PURÉS.
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Los purés se emplean para las sopas y para adornar los manjares que sirven para entradas. Cuando los purés figuran solos con coscorrones de pan, toman el nombre de intermedios.
SOPAS DE PURÉ DE GUISANTES, JUDÍAS, LENTEJAS, NABOS, ZANAHORIAS, PATATAS, ETC.
Todas se preparan como la de guisantes con coscorrones, de que hablarémos á continuacion. Se pueden tambien echar sobre sopas de pan delgadas.
COSCORRONES PARA SOPAS DE PURÉ.
Se corta la miga de pan en forma de dados, se pasan y se les hace tomar un hermoso color dorado en manteca fresca y se sirven en las sopas. Debe evitarse el quemarlos.
SOPA Ó PURÉ DE GUISANTES CON COSCORONES.
Se lava medio litro de guisantes, que se ponen en agua fria con sal y se dejan cocer por una hora; se retiran y machacan, se pasan por un colador, se vuelven á calentar un instante, se añade un pedazo de manteca y se vierten sobre los coscorrones fritos en manteca y preparados de antemano. Se sirven en seguida á fin de que los coscorones no se ablanden al empaparse de puré.
SOPA Á LA CONDÉ Ó PURÉ DE JUDÍAS.
Se prepara como el anterior, á excepcion que se emplean judías encarnadas en vez de guisantes.
SOPA Á LA CHANTILLY.
Se prepara de idéntica manera, sólo que se emplea el puré de lentejas.
SOPA DE FÉCULA DE PATATAS.
Se deslie en frio la fécula con un poco de agua, se hierve aparte agua con sal y manteca, viértese luégo la fécula dentro, déjese cocer por diez minutos, espésese con una ó dos yemas de huevos y sírvase.
Se puede variar reemplazando el agua por leche y un poco de sal ó de azúcar, segun se prefiera.
Puede tambien procederse del modo indicado, empleando caldo en vez de agua ó de leche; en este caso no se necesita ni azúcar, ni espesarlo con huevo ni sal, porque ya se ha salado el caldo.
PURÉ DE ACEDERAS.
Se derrite manteca en una cacerola, se le echan las acederas cortadas, y cuando cocidas, se pasan con expresion; se recuecen por tres cuartos de hora con una salsa española, se sala y desengrasa para servirla.
PURÉ DE PATATAS.
Se cuecen con agua algunas patatas, que se pelan y machacan diluyéndolas con leche ó caldo; pónganse en una cacerola con manteca, y remuévase contínuamente durante media hora escasa, para que el puré tome una consistencia de una papilla un poco espesa.
PURÉS DE LEGUMBRES PARA VIGILIA.
No tenemos otras instrucciones que dar para esa clase más que las de sustituir el aceite al tocino ó manteca y emplear salsas de vigilia.
PURÉ DE CANGREJOS.
Este puré se prepara tomando la carne de la cola y de las patas, que se corta á pedazos pequeños; se pone en una cacerola con manteca y se calienta al baño-maría para no perder la que está en la cáscara, como tambien los huevos, se machaca con manteca, que se destina al baño-maría.
Observacion. En la seccion correspondiente hemos hablado ya de las prensas manuables que se emplean para sacar la parte farinácea de las judías, arroz, lentejas, etc., para la preparacion de los purés.