AVES DE CORRAL.
Reading edition
GALLINAS.—POLLOS.—PAVOS.—PATOS.—GANSOS.
GALLINA AL PUCHERO.
Despues de haber puesto en una olla la carne conveniente para hacer el cocido, despues de espumado este último y colocadas las legumbres y otros ingredientes, se pone la gallina limpiada y sollamada. Déjese cocer suavemente con el resto, y cuando el cocido está hecho, retírese, como igualmente la carne y las legumbres, y sírvase despues de haberla espolvoreado, con un poquito de sal.
Este guiso conviene á todos los estómagos. Entrada.
GALLINA CON CEBOLLAS.
Rehóguese en manteca tocino cortado á pedacitos; cuando está suficientemente colorado, retírese y póngase en un platillo; póngase enseguida en la misma cacerola, añadiendo manteca, si es necesario, la gallina limpia y socarrada. Cuando se ha rehogado bien y es de un hermoso color, quítese á su vez, luégo se hace con harina un rojo que se moja con buen caldo; se pone otra vez la gallina con el estómago debajo y tambien el tocino; se añade pimienta y muy poca sal, despues de haberse asegurado de la utilidad de este último condimento; hiérvase, y tan pronto como haya principiado el hervor, modérese el fuego á fin de que cueza muy suavemente, y sin reducirse mucho la salsa.
Rehóguense aparte en manteca una veintena de pequeñas cebollas, mondadas con cuidado; se las espolvorea con un poco de azúcar, y cuando están bien garapiñadas, mójense con un poco de caldo y háganse cocer solas, á ménos que no se prefiera echarlas en la salsa una hora ó una y media ántes de la perfecta cochura de la gallina. Al momento de servirla se desengrasa la salsa; se la reduce, si es preciso; se adereza el ave en una fuente; se la rodea de cebollas pequeñas, y se vierte sobre el todo la salsa.
GALLINA ASADA.
Méchese con lonjas de tocino, envuélvase en un papel engrasado y póngase en el asador; cuando esté casi asada se la quita el papel para que tome color, se bañan las lonjas de tocino, si se puede, se coloca sobre berros de fuente, espolvoreada de sal, con un poco de vinagre, y se sirve regada con jugo.
GUISADO DE GALLINA.
Despues de sollamadas se hacen cuartos y se rehogan con manteca, cebolla picada y perejil; cuando esté en punto se echa el caldo más preciso para que se cubra, y un poco de vino ó vinagre y manteca fresca; se sazona con especias, y si se quiere, puede ponerse un poco de verdura picada, y en particular de acederas, que hacen un buen guiso.
POLLO.
Fig. 57.
Es el nombre que se da al gallo jóven. La carne de pollo constituye una alimentacion sana, poco alimenticia y de fácil digestion.
POLLO AL ASADOR.
Un pollo debe ponerse al asador despues de haber sido escrupulosamente limpiado, tanto al interior como al exterior, y sollamado convenientemente con papel blanco.
Un pollo jóven y de pequeña talla debe cocerse rápidamente en un fuego claro y vivo.
Un pollo mediano, gordo, así como una polla de pequeña talla, deben ponerse á un fuego vivo, pero moderado y permanecer hasta tanto que un ojo ejercitado reconozca el punto conveniente de la cochura, ya sea por la simple vista, ya por pinchadas hábiles hechas por medio de un cuchillo de punta ó de un tenedor, para examinar el color del jugo.
Un pollo muy grueso debe presentarse á un buen fuego, pero moderado, y quedar mucho tiempo á fin de que el calor penetre bastante y por mucho tiempo, para que los muslos sean cocidos interiormente.
Estas partes deben presentarse más largo tiempo que las otras delante del fuego, procurando inclinarlas al lado opuesto á los pectorales, á fin de que éstas, que son deliciosas, no se resequen. Por lo demas, la inteligencia de la persona encargada de esta mision verdaderamente importante, puede hacer de una misma ave un manjar detestable ó un plato delicioso.
