CORDERO.

Nombre dado á los individuos jóvenes del género carnero. El cordero de leche tiene la carne blanca, tierna y delicada; se come mucho en los paises cálidos, y su carne, al igual que todas las que no están bastante hechas, tiene el inconveniente de ser laxativa. El cordero no es bueno más que desde Diciembre hasta Abril, y es preciso que el cordero haya tetado por lo ménos cuatro ó cinco meses.

Una carne blanca, riñones bien cubiertos de grasa, cuando se les compra muertos, y un pecho grueso, que se reconoce con el tacto cuando se compran vivos, son las señales con que se reconoce un cordero bueno. Los merinos y los mestizos, que se reconocen por su lana más fina y más rizada, son poco estimados para la cocina.

Cuando el cordero tiene más edad, hácia los seis meses, se vuelve un alimento ménos relajante, pero que no conviene aún, más que á las personas sedentarias. Su carne, demasiado gelatinosa, alimentaria mal á las gentes que se fatigan mucho, y sería nociva á los que por tener el estómago debil necesitan estimulantes, como los temperamentos linfáticos, etc.

Un cuarto de cordero al asador es un plato bastante apreciado, principalmente si, habiendo preparado una libra de excelente manteca con perejil, cebolletas y finas hierbas picadas, se forma una bola que se introduce bajo la espalda ardiente del cordero ántes de descuartizarlo, resulta una salsa que comunica á la carne la grasa que le falta naturalmente. Los gastrónomos hacen poco caso de un asado de cordero sin esta operacion preliminar, que se hace, por otra parte, una diversion para los convidados. Nosotros hemos observado que esta clase de acomodamientos que se ejecutan así en la mesa, reaniman la alegría y el apetito, sobre todo cuando la mano blanca y fresca de una hermosa mujer se digna aprestarlos.

En el cordero se distinguen tres partes: el cuarto de cordero que comprende las dos piernas, las costillas y lo de delante.

Cochura. Se necesita para cocer un cuarto grande de cordero, con un buen fuego y al asador, 1 h. 30 m.

Con la cocinera y al fuego de chimenea, una hora 10 m.

Con la cocinera y la concha, una hora. Una pierna, 45 m., 35 m. ó 30 m.

PECHO DE CORDERO Á LA MARISCALA.

Se asan en un buen fondo dos pechos de cordero, se escurren y prensan entre dos coberteras; se dejan enfriar, se preparan y remojan en una alemana y empanan; se mojan en cuatro yemas de huevo batidos con 60 gramos de manteca; se empanan tres veces, se ponen á las parrillas un instante y se sirven.

CHULETAS DE CORDERO PANADAS.

Se rehogan las chuletas en un poco de manteca, procurando que no enrojezcan, retíreselas, déjese enfriar la manteca, mézclense yemas de huevo, pónganse dentro las chuletas, empánense y ásense á la parrilla á fuego suave. Sírvense así; ó con un jugo claro y zumo de limon.

CHULETAS AL NATURAL, AL MINUTO.

Se preparan como las de carnero.

CUARTO DE CORDERO ASADO.

Se toma el de delante, porque es más delicado que el cuarto trasero; se cubre de lardo desde bajo la espalda hasta la extremidad del pecho, se coloca en el asador, uniendo los dos cabos, y se cubre de papel untado; cuando está cocido se introduce con destreza una salsa á la hostelera entre las costillas y la espalda, y se sirve con un jugo claro, para entrada.

Se hacen tambien entradas á la inglesa, poniendo las chuletas á la parrilla, como las de carnero; y el resto del cuarto se cuece en el asador.

El cuarto de cordero de detras se pone ordinariamente en el asador; puede tambien servirse relleno, cocido á la brasa y con un guiso de espinacas.

CORDERO CON GUISANTES.

Se pone en una cazuela aceite, un diente de ajo y un poco de cebolla; cuando haya tomado color se echan las tajadas de cordero y los guisantes, rehogándolo todo un rato, y despues añádase caldo del puchero ó agua tibia dejándolo cocer.

FILETES DE CORDERO Á LA BECHAMEL.

En una salsa bechamel se ponen las sobras de cordero asado cortadas á lonjitas, se calienta sin hervir, y se sirve.