SERVICIO DE LA MESA. DEL CUBIERTO Y SITIO QUE DEBEN OCUPAR LOS CONVIDADOS.

El artículo más importante es la mesa, debiendo ser bastante espaciosa para contener el número de platos que deben figurar en las entradas, y para que cada persona tenga, por lo ménos, 60 centímetros de espacio.

A la derecha del plato se coloca la cuchara y el cuchillo; á la izquierda el tenedor. La servilleta, plegada con gusto, se coloca sobre el plato, con un panecillo en su pliegue. El trinchante, el cuchillo para cortar, la llana para el pescado, se colocan en medio de la mesa, disponiendo aquí y allá cubiertos de repuesto.

En los servicios ordinarios los platos soperos se disponen cerca del cubierto del anfitrion ó amo de la casa. Cerca del plato destinado á cada convidado se coloca un vaso ordinario y dos vasos para el Burdeos, Madera, Champaña.

El cubierto se colocará con gusto.

El comedor debe hallarse convenientemente calentado en invierno y perfectamente alumbrado, prefiriendo siempre las lámparas suspendidas á las colocadas sobre la mesa.

En el momento de colocar el primer servicio y sacar la sopa, el criado ó doncella de cámara viene á anunciar al salon donde esperan los convidados que el señor está servido, ó que la señora está servida.

Debemos añadir, á modo de reflexion, que las invitaciones deben dirigirse á los convidados algunos dias de antemano, y que todo aquel que no pueda asistir á la comida debe escribir para informar al amo de la casa.

El sitio de honor para las señoras es á la derecha del amo de casa; el segundo es á su izquierda; para los hombres el primer sitio es á la derecha de la ama de casa; el segundo á su izquierda; para los otros se sigue el mismo órden. En las comidas de solemnidad se èscriben los nombres de los convidados en cuartos de papel que se colocan cerca de cada plato.

DEBERES DE LOS CRIADOS DURANTE LA COMIDA.

Cuando los comensales se hallan á la mesa, los criados deben vigilar á que nada les falte; presentar los platos en el órden, á medida que se trinchan, y comenzando siempre por la persona que ocupa el sitio de preferencia. Tendrán el cuidado de cambiar el cuchillo y el tenedor de cada convidado despues que se ha comido el pescado; de reemplazar las botellas y las garrafas vacías; de presentar los panecillos ó el pan cortado colocado sobre un plato; de ofrecer los vinos finos designándolos por su nombre, á fin de escanciar á cada convidado el que desee. El vino se ofrece pasando á la derecha del convidado; pero los platos se presentan por la izquierda. Deben retirarse tan pronto como se haya servido el café.

SERVICIO DEL CAFÉ.

La distribucion del café se hace por la señora de la casa, ya sea que se tome en la mesa, ó bien se sirva en el salon. Una ó dos horas despues del café se sirven vasos de agua azucarada ó de jarabes.

DISTRIBUCION DE LOS VINOS.

Los vinos se colocan de antemano en el comedor y en el órden en que deben ser servidos. Se dejan las botellas con su certificado de antigüedad, y no se quita más que el polvo.

El vino tinto ordinario se trasvasa en garrafas ó botellas de cristal; el Burdeos requiere ser calentado un poco; el Borgoña debe ser fresco; el vino de Champaña exige la misma cualidad, por esto en verano se prefiere el Champaña helado.

Con las ostras y los platillos ligeros se sirven habitualmente vinos blancos; con las entradas vinos tintos de Burdeos, Borgoña, etc.; al segundo servicio vienen los vinos finos servidos en pequeños vasos y en el órden del terruño y de la antigüedad. A los postres el Champaña debe chispear en las copas; y aun se comienza á servirlo con los intermedios azucarados. Despues del Champaña vienen los vinos licorosos.

Quien puede lo más puede lo ménos, como se dice vulgarmente; por consiguiente, es siempre fácil, cuando se sabe aderezar una mesa de 14 ó de 25 cubiertos, de ordenar el servicio de 6, de 8, de 10. El órden es siempre el mismo, y la sola diferencia que debe existir está en el número de platos. Ademas, como es más fácil arreglar una mesa en que deben sentarse algunos convidados que la que está reservada para un gran número, no se recurre á otros adornos que á los platos. Por el contrario, se decora el centro de una gran mesa de canastillos de flores, alrededor de los cuales se agrupan simétricamente los platos más buscados. Desde algun tiempo la moda del servicio á la rusa se generaliza en las grandes casas, por lo que es indispensable decir aquí, en algunas palabras, como se practica ese género de servicio.

SERVICIO Á LA RUSA.

El medio de la mesa, que no debe tener mucha anchura, se cubre con floreros. Los postres y los platillos ligeros se disponen alrededor, como en los servicios ordinarios. De esta manera se goza de la vista de los postres antes de comer de cada uno de los platos que constituyan los otros servicios, que no se conocen más que por las cartas ó listas del menú. Servíos, á medida que se os presenten, los manjares cortados en la cocina.

