mucho más sabrosa y más delicada que la del cerdo doméstico; sin embargo, no conviene más que á las personas que hacen mucho ejercicio y de estómago que funcione bien. Dicho animal recibe los mismos aderezos culinarios que el cerdo doméstico; su cabeza se sirve como un gran intermedio frio y no á todo el mundo pertenece ofrecer á sus convidados la más noble porcion de ese príncipe indómito de las selvas. Por otra parte, no hay más que su olorcillo, su nobleza salvaje y su independencia, que distingan el jabalí del cerdo; los dos pertenecen á la misma familia; su cabeza se prepara de la misma manera; sus piés se sirven simultáneamente á la Santa-Menehould y sus lomos igualmente mechados al asador. Pero aquí es donde finen sus relaciones, y si el jabalí rehusa la confeccion de morcillas, salchichas y embuchados, que para él sería realmente denigrante, permite que se le sirvan al asador, y como un asado de los más distinguidos, sus cuartos, ya sean de delante ó de atras, despues de haber sido escabechados convenientemente. El jabalí se sirve tambien en pastel frio, en guiso, á la vaca á la moda, y áun en paté en bote; pero esas tres últimas metamórfosis son para él verdaderas humillaciones.

La cabeza es el trozo más buscado; el pernil, las costillas, el lomo, cuando el animal no es muy viejo, son trozos recomendables; cuando la edad es más avanzada, la carne es dura, seca y difícil de digerir.

Los jabatos se cuentan entre las piezas de caza delicada. Es indispensable cortar los órganos de la generacion tan pronto como se ha matado al animal, pues sin tal operacion su carne adquiriria un olor infecto y sería impropia para la alimentacion.

Las costillas y los solomos de jabalí, despues de haber sido convenientemente marinados, se condimentan como las costillas de ternera; en cuanto al pernil, es menester mecharlo y escabecharlo bien por espacio de cuatro ó cinco dias; se cubre en un lienzo blanco bien atado, se pone en la cacerola con seis botellas de vino blanco, otro tanto de agua, ocho zanahorias, ocho cebollas, clavos de especia, nuez moscada, manojo de perejil, cebolletas y sal gris; despues de seis horas de estar al fuego sin llegar á hervir y una hora de ebullicion, el anca ó pernil debe estar cocido; se deja reposar en su caldo por espacio de media hora y se sirve como el jamon.

CHULETAS DE JABALÍ Á LA SAN HUBERTO.

Preparadas las costillas, sáltense con manteca, sal y pimienta sobre un fuego ardiente; vuélvanse para que se cuezan igualmente por los dos lados; colóquense en corona sobre un plato; luégo, póngase en la cacerola, de donde se sacan, vino blanco, un poco de salsa española; désele algunos hervores y viértase dicha salsa sobre las chuletas.

A falta de española, hágase un pequeño rojo que se humedecerá con caldo reducido y vino blanco.

SOLOMILLO DE JABALÍ Á LO CAZADOR.

Se deja en escabeche durante dos dias, por lo ménos, el solomillo bien preparado; se escurre y pone á cocer en una cacerola con toda clase de carne, tocino, zanahorias, cebollas, manojo de perejil, puerros y laurel, sal, pimienta, sustancia y otro tanto vino blanco. Cuando este trozo está suficientemente cocido, se escurre, se dora y sirve con una salsa picante.

PERNIL DE JABALÍ ESTOFADO.

Se mecha por todo con tocino un pernil de jabalí sazonado de sal, especias finas, tomillo, laurel, albahaca, perejil, ajo, cebolletas, escalunyas, picado todo muy menudamente. Póngase en seguida en una marmita con tiras de tocino, cebollas cortadas á rodajas, zanahorias, chirivías, un buen manojo de perejil, cebolletas, ajo, clavillo, laurel, tomillo, ajedrea, sal y pimienta; hágase sudar á fuego manso; cuézase despues con caldo, vino blanco y un poco de aguardiente; cuézase con poco fuego por espacio de seis ó siete horas; déjese enfriar el pernil en el caldo en que ha cocido, y sírvase como pieza de grande intermedio frio, acompañada de un bote de grosellas encarnadas. Entrada.