CAZA DE PLUMA.

BECADAS, CHOCHA-PERDIZ.

Las diversas preparaciones culinarias que se dan á la becada, se aplican lo mismo á la gallineta ciega y al chochin. Su influjo sobre la economía es ligeramente excitante, como toda clase de caza, por lo que es prudente no abusar.

Ninguna otra ave de caza puede compararse á la becada, la primera de las aves negras y la reina de los pantanos, que por su aroma delicioso, la naturaleza de sus principios y la suculencia de su carne, se ve buscada por todos los golosos de todas las clases. Las becadas asadas son uno de los platos más distinguidos que se puede ofrecer á las personas de gran consideracion. Se venera de tal manera esa preciosa ave, que se le dan los mismos honores que al gran Lama; pues no sólo las dejecciones son preciosamente recogidas en los asados mojados de un buen jugo de limon, sino comidas con respeto por los fervientes aficionados.

La chocha se acomoda en salsa rellena, á las trufas, á las aceitunas, á la provenzal, á la española, y se hace, con auxilio del almirez, un puré que se sirve con chuletas.

Este puré, que pasa por ser el último grado de lujo en cocina, es la cosa más deliciosa que puede honrar el paladar del hombre más sensual.

Se prepara la becada cruzando las patas y dirigiendo la cabeza hácia los muslos; se la atraviesa oblícuamente con el pico para sostenerla; se trincha la pieza cortando la cabeza y lo alto de las patas, luégo se separa el muslo; se corta con el ala para hacer cinco pedazos.

El ala es la parte más delicada y más buscada, pero el muslo tiene más perfume.

BECADAS AL ASADOR.

Despues de haber preparado convenientemente vuestras becadas, fijadlas en un asador. Debajo de las becadas se colocan, ínterin dura su coccion, tantas tostadas de pan como aves se tienen, destinadas á recibir la grasa y todo lo que se escape de su cuerpo. Se rocian con frecuencia y no se deja al asado más de media hora al asador con fuego de chimenea. Cuando se sirven, se ponen sobre tostadas y se condimentan con zumo de limon. Asado.

Otro modo.—Algunos cocineros las cubren con hojas de vid y tocino, no se vacian y se ensartan al asador, poniendo debajo las tostadas conforme hemos indicado.

BECADAS ASADAS Á LA INGLESA.

Con los intestinos que se sacan de la becada por el lomo, se hace pasta, añadiéndole tocino, sal, cebolletas cortadas y pimienta; se rellenan con esta pasta las becadas, se cubren y ponen al asador de la misma manera que hemos indicado ántes, y se sirven acompañadas de una salsa de pan. Asado.

BECADAS Á LO CAZADOR.

Se cortan las becadas asadas y colocan los miembros en una cacerola con el hígado y el interior de las becadas bien cortadas, ascalonias ó cebolletas, igualmente picadas, vino blanco, sal, pimienta y cortezas de pan; hágase hervir algunos instantes y viértese sobre los miembros de la becada. Entrada.

GALLENITA CIEGA.

Se arregla al igual que la chocha perdiz; se puede tambien introducir el pico en el pecho y atar las patas como se hace para el pollo.

Se trincha cortando la cabeza y partiendo el ave en dos partes iguales á lo largo.

BECAFIGOS.

Los becafigos se comen asados, poniéndoles un pasador despues que se les ha cubierto de hojas de vid. Interin cuecen, se espolvorean de ralladuras de corteza de pan mezcladas con un poco de sal, y se comen con agraz y pimienta.

FAISAN.

La carne del faisan macho es preferida á la de la hembra, la del pollo ó faisan jóven es todavía más delicada.

Despues de muerto debe pasar algun tiempo ántes de guisarlo, porque como su carne es un poco coriácea, debe esperarse á que se enternezca y sea suculenta.

Los gastrónomos lo cuelgan por la cola y le comen cuando se desprende de ella. Sin respetar esta excentricidad, es preciso, sin embargo, esperar á que el faisan haya llegado á su punto; entónces se le despluma, se vacia y se corta la cabeza, las alas y la cola con pluma para rodear al ave cuando se la pone sobre la mesa; se envuelve en un papel fuerte engrasado y se pone al asador, en donde debe quedar por espacio de 45 minutos delante un buen fuego; 35 minutos si se emplea la cocinera y 30 minutos si se sirve de la concha y cocinera. Miéntras está en el asador, se rocia con manteca mezclada de una cucharada de vino de Madera ú otro; se ponen en la grasera ocho ó diez rodajas tostadas de miga de pan con manteca y se sirve con tajadas de limon. Asado.

Fig. 62.

El faisan se sirve sobre la espalda, la cabeza con las plumas del cuello, las alas y la cola se sacan ántes de servir, y se parte como la polla, sirviendo los pedazos en el mismo órden.

De otro modo.—Se mecha ó enlarda y se cubre de papel engrasado; se hace cocer al asador y sirve cuando tiene un color hermoso.

Se le puede añadir una salsa de leche.

FAISAN RELLENO.

Se rellena con su hígado picado, tocino, perejil y cebolletas picadas, sal y pimienta, bien mezclado todo; se cubre el ave de lonjas de tocino y papel y se pone al asador. Sírvase con una salsa de pimienta ó cualquier otra un poco fuerte.

CODORNICES ASADAS.