El pollo en general, pero sobre todo el pollo muy gordo, es preferible de mucho cuando se le come frio, y yo no me separaria jamas de esta regla, si fuera goloso, de poner veinte y cuatro á cuarenta y ocho horas de distancia segun la estacion, entre la muerte y la cochura de un ave asada, y seis horas, por lo ménos, entre la cochura y el momento de servirla.
POLLO ASADO.
Despues de preparado y sollamado el pollo, se cubre de papel engrasado y se pone al asador; un poco ántes de la completa cochura se quita el papel, cuando el ave tiene un hermoso color y está cocida á punto, se saca y sirve. Algunos cocineros cubren el pollo con tocino en vez de papel.
POLLO Á LO CABALLERO.
Se cortan dos pollos ántes de cocerlos, de los cuatro primeros filetes quitados con el ala de que se ha desprendido el muñon; se pican dos con tocino; los otros dos se aderezan con arte con trozos de paladar de buey cortado. Los otros filetes son aderezados con rebanadas delgadas de trufas.
Fig. 58.
En el centro del plato se ponen los riñones de los pollos, luégo los muslos por encima; los cuatro filetes de las alas son colocados en los cuatro lados; los otros filetes se colocan en derredor y encima. Los intervalos se aderezan de crestas de gallo, de setas y de trufas enteras.
Se corona el edificio con un cangrejo, una trufa, y por último, una cresta de gallo[4].
Este plato, muy elegante y muy distinguido, conviene á todos los estómagos.
POLLO Á LO MARENGO.
Se corta un pollo, despues de haberlo sollamado, y se blanquea por tres minutos al agua hirviendo; se escurre y mete en una cacerola con cerca de media libra de aceite y sal fina; se meten primero los muslos; cinco minutos despues se ponen los otros miembros; el pollo debe tomar color y cocer en este aceite, y cuando está casi cocido, se añade un manojito atado con un hilo y compuesto de perejil, timo y laurel. Si se quiere se añaden tambien setas rehogadas en manteca ó tajaditas de trufas. Cuando todo se haya cocido se adereza el pollo en un plato. En otra cacerola se hace una salsa italiana, se calienta y mezcla poco á poco removiendo siempre el aceite que ha servido para cocer el pollo; se vierte encima y se sirve este plato adornado con huevos fritos ó coscorrones rehogados con manteca. Entrada.
GUISADO DE POLLOS.
Despues de bien limpios se pone manteca en la sarten y se rehogan, luégo se colocan en la olla donde han de cocer, y en la grasa que queda se frie alguna cebolla y se echa sobre los pollos con todas especias. En seguida se añade un poco de sal y un vaso de vino blanco, y se ponen á fuego lento con un pucherito de agua encima y un lienzo ó papel para evitar la evaporacion de las sustancias, debiendo estar así cerca de una hora. Se sobreasan los higadillos de los pollos, se machacan con un diente de ajo, se mezclan con el caldo, y bien sazonado, se tapa de nuevo y se le deja dar un par de hervores, con lo que sale una excelente salsa.
POLLOS CON COLIFLOR.
Con un poco de tocino se pica el hígado de un pollo, añadiéndole perejil, cebollas, setas y pimienta, y de esto se hace una masa, se rellena el pollo y se le asa en cazuela. Cuécese aparte; se añade caldo y vino, habiendo echado ántes la coliflor, y se sirve colocando las pellas alrededor del ave.
POLLOS DE CARRETERO.
Se hacen cuartos y se frien en sarten con aceite; se prepara un puchero con agua sazonada con sal y se machacan unos ajos con azafran, agraz ó un poco de vinagre, desliéndolo bien con agua del puchero, y se echa todo en éste con un puñado de pan rallado, dejándolo que dé un par de hervores; se tienen los pollos en una cazuela ó tartera, y se les echa por encima la salsa y que cuezan un poco, cuidando de menearlos á menudo; es un guiso pronto y gustoso.
POLLA Á LA GRIMOD DE LA REINIERE.
