CERDO.

La carne del cerdo es pesada é indigesta, principalmente para las personas sedentarias; salada y curada al humo es más estimulante y de más fácil digestion. El uso de esta carne no conviene más que á las personas que hacen mucho ejercicio; debe comerse más bien en el campo que en la ciudad y en verano conviene abstenerse de ella. Se guisa el cerdo de diferentes modos, asado, á la parrilla, á la brasa, etc.

Las variedades del cerdo son muchas y la calidad de su carne varía bastante con ellas.

La carne del cerdo se cuenta entre las blancas; es ardiente, de difícil digestion y de uso dañoso en los países cálidos ó durante los calores del estío, siendo tambien en esta época ménos firme y ménos sabrosa que en invierno.

COCHINILLO Ó CERDO DE LECHE.

La manera más ordinaria, y tal vez la mejor, de presentar el marranillo, es asado. Despues de haberlo sangrado y limpiado, se frota el interior con manteca, hierbas finas y pimienta, cebollas picadas de clavillo; se deja con agua por espacio de veinticuatro horas, se escurre, se pasa por la llama vivamente, se ensarta por detras haciendo salir el asador por el hocico; se pone en el vientre un paquete de ajedrea, salvia y estragon, se unta de buen aceite, que hace la piel crujiente, y se deja cocer hasta que haya adquirido un hermoso color amarillo.

Se sirve, saliendo del asador, con una manzanita en el hocico; se le acompaña con una salsa á la sal, pimienta y zumo de naranja.

MARRANILLO RELLENO.

Los cochinillos asados se rellenan tambien algunas veces con su hígado picado con tocino, trufas, setas, rocambolas, alcaparras finas, avellanas, hierbas finas sazonadas con pimienta de Jamaica y sal marina, pasado todo por la cacerola, y cuando nuestro pequeño animal tiene todo esto en el vientre, se ata y cuece hasta que adquiere un color hermoso, como tenemos dicho. En todos casos se le sirve con una salsa de naranja, con sal y pimienta blanca.

Para cocer el marranillo se necesitan:

Al asador, en buen fuego, dos horas.

Con la cocinera y fuego de chimenea, una hora y media.

Tan pronto como el cerdito de leche asado llega á la mesa, es preciso cortarle la cabeza; de otro modo la piel crujiente y la mejor parte de él mismo, se vuelve, segun muchos aficionados, blanducha. Este precepto es, pues, de rigor y no debe olvidarse. Se saca en seguida la piel por cuadros tan cerca de los huesos como sea posible, cuya piel tostada es excelente; pero el resto debe aderezarse con la salsa indicada.

OTROS MODOS DE GUISAR LOS MARRANILLOS.

El cochinillo se sirve tambien estofado, á lo padre Douillet, en salsa; y con todas esas preparaciones se procura hacer resaltar el gusto de la carne, naturalmente sosa, difícil de digerir (como todas las carnes poco hechas) y que no proporciona más que jugos groseros; por lo que aconsejamos que los literatos se abstengan de ella, con tanto mayor motivo en cuanto este alimento viscoso embota los jugos digestivos y relaja con frecuencia el vientre.

CHULETAS DE CERDO.

Despues de cortadas y preparadas como las chuletas de ternera, pero dejando un poco de gordo alrededor, se pasan por la parrilla, se aplastan para darles una buena forma, se espolvorean con sal; se empanan y sirven con una salsa á la ravigot, con muchas escalunyas ó con una buena salsa de tomate.

Se puede tambien ponerlas á la sarten pasándolas por manteca derretida; se cubren de miga de pan mezclada con sal, pimienta y hierbas finas; cuando las chuletas están cocidas se añaden ralladuras, un poco de harina y un vaso de vino blanco; se deja reducir y se vierte sobre las chuletas, despues de haber añadido alcaparras, grana de capuchinas confitada en vinagre, setas, múrguras, cornichones cortados á tiritas, legumbres confitadas en vinagre, ó trufas cocidas aparte préviamente.

Estas chuletas son excelentes para los desayunos que deben ser seguidos de mucho ejercicio; ellas no convienen más que á los estómagos buenos.

