ARTE DE TRINCHAR.
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INSTRUCCIONES GENERALES.
Para trinchar bien y con limpieza, el punto más esencial es tener cuchillos y tenedores ó trinchantes de una dimension proporcionada á la pieza que se ha de cortar y dividir; que los cuchillos tengan el córte bien afilado y los tenedores, de acero, sean fuertes y puntiagudos.
A medida que se cortan se van colocando simétricamente sobre el plato ó fuente los miembros, las partes del filete ó cualquier otra porcion que se vaya separando de la pieza; y luégo se hace circular la fuente, ó bien se ponen muchos platillos de los diferentes pedazos y se hacen pasar alrededor.
PIEZAS MAYORES.
VACA Ó BUEY.
Anca y cuarto trasero.
La pieza de vaca ó el cocido es la más difícil de cortar bien.
Se comenzará por quitarle los huesos, los nervios y la grasa supérflua; luégo se corta á lonjas trasversales, á fin de que la carne sea corta.
Se procurará hacerlo á rebanadas tan delgadas como sea posible sin que se rompan; el mayor ó menor espesor que se les dará será en razón del grado de coccion, porque cuanto más cocida es la carne, más se deshila y es más difícil de cortar.
Procúrese distribuir la grasa de manera que haya una pequeña porcion en cada tajada.
VACA Á LA MODA.
Este pedazo, por el cual se procede de la misma manera, presenta ménos dificultades, porque se sirve despojado de sus huesos y de sus nervios. Pártase de manera que las lonjas se corten de través.
LOMO ASADO.
Se comienza por dividir el filete de dentro de la pieza, que es la más tierna; se pasa en seguida al pedazo llamado de los clérigos, que es la parte carnosa exterior, y si bien la primera es más tierna y delicada, ésta última tiene mejor sabor y obtiene algunas veces la preferencia cuando el lomo es muy tierno. Es muy raro servir el lomo entero.
Fig. 76.—Lomo asado.
FILETE DE LOMO MECHADO.
Se corta sin dificultad alguna por lonjas trasversales, ni muy delgadas ni demasiado gruesas.
LA LENGUA.
Se debe cortar al traves y por rodajas medianas: la parte entre los dos extremos es la más delicada y sabrosa.
PECHO.
Siendo los huesos que contiene muy sabrosos, se dividirá de manera que haya uno en cada porcion, sin presentar ninguna otra dificultad.
TERNERA.
EL CUARTO Ó RIÑON.
Antiguamente se trinchaba este pedazo por costillas en el sentido perpendicular, de manera que llevaba unida cada una un pequeño trozo de filete y hasta de riñon.
Fig. 77.
El uso comun es, sin embargo, comenzar por separar el filete y el riñon y cortarlos en pequeños trozos; luégo se separan las costillas, que son el plato de las damas.
LA CABEZA AL NATURAL.
La cabeza debe comerse caliente, por lo que debe partirse con presteza.
Tiene como trozos más distinguidos los ojos, que se sirven con cuchara; los carrillos, las sienes, las orejas, que se cortan propiamente, y por último, la lengua: con cada una de estas partes se sirve una porcion de los sesos, procurando no hacerlo jamas con el cuchillo. Es preciso para todo esto destreza y principalmente una celeridad particular.
Fig. 78.
CABEZA RELLENA.
La cabeza al natural conserva su piel; la cabeza rellena se halla despojada de la suya. La única diferencia en el servicio de esta última es que ademas del pequeño trozo de sesos, se añade á cada porcion un poco del relleno, que reemplaza á la piel, y del aderezo, que cubre al plato.
CARNERO.
PIERNA.
Fig. 79.
Sucede con mucha frecuencia que una pierna de carnero no es tierna más que cuando se halla bien cortada. Se conocen dos modos distintos de hacerlo: el primero y el más en uso es tomarla con la mano izquierda, cortar perpendicularmente las lonjas 1, 2, 3, 4 y 5, desde la juntura hasta los huesos del filete; luégo el músculo carnoso llamado raton; vuelta la pierna del otro lado, se desprenden las piezas de detras, numeradas 8, 9, 10, 11, 12, 13 y 14. Esta manera de trinchar es la mejor cuando la pierna es tierna.
Con el segundo modo conocido rara vez se la encuentra dura.
Consiste únicamente en partir la pierna en rodajas horizontales tan delgadas como se pueda. Despues de haberla atravesado de parte á parte para que salga todo el jugo se concluye por rociar las rebanadas, añadiéndole zumo de limon y la salsa que se quiera.
ESPALDA.
Se la corta igualmente en rodajas ú horizontalmente.
Las tajadas que están más adheridas á los huesos y las del omoplato, números 8, 9, 10, 11, 12, 13 y 14, son más tiernas, y con ellas se hacen generalmente los presentes á las señoras; pero muchos gastrónomos prefieren, sin embargo, la parte exterior núm. 7, que es más grasa y tiene tambien más sabor.
Fig. 80.
Tambien se corta la espalda de carnero como la pierna, teniendo el hueso con la mano izquierda y cortando á tajadas delgadas la parte llamada nuez, comenzando por el número 1; se vuelve en seguida la pieza y se corta la subnuez de la misma manera.
Fig. 81.
EL CUARTO.
Se llama así las costillas y el filete reunidos. Como la manera de partir y servir este trozo es la misma que para el cuarto de ternera, véase lo que dijimos de este último más arriba.
CORDERO, CABRITO Y GAMO.
Un cuarto de cordero se parte lo mismo que uno de cabrito. Despues de haberle separado en dos partes iguales en toda su longitud, cortando desde el número 1 hasta la cola, se las divide, ya sea en costillas sencillas ó bien dobles, conforme los números 2, 3, 4, 5, 6, 9, 10, 11, 12 y 13. Se separan los dos muslos por los puntos marcados 7 y 14, y se cortan las piernas por los puntos 8 y 15. Por lo que antecede se ve que lo que se llama habitualmente un cuarto es casi toda la bestia entera.