Despues de haber desplumado y vaciado una docena de codornices bien gordas, se envuelve cada una con una hoja de vid, de una lonja muy delgada de teta de vaca, arreglándolo de manera que no quede al descubierto más que la mitad de las patas; se pasan por un pasador que se fija al asador, no dejándolas al fuego más de veinte minutos. Asado.

PERDICES Y PERDIGONES.

Si la becada es la reina de los pantanos, la perdiz lo es de los campos. Cuando tierna, á su verdadero punto, es un alimento sabroso y sano, delicado, ligero y de fácil digestion. Sobre todo al perdigon pueden aplicarse estos tres últimos elogios, y las alas entran en primer lugar en el régimen de todo convaleciente. La perdiz más firme, más sustanciosa y de un perfume más pronunciado, conviene mejor al hombre que goza de toda la plenitud de sus facultades digestivas.

PERDICES Ó PERDIGONES ASADOS.

Despues de sollamados, limpiados, etc., se les cubre de una hoja de vid, si es fácil procurársela; por encima de la hoja de vid se pone una lonja de tocino y se cuecen á fuego suave. Despues de media hora se sacan del asador y se sirven con un limon ó naranja. Asado.

Para asar una perdiz es necesario:

Al asador, 20 minutos.

En cocinera, 15 minutos.

Despues de asada la perdiz, se reemplaza la cabeza, las alas y la cola para servirla.

Fig. 63.

Se parte, sacando el muslo como al pollo, se corta perpendicularmente la pechuga, dividiendo la articulacion de la espalda. Se sirve de esta manera en cinco pedazos: los dos muslos, los dos alones con pechuga y el medio.

PERDICES ESTOFADAS.

Despues de limpias, se sobreasan en las parrillas y se acomodan en una cazuela con perejil y pimienta, sal, aceite crudo, hojas de laurel, unas ruedas de limon ó naranja, ajos y agua ó vino que las cubra. Cuando están cocidas se apartan y sirven.

PERDIGONES EN SALSA.

Quítaseles el hueso del esternon del pecho, y de este modo se asa el perdigon, se corta la carne en trocitos del tamaño de un dedo, así como las criadillas ó setas. Durante esta operacion se procura conservarlos calientes, y al servirlos se pone el aderezo en el hueco de los perdigones con una salsa.

PERDICES CON COLES.

Se cuecen las perdices en buenas ascuas. Se blanquea una col de tamaño suficiente y se estufa con grasa, y cuando todo se haya cocido, se ponen en un plato las perdices; se corta la col y aderezan los pedazos alrededor de las perdices; se guarnecen las coles con rodajas de salchichon, lonjas de tocino y se vierte sobre él toda la salsa que se ha reducido, añadiendo un poco de jugo ó salsa á la española.

PERDIGONES Á LA INGLESA.

Se introduce en el cuerpo de los perdigones una pasta hecha con su hígado, manteca, sal y pimienta; se ponen al asador, cubiertos con papel engrasado, y ántes de estar completamente cocidos se sacan del asador, se levantan los miembros sin separarlos del cuerpo; se pone entre cada miembro una pasta hecha con miga de pan, manteca, sal, pimienta y un poco de nuez moscada raspada, ascalonia, perejil y cebolleta picada; se moja con caldo reducido y vino; se acaba la cochura á fuego suave y sin cubrir la cacerola, á fin de que la salsa se reduzca, y se sirve con esta misma salsa, á la que se ha añadido zumo de naranja ó limon.

PICHONES GUISADOS.

Se limpian y extraen los menudillos; fríase un poco de tomate con los pichones enteros hasta que estén bien dorados; écheseles el agua correspondiente y dos cacitos de caldo; macháquense los menudillos con unas especias, ajos fritos y miga de pan mojado; deslíase todo y se echa á los pichones, dejando que den un hervor.

PICHONES ASADOS.

Despues de limpios y socarrados, se preparan al igual de las demas aves y se les pone una hoja de vid en el pecho, si la época lo permite, y por encima una lonja de tocino; se ponen al asador, bastando tres cuartos de hora para su perfecta cochura.

PICHONES Á LA HOSTELERA.

Se vacian y escaldan los pichones; se ponen las patas dentro; se les blanquea un momento al agua hirviendo y se echan en agua fresca; se meten en una cacerola entre dos lonjas de tocino con caldo reducido y un manojo de perejil, timo y hoja de laurel; cuando estén cocidos, desengrásese el líquido y échesele en una española que se clasificará á consistencia de salsa.

ALONDRAS.

Las alondras gordas, conocidas tambien con el nombre de cogujadas, son una comida deliciosa. Generalmente se sirven asadas, recogiendo preciosamente el líquido que gotea; pero se hacen tambien pâtés frios excelentes, que Luis XV, que lo entendia, hizo de moda.

Las alondras jóvenes, tiernas y bien alimentadas, son delicadas, de fácil digestion y muy nutritivas. En invierno, ó por lo ménos á últimos de otoño, es cuando tienen mejor sabor.

Alondras fritas.—Se sollaman con fuego vivo y de manera que no se ennegrezcan y se enjugan en seguida con una servilleta. Se espolvorean con sal y se dejan por espacio de algunas horas. Se calienta manteca de cerdo, muy buena para el frito; se ponen las alondras, se retiran despues de cuatro ó cinco minutos, procurando que tomen un color subido; se escurren y enjugan ligeramente, y aderezan calientes sobre una servilleta, coronadas de perejil frito.