Otros modos.—Se dejan escabechar por uno, dos y hasta tres dias con aceite, sal, pimienta, perejil, cebolla, laurel y clavillo, se cuecen con la sarten ó con la parrilla, y se sirven con una salsa Robert, con tajaditas de cornichones. Se pueden tambien servir con una salsa picante, de tomate, una ravigote ó un picadillo de acedera, etc.

ASADOS DE CERDO FRESCO.

Diversas partes del cerdo se emplean asadas: el lomo, las chuletas y la espina.

Estos asados diferentes se preparan de la manera siguiente:

Se espolvorea el pedazo de cerdo preparado con un poco de sal, se coloca al asador y despues de dos horas de coccion se sirve con una salsa á la tártara ó con una salsa picante. Estos asados son sanos, sustanciosos, pero sólo convienen á los buenos estómagos.

Es menester para cocer un trozo de carne de dos kilógramos una hora y media en la cocinera; delante la concha una hora y veinte minutos; delante la chimenea dos horas. Para un kilógramo: al asador, delante la chimenea, una hora y cuarto; en la cocinera, una hora; en la cocinera delante la concha, cuarenta minutos.

PIÉS DE CERDO.

Despues de limpiar, se socarran y parten en dos, se reunen las dos mitades, que se atan para evitar que se deformen al cocer, en una marmita con zanahorias, cebollas, perejil, cebolleta, laurel, sal y pimienta; se pone partes iguales de agua y vinagre; se cuecen á fuego lento por veinticuatro horas.

Los piés cocidos se pasan por ralladuras de miga de pan y se ponen á la parrilla.

Otro modo.—Despues de limpios y socarrados, se ponen á remojo una noche; al siguiente dia se cuecen bien, y despues se les quitan los huesos sin hacerlos muchos pedazos; hágase una pasta de harina y de huevos, y si no, pan rallado, y rebozados se frien en aceite ó manteca, tapando la sarten ó cazuela para que no salten; se sirven con azúcar y canela, y si se quiere hacer con salsa, se hace una de avellanas, que se deslie con el agua donde se cocieron los piés.

PIÉS DE CERDO Á LA SANTA MENEHOULD.

Se socarran y lavan bien con agua caliente, se parten en dos en toda su longitud, se unen las dos mitades, atándolas para que no se separen; se cuecen en caldo, y cuando estén cocidos y frios, se saca el hilo que retienen los trozos, se pasan por manteca, se asan á la parrilla y se sirven.

JAMON.

El triunfo del cerdo es el jamon que, como es sabido, es el anca y la espalda del cerdo y del jabalí. Se aprecian mucho los de Westfalia, de Mayence, de Bayona, de Portugal, de Galicia, etc. Aunque bastante agradable al paladar, el jamón es un alimento poco sano, principalmente, en tiempo de calores, y del que no es prudente hacer uso sino cuando se posee un buen estómago y se goza de perfecta salud, y áun en este caso es preciso comer poco, como igualmente de toda clase de salazones.

El jamon se come á lonjas, al natural; es de uso comun para todas las comidas y su utilidad en la alimentacion es constante. Se pone entre dos rebanadas de pan tierno bien cargadas de manteca y se sirve con el té, con el nombre de Sandwich. Se corta tambien en lonjas delgadas que se cuecen en la sarten ó á la parrilla, y que se sirven rodeadas de perejil.

El jamon se corta de la manera siguiente:

Se toma el mango con la mano izquierda, se cortan las carnes á lonjas perpendiculares, comenzando por el lado opuesto al mango; despues de esta primera operacion, se pasa el cuchillo horizontalmente á la base de las tajadas para separarlas unas de otras. De esta manera las lonjas se hallan mezcladas de gordo y de magro. Es preciso unir las partes que no se consumen inmediatamente, para evitar que se desequen. Cuando se quiere cortar más se vuelve el jamon, se coloca el hueso en alto y se corta la parte inferior igualmente en rebanadas, cortando del centro al borde. La nuez se sirve sola en una comida.

JAMON.