Límpiese y sollámese una buena polla; bátase para aplanarla lo más posible; rellénese de un picadillo hecho con el hígado del ave, trufas, setas, perejil, cebolleta, sal, pimienta en grano, tuétano de buey, un poco de manteca y tocino, bien mezclado todo. Se cortan una docena de rajas de jamon nuevo, de la anchura del dedo y de la longitud del ave, y otros tantas rebanadas de migas de pan. Despues de rehogada la polla y ensartada en el asador, se cubre enteramente con las rebanadas de pan sobre las que se sujetan las de jamon; se cubre todo él de papel, y cocida la polla, se sirve con su jugo. Entrada.
POLLA Á LA MONTMORENCI.
Socárrese y váciese una polla, méchese y llénese con los hígados cortados en dados, huevos pequeños y grasa; se cose la abertura que se habrá hecho para introducir todo esto; hágase cocer como un fricandó y prepárese de la misma manera que este guiso. Entrada.
POLLA ASADA.
Se prepara, enlarda y pone al asador cubierta con dos pliegos de papel engrasado, bastándole cinco cuartos de hora de coccion. Pasado este tiempo se saca, se pone al fondo de la fuente jugo desengrasado de la grasera, se pone la polla encima, se rodea de berros sazonados con un poco de sal y algunas gotas de vinagre, y se sirve este plato de asado.
Para cocer una polla bien cebada ó un capon gordo, se necesitan:
Con un buen fuego, al asador, una hora.
Con la cocinera y fuego de la chimenea, 45 minutos.
En la cocinera y concha, 40 minutos.
Mediana, 45, 33 ó 30 minutos.
La polla se sirve de espaldas.
Fig. 59.
CAPONES.
Todos los guisos y aderezos que se dan á las pollas cebadas se aplican igualmente á los capones.
PAVO.
Ave originaria de la India; tiene la carne alimenticia, delicada y fácil de digerir. Ordinariamente se como asada ó cocida en su jugo. Es eminentemente reparatriz y puede prescribirse á los convalecientes cuyo estómago no se halla excesivamente debilitado.
PAVO ASADO.
Despues de haber elegido un hermoso animal, macho ó hembra, jóven, gordo y blanco, se prepara, se cubre con lonjas y pone al asador. Es preciso tener cuidado de regarlo todo el tiempo con su jugo, y que sea de un hermoso color.
Este alimento así preparado conviene á casi todos los estómagos; con todo, los convalecientes deben usarlo muy moderadamente.
Para asar el pavo, si es grande, son indispensables:
Al asador y buen fuego, una hora 30 minutos.
Con la cocinera y fuego de chimenea, una hora 10 minutos.
Con la cocinera y la concha, una hora.
Si el pavo es mediano, una hora, 40 ó 45 minutos.
Para trinchar el pavo, se coloca el ave sobre su espalda.
PAVO TRUFADO.
Fig. 60.
Despues de haber preparado vuestro pavo ó pava lo mismo que para ponerlo al asador, haced una pasta de relleno con hígados de ave, foies gras, grasa y algunas trufas; métase en una cacerola con trufas enteras; añádase sal, pimienta y laurel; déjese hervir suavemente con poco fuego por espacio de media hora; déjese enfriar y llénese la pava con este relleno y dos ó tres docenas de trufas; cuézase la abertura y déjese dos ó tres dias, si el tiempo lo permite, antes de cocerla. Pasado este tiempo se cubre con papel engrasado, que se retira cuando está casi cocida el ave, para que tome color, y se sirve con una salsa hecha con el jugo que el animal haya producido y trufas cortadas á rajas.
De otro modo.—El relleno anterior puede variarse de la manera siguiente: se mondan dos libras de trufas de Perigord; despues de bien lavadas, se escurren y ponen en una cacerola con una libra de tocino picado, sal, pimienta, nuez moscada, un manojo de plantas aromáticas y las mondaduras de las trufas cortadas; déjeselas en el fuego por espacio de media hora; luégo se introducen en la pava y se prepara lo mismo que por el método anterior.
PAVO ESTOFADO.