Fig. 82.
Los trozos más delicados del cordero son las costillas, á cada una de las cuales tiene una porcion del filete. Los trozos mejores del cabrito son las tajadas de las piernas.
El gamo se sirve por cuartos sencillos y se parten como los anteriores.
CERDO Y JABALÍ.
CABEZA DE JABALÍ.
Se la divide en dos, un poco por encima de los colmillos; luégo se corta en rebanadas, ya sea hácia arriba ó hácia abajo; despues de lo cual se acercan las dos partes y se las sujeta por medio de un pasador de madera.
SOLOMO DE CERDO.
Se divide y se sirve como el cuarto de ternera.
JAMON.
Es esencial tener un cuchillo de hoja delgada y bien afilada. Se corta en lonjas, como está indicado por la fig. 81.
Algunos aficionados sirven los jamones pasados por el asador; en este caso se cortan como la pierna.
LECHON.
Al marranillo de leche se le corta la cabeza prontamente y de un solo golpe, tan pronto como aparezca en la mesa, á fin de que la piel no tenga tiempo de reblandecerse y perder su mérito: es el trozo más delicado y más distinguido.
Fig. 83.
Se la divide por cuadros, segun los números 10, 11, 14, 15, 16 y 17, procurando que quede un poco de carne adherida á cada una de las porciones. Se quita del mismo modo la piel del lomo, y la de los muslos, conforme representamos en la figura anterior.
Una vez quitada así la piel, el resto de la carne no se aprovecha, porque es sosa y de digestion difícil. Se emplea para otros guisados. La cabeza no deja de encontrar algunos aficionados.
CAZA Y VOLATERÍA.
LIEBRE Y LEBRATO.—CONEJO Y GAZAPO.
La liebre y el conejo se parten lo mismo, salvo algunas diferencias casi imperceptibles.
La parte más delicada es el lomo, tomado desde la espalda hasta el orígen del muslo; luégo el hueso del lomo, que es el plato de atencion para las señoras, y por último, la parte superior de los muslos, cortada en forma de embudo. La cola, con un poco de carne de alrededor, es el trozo de los cazadores; es necesario sacarla con destreza.
Fig. 84. Fig. 85.
Los gazapos extremadamente jóvenes se cortan al traves, sin desprender el lomo. Los sesos se sirven á las señoras, con una mitad de la cabeza hendida horizontalmente.
LA PAVA.
La pava se divide de tres modos distintos:
1.º Separando sucesivamente los cuatro miembros, luégo la pechuga, y por último, se parte el estómago y rabadilla: estas últimas partes son las más delicadas. Si la pava está rellena, se sirven los ingredientes con la cuchara.
Fig. 86.
2.º Empezando por sacar las alas, despues de lo cual se rompe el cuerpo por encima de la rabadilla; la parte que queda con los muslos figura una especie de capuchon ó de mitra.
3.º Cortando las alas en filetes por el traves, lo que forma trozos cuadrados; se procede lo mismo, descendiendo sobre las otras partes del ave. Este último método, que es el más moderno, tiene el inconveniente de disipar el jugo y dejar los trozos más delicados adherentes al esqueleto.
DEL PAVIPOLLO.
La sola diferencia en la manera de dividir los pavipollos, consiste en que se parten los muslos en dos y que no se cortan los alones en filetes.
Fig. 87.
AVUTARDA.
La avutarda ofrece siete carnes de color y de naturaleza distintas, importando mucho conocer su sitio para dividir esta ave.
Se empieza por separar las patas, luégo el muslo izquierdo. Hecho esto, es preciso insinuar el cuchillo hácia el medio del estómago y conducirlo hasta la ala izquierda, que se saca por debajo. Se hace igual operacion al otro lado y se descubren así las carnes diferentes.
GALLINA Y CAPON.
La manera de trinchar una y otro es absolutamente la misma: nada más sencillo. Consiste en separar los muslos, las alas, la pechuga, romper la rabadilla y cortar el esqueleto horizontalmente.
Fig. 88.
Existe otro método más brillante y muy antiguo, que se adapta igualmente á los pollos, á los perdigones, y generalmente á toda ave que no se corte á tiras. Hélo aquí: se introduce fuertemente el trinchante en el lomo del ave, y quitándola de encima del plato, córtense los muslos, los alones, lo de encima del estómago y la horquilla del cuello, pero sin separar enteramente ninguna de esas partes; luégo se hace circular la pieza, sujeta siempre con el trinchante, y cada uno acaba de desprender el trozo que le conviene, á riesgo de las manchas que puede pillar. Este método en el dia es poco practicado en las mesas buenas.
GALLINA COCIDA Y CAPON Á LA SAL.
Es necesario colocar el trinchante en el muslo izquierdo del ave, sacar este muslo procurando no rasgar la piel, cortar la ala izquierda y proceder de idéntico modo en el lado opuesto; hecho esto, se separa la rabadilla, se saca la pechuga, se rompe el esqueleto, y por último, se dividen los muslos y las alas en dos partes. El trozo más delicado es el hueso del muslo.
Los pollos que no son asados se dividen lo mismo.
Fig. 89.
Las pollas cebadas se parten como indica la fig. 89.
OCA.
Se sacan ocho tiras en la carne del estómago y de las alas, desde la altura de estas últimas hasta la rabadilla, y si se quiere otras, si bien son ménos tiernas, de la carne de los muslos. Se colocan las tiras en el plato, despues de haber hecho desaparecer el resto del animal. El esqueleto de la oca puede emplearse en el guiso llamado de ropa vieja.