Este modo tiene su lado bueno, pero muchos prefieren el servicio llamado á la francesa.

SERVICIO Á LA FRANCESA.

CLASIFICACION GENERAL DE TODOS LOS GUISOS.

La clasificacion de los guisos se reduce á siete especies distintas, que son: sopas, relevos, entradas, platos ligeros, llamados por algunos ordubres, asados, intermedios y postres.

Ostras.

PRIMERA SECCION.

Sopas.—Esta seccion comprende todas las sopas y potajes.

PLATOS LIGEROS, FRIOS Y CALIENTES.

Vaca.—Salchichas, croquetas, pulpetas y cuajar de vacas.

Ternera.—Cabeza, orejas, tendrones, hígados, mollejas, costillas, manos rellenas y salchichas.

Carnero.—Lenguas, riñones, criadillas, piés y colas.

Cordero.—Orejas, lenguas, tendrones, patas, chuletas, croquetas, conchas diversas.

Cerdo.—Lenguas, sesos, chuletas, piés, morcillas, saladillo, salchichas.

Jabali.—Morcillas y embutidos.

Corzo.—Sesos, morcillas y salchichas.

Liebre.—Riñones, filetes, muslos, morcillas.

Conejo.—Muslos, filetes, croquetas, salchichas.

Faisan.—Filetes, croquetas, muslos y salchichas.

Perdiz.—Cortecillas y perdigones á la tártara.

Codorniz.—Pequeños patés en caja.

Becaza.—Filetes, coscorrones de puré, picadillo de becazas.

Alondra.—A la hierba fina, cortezas, cajas de alondra.

Cogujada.—Igual que la anterior.

Pavo.—Aletas al girasol, muslos á la salsa Robert, hatacas.

Polla.—Croquetas, fritos, hígados, hatacas, etc.

Pollo.—Muslos, marinadas, pollo á la tártara.

Pichon á las parrillas con salsa picante á la papillot, á la marinada.

Pescados.—Chuletas de sollo, croquetas, filetes de lenguado, rodaballo, pescadilla, lechazas de carpas, anguilas al girasol, salmones ahumados, arenques á las parrillas, anchoas, sardinas.

Pastelería.—Empanadas variadas, bollos, pastelillos, torrijas de queso.

Manteca, rábanos, pepinillos en adobo, legumbres crista-marina.

Alcachofas en pimienta, aceitunas, anchoas, atun escabechado, etc., etc.

RELEVOS

Vaca.—La anca, el lomo, la vaca á la moda, el rosbif.

Ternera.—La cabeza al natural, en tortuga rellena, al pozo perdido, cuadrado de ternera y la anca.

Carnero.—La pierna, el rosbif y el cuarto.

Cordero.—Rosbif, el cordero entero.

Cerdo.—La cabeza, el cuadrado relleno, jamon.

Lechon.

Jabalí.—Cabeza, muslo, jamon.

Corzo.—Cuadrado al asador.

Gamo.—Cadera de venado.

Pavo adobado.

Ganso á la alemana, adobado.

Pescados.—Rodaballo, esturion, barbado, truchuela, alosa, salmon, trucha, esperinque, barbo, sargo, sollo, carpa, etc.

ENTRADAS.

Vaca.—Todas las preparaciones de cocido, el paladar, los sesos, la lengua, la cola, el entrecostillar, las costillas, el filete de lomo, los riñones y el cuajar de vaca.

Ternera.—Nuez, cabeza, lengua, orejas, mollejas, colas, fricandó, blanquetas, jarretes, riñones.

Carnero.—Lengua, filetes, espalda, pecho, chuletas, carbonadas espumadas, jigote, picadillos, colas.

Cordero.—Cabeza, manos, espaldas, costillas, orejas, tendrones, lengua y sesos.

Cerdo.—Orejas, solomo, filetes, colas, chuletas, riñones.

Jabalí.—Costillas saltadas, filete mechado.

Corzo.—Costillas, filetes, espaldas, jigote.

Liebre.—Filetes, muslos á tajadillas.

Conejo á la gibelete, á la blanca, muslos, salpicon, paneados.

Faisan.—Todas sus preparaciones.

Codorniz, becaza, chorlito, cerceta, griva, pato, alondras ó cojugadas.—Todas sus preparaciones.

Pescados.—Rodaballo, platejo, pejepalo, raya, lota, morena, salmon, truchas, latijas, menas, sarga, pescadilla, salmonete, barbeta, sollo, carpa, tenca, barbillo, almejas, lamprea, cangrejos, perca.

Pastelería.—Vol-au-vent, pastelillos calientes, tortas, etc.