Despues de desplumado, vaciado y sollamado, se cubre con tocino condimentado con perejil, cebolleta, ajo, cuatro especias, sal y pimienta. Metedlo en una fuente ó vasija á propósito con caldo, un medio vaso de aguardiente, lonjas de tocino, la mitad de un pié de ternera, cebollas, zanahorias, un manojo compuesto de perejil, timo y laurel, ajos y clavillo; déjese cocer por espacio de cuatro horas, si el ave es jóven, y seis si vieja. Retiradla del fuego, dejadla enfriar en su salsa, escurridla, ponedla en un plato, pasad la salsa por un cedazo, clarificadla y dejadla enfriar. Se extiende sobre vuestro pavo, aderezadlo en un plato, y se sirve frio guarnecido, si se quiere, de perejil verde. Se puede comer tambien caliente este guiso, pero entónces se sirve rodeado de todos los ingredientes con los que ha cocido y con su fondo reducido.
PAVO Á LA REGENCIA.
Despues de haber preparado un pavo, se aplana un poco el estómago; se mete manteca en una cacerola, perejil, cebolletas, setas, una cabeza de ajos, picado todo muy fino; rehóguese el pavo y métase en una cacerola de tamaño conveniente, con los condimentos sal y pimienta en grano; cúbrasele el estómago de tocino, mójese con un vaso de vino blanco, otro tanto de caldo; si no se tiene vino blanco, puede reemplazarse por medio vaso de aguardiente bueno; hágase cocer á fuego lento; desengrásese y póngase un poco de caldo reducido en la salsa para su ligazon.
Hay un sinnúmero de otras preparaciones aplicadas á esta gallinácea; así se come en galantina, relleno, á la macedonia, á la flamenca, con manteca de cangrejos, á la bayonesa, en albondiguillas, etc., etc. Entrada.
PAVIPOLLO.
Es el pavo jóven mucho más tierno y delicado que el pavo; se le aplican las mismas preparaciones culinarias que al pavo y á la pava.
ÁNADE Ó PATO.
ÁNADE Ó ANADINO ASADO.
Limpio, sollamado y sazonado el ánade, se enlarda y pone al asador, rociándolo con buen caldo reducido. Se sirve con el jugo de la grasera. Debe elegirse un ánade jóven bien gordo. Asado.
Suponiendo que el ánade sea grande, se necesitan para su cochura:
Al asador con buen fuego, 45 minutos.
A la cocinera y fuego de chimenea, 35 minutos.
A la cocinera y en la concha, 30 minutos.
La figura siguiente representa el modelo para trinchar el ánade.
PATO CON ACEITUNAS.
Fig. 61.
Se rehoga en una cacerola con lonjas de tocino. Se blanquean media libra de aceitunas, se echan en la cacerola en la que cuece el ánade, y se deja cocer por algunos minutos á fuego lento. Se sirve rodeado de aceitunas.
PATO CON NABOS.
Despues de preparado convenientemente, rehóguese con manteca en una cacerola hasta que adquiera un hermoso color; pásense luégo con la misma manteca pequeños nabos de igual tamaño; cuando comenzarán á colorarse, échese encima una cucharada de azúcar en polvo. Luégo se retiran; se hace un rojo mojado con caldo; añádese sal, pimienta y un manojito compuesto de perejil, cebolletas, media cabeza de ajos y una hoja de laurel; métese el pato en esta salsa y cuando esté medio cocido, pónganse los nabos, vuélvase algunas veces el ave, procurando no chafar los nabos, y déjese cocer á fuego suave; cuando todo se halla cocido á punto, se desengrasa la salsa y se sirve caliente. Entrada.
Los ánades se guisan también á la salsa de naranja, al agraz, estofado, en gelatina, á la macedonia, con guisantes y otras legumbres; con cardos, apio, con anchoas, con puré verde, á la italiana, etc.
El pato silvestre es más nutritivo y sabroso, pero también más excitante que el ánade doméstico. Se come asado.
GANSO.
Los gansos jóvenes se sirven asados, los viejos deben acomodarse en estofado.
La grasa de la oca es excelente para preparar las legumbres, y los hígados sirven para hacer esos pâtés estimados, conocidos con el nombre de foies gras de Estrasburgo.