Se desala, dejándolo algun tiempo en agua fria, se cubre con un lienzo y cuece en una marmita, en la que se ha puesto agua, vino, zanahorias, cebollas, un manojito de puerros, perejil y laurel. Se deja hervir suavemente cinco ó seis horas. Si se juzga la coccion perfecta, se retira el jamon, y despues de frio se adereza con finas hierbas picadas ó salpicado con azúcar, segun el gusto de cada cual.

JAMON ASADO.

Se prepara el jamon, y cuando se halla desalado, se pone en una tartera con cebollas, zanahorias cortadas en anchas rodajas, ramas de perejil, hojas de laurel, timo; se humedece con vino blanco ó el que se quiera; se deja macerar por espacio de veinticuatro horas por lo ménos en la tartera, bien tapada con un lienzo bajo la tapadera; se pone al asador el jamon, se rocia con su salsa, y cuando está cocido se saca del asador, se quita la corona y se le cubre de ralladuras de miga de pan.

JAMON AL NATURAL.

Se saca lo de encima de la carne del jamon que se compra ahumado, y tambien todo lo que pueda ser rancio. Se quita el hueso para que se desale más fácilmente; se separa la mitad del jarrete y se pone el jamon en remojo en agua templada por uno, dos ó tres dias, segun el grandor. Cuando se juzga se halla desalado, se le cubre cuidadosamente con un lienzo blanco que se anuda bien; se coloca en la marmita con partes iguales de agua y vino, cebollas, zanahorias, perejil, laurel, albahaca, tomillo, ajo, se cuece á fuego lento por cinco ó seis horas, sin que llegue nunca á hervir el líquido. Se juzga de la coccion hundiendo en el pernil una lardera que debe penetrar hasta el hueso. Se desata el jamon cocido, se saca el hueso del medio, se reanuda apretando bien los nudos para darle una forma buena y se pone en una pescadera, se deja enfriar y escurrir hasta el dia siguiente, se prepara entónces redondeando bien su forma, se levanta la corteza, se cubre de ralladuras finas de pan mezclado con hierbas finas y un poco de pimienta, se sirve en un plato con una servilleta doblada debajo y una papillota de papel al extremo del mango.

Si se desea hacer resaltar un poco el gusto del jamon, se vierte, cuando está cocido, buen aguardiente en el caldo y se vuelve sobre el fuego por espacio de un cuarto de hora.

El caldo precedente puede utilizarse para cocer una cabeza de ternera, un pecho de carnero, legumbres, etc.

CABEZA DE CERDO Ó DE JABALÍ.

Se desosa enteramente la cabeza con gran cuidado, evitando atacar á la piel; se despoja la lengua que se corta a tiras; se añade pedazos de lardo y trozos de carne magra; se deja marinar por muchos dias en dos partes iguales de vinagre y agua, con rodajas de cebolla, perejil, ajedrea, estragon, laurel, clavillo, nuez moscada, sal y pimienta; se llena el fondo de la cabeza con un picadillo de trozos de lengua y carne escabechada; se recubre la cabeza dándole su forma natural; se cubre con un lienzo blanco, se pone en una cacerola con los huesos machacados; se llena de vino blanco y agua con tomillo, laurel, perejil, salvia, cilantro, clavillo, sal y pimienta; se cuece á fuego suave; despues de ocho horas se prueba si está suficientemente cocida; se saca del caldo, se aprieta fuertemente para extraer el líquido; se deja enfriar y se cubre de ralladuras de pan mezclado con perejil picado.

La cabeza, servida entera, se corta al traves por encima de los colmillos; se cortan en seguida tajadas delgadas en todo su espesor, aproximando siempre las partes que quedan para evitar que ellas se desequen. La cabeza así preparada es alimenticia, y los estómagos delicados deberán usarla con prudencia.

SOBRAS DE JAMON COCIDO, EN FRITO

Se corta el jamon en rodajas que se pasan por harina: se calienta manteca fresca y se echan dentro las tajadas para que se frian, y así que hayan tomado un color hermoso, se retiran y se reemplazan con perejil picado. Cuando éste está frito se añade un chorrito de vinagre, se rocía con la salsa el jamon y sirve